炸,頗具湖南特色;焦鹽肘子兼有醬油、焦炸兩種口味,色澤金黃、外焦內軟、醬香濃郁而富有特色
主料
豬前肘輔料
花椒粉、雞蛋、麻油、水澱粉、鹽巴、麵粉、板油、蔥花、茶油、滷汁製作方法
1.用烙鐵烙盡豬肘上的余毛,置清水中浸泡10分鐘後,刮洗乾淨,鍋內放冷水,將肘子煮至四成熟時移入鹵內用中火煮至八成爛時取出,扣入缽內,取鹵鍋里的滷汁適量,加少許鹽巴攪勻,淋在肘子上,入籠蒸爛,即成醬汁肘子;2.將制好的醬汁肘子切成2厘米見方的時肉塊。蔥切碎成蔥花;
3.將雞蛋入碗內用筷子攪勻,放入麵粉、水澱粉、板油、鹽巴、用清水拌勻成糊,將切好的肘肉塊放入拌勻掛糊;
4.炒鍋置旺火上,放入茶油,燒至七成熱,將掛糊的肘肉逐塊放入鍋內,推動手勺,油溫過高時要離火吞炸,待炸焦呈金黃色時,起鍋倒入漏勺,將油濾淨;
5.將炸焦的肘肉趁熱下鍋,放入花椒粉、蔥花顛兩下,淋入芝麻油,盛入大盤中即成。
操作注意
1.鹵鍋:制滷菜用。將花椒子15克、沙姜25克、桔皮25克、甘草50克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25克、母丁香25克裝入紗布袋裡,繫緊袋口投入大鍋內,加麯酒500克、冰糖300克、優質醬油500克、味素10克、精鹽15克和清水500克置旺火上燒開後轉小火熬1小時,發出濃郁香味時,即為鹵鍋。鹵鍋可以連續使用,但要適時增添佐料,夏季每晚燒開一次,以防變質;2.吞炸:即用小火慢慢地炸。或者炸某種原料,因油溫升高需中途離火,利用熱油慢慢地將原料內層炸至熟透,也稱吞炸;
3.肘子去骨再做,先沿骨豎滑一刀,刀深至骨,下刀緊貼骨行。