簡介
灌腸火腿常指西式香腸，一年四季均可生產，其特點是肉餡呈糜狀、膏狀，亦有塊糜相間的；腸徑變化大，小則如雞腸，大則如海碗El徑；生熟均有；肉餡品種遠較中式臘腸為多，諸如澱粉、青豆、筍粒兒、胡蘿蔔……均可人腸；肉餡肉種也不似中式臘腸那樣單一，豬、牛、羊、馬、魚……均可混合人腸。國外灌腸的品種多達5000種以上，貴賤殊異，風味炯然，常見的如熱狗腸、莫塔得那腸、色拉米腸……
分類
1．新英格蘭式灌腸火腿
這種火腿在美國新英格蘭地方經常製作，因而得名。使用的原料主要是豬瘦肉和牛瘦肉。
2．新澤西式灌腸火腿
該種火腿原產美國新澤西州，因此而得名。原料肉多用瘦肉。
3．伯林式灌腸火腿
這種火腿是將原料肉粗絞成塊，用大型腸衣灌制的產品。
配料比：醃製的豬瘦肉為36%，醃製的牛肉28%，醃製的豬腿肉36%。
加工工藝：先將牛肉用孔目7/64時的絞肉機絞成肉餡，放入斬拌機中加占肉重5%的冷水進行3分鐘斬拌。豬肉用3/4～1時(≈19～25．4毫米)的絞肉機進行粗絞，將絞好的豬肉與牛肉餡混合，同時加食鹽、硝酸鹽、砂糖、辛香料、冷水等，再一次進行攪拌混合。如果使用的肉料沒有預先醃製，則要在溫度3.3℃條件下冷藏3～4天以促進肉的發色。混合後的肉料灌入牛盲腸、膀恍或大型人造腸衣中，要儘可能灌緊實，外面套以方形鐵模。灌制後送入熏煳室，在49～63℃下熏制5小時左右。熏煙後放入溫度71℃熱水中煮4～6小時。這樣，製品的中心部溫度可達65℃以上，煮後進行冷卻。
4．半乾制灌腸火腿
半乾型灌腸火腿的髒料肉使用豬頸部肉、肩都肉及背部脂肪。瘦肉與脂肪的比例是70：30或50：50。瘦肉切成厚1厘米、寬2厘米、長3厘米的肉塊，再加3%精鹽、0.1%亞硝酸鈉進行混合，然後在溫度1—3℃冷庫中乾醃一夜。背脂肪在冷卻變硬後用1毫米眼孔的絞肉機絞碎，放入熱水中（瞬間)溶去軟脂肪，立即取出用冷水沖洗，瀝水後放入冷庫進行冷卻。這樣處理後，製品在於燥後軟脂肪不會漏出，而脂肪的損失約為10%。
將醃製瘦肉的30—40%用3毫米眼孔的絞肉機絞碎，與其餘的瘦肉塊一同放入攪拌機中，加入漂燙過的脂肪，再按肉量加0.4%的胡椒，0.3%生蒜，1%優質醬油等調料，充分混合攪拌後加入0．1%羅望子(熱帶豆科植物)製劑，促進粘結作用。
灌制後進行吊掛，小型腸衣製品可直接吊掛，大型腸衣製品須用繩綑紮後吊掛。稍微乾燥後用乾鋸末在溫度10—15℃冷熏10小時左右。熏後用7 5℃熱水煮40分鐘，再用流水冷卻30分鐘，吊掛在通風良好處進行乾燥。根據乾燥程度(乾燥1—2天，一周、兩周以上)可分幾種類型。半乾燥型壓制火腿屬乾燥一周左右的類型。
需要長時間保藏時，可用山梨酸的丙二醇溶液塗擦製品表面，待乾燥後，用非透氣性塑膠薄膜進行真空包裝，經80℃溫度殺菌30分鐘，然後冷藏，以防止發霉。
5．混合型灌腸火腿
混合型灌腸火腿是用80-60%的灌腸餡加20—40%的小肉塊(包括內臟)充分混合後製造的，屬壓制火腿與灌腸中間類型的製品，在日本多有生產，其特點是原料肉利用面廣，豬、牛、馬、羊、免肉均可，且肉的等級不限，上、中、下等肉都可用來加工。
