潮菜吃法

“鮮”指原料，“淡”指其味，確是潮菜的主要特點，但是隨著改革開放經濟的發展，市場活躍，幾乎在全國各大城市都可以吃到“生猛海鮮”了，於是潮菜“鮮”的特點也就不怎么稀罕了。“淡”則壞事，特別是內陸人很不習慣。我曾在北京王府飯店請人吃潮菜，就由於“淡而無味”，錢沒少花，人家卻不領情。朋友們反認為潮菜名聲大就是因為它價錢貴。
潮菜是潮汕海洋文化的產物，根源於海濱地區。由於沿海空氣溫度大，含有不少的鹽分。人的皮膚與青蛙相類似，保留著微弱的吸收鹽分的機能，因而吃的食品相對就淡。內陸人全靠吃菜補充鹽分，自然就鹹。潮汕人天天要衝涼，並不只是為了洗澡，而是為了衝掉皮膚上多餘的鹽分。明白了這個道理，我想在北方做潮菜就不妨稍鹹一些，才符合辯證法。
潮菜的有名，除了鮮淡之外，還有許多講究。比如：佐餐的小碟多，各有定數：蚝烙要配魚露、香菜；生炊龍蝦要配桔油；白灼螺片要配梅糕醬和芥末。為此，潮菜發明了許多特殊的佐料，如魚露、沙茶醬、桔油、普寧豆醬等，風味獨特，妙不可言。
潮菜不講“香”，講營養。在潮人眼中任何食品都是中藥，從小就經過家庭的薰陶，分得出食品的“涼”與“熱”。這個涼、熱並非冷暖之謂，而是指其藥性。從這個意義上說潮菜中的湯都是精心烹製的藥湯，最典型的如橄欖豬肺湯。豬肺為北方人所不吃，配上橄欖確是一味潤肺順腸的中藥。正因如此，潮菜中的湯大多見不到油。不是沒有油，而是儘量在熬制中將其撇除，吃的時候則棄其實，取其湯。這個道理如果不向內陸人講明白，他們吃湯中之肉、骨，自然不香、無味，何異於白水煮鵪鶉？
我的結論是：吃潮菜，特別是請外地人吃潮菜，不僅要讓，而且要講，講吃的道理，講食的文化。這樣的吃法才是有名有實，讓人覺得潮菜講究，潮菜高貴。價錢貴也令人服氣，覺得物有所值，不僅吃了食物，而且還吃了文化。