簡介
溶解性是指蛋白質溶解在水或鹽溶液中的性質，其溶解的程度稱為溶解度。一般表示為蛋白質的溶解氮指數。蛋白質的多種功能性質（如起泡性、乳化性和凝膠性）都與其相關。 目前，不溶性蛋白質在食品中的套用具有局限性，因為不溶性的程度對蛋白質變性和聚集作用有比較實用的評價標準，蛋白質在處於變性和部分聚集階段，蛋白質的凝膠性和乳化性以及起泡性都會受到不同程度的損害溶解度大小除了與外界環境的pH、離子強度、溫度以及蛋白質濃度有關外，還與其蛋白質自身的胺基酸組成和結構有關。
蛋白質中的胺基酸的疏水性和離子性是影響蛋白質溶解性的關鍵因素，疏水作用對蛋白質與蛋白質之間的相互作用有增強的效果，導致蛋白質在水中的溶解度降低。離子相互作用則有利於蛋白質與水之間的相互作用，可使蛋白質較好的分散在水中，從而提高了蛋白質在水中的溶解度；同時，蛋白質的溶解性又受物理加工過程或化學改性的影響，蛋白質的胺基酸組成也會影響其溶解性，但物化改性一般是不會改變蛋白質中胺基酸的排列順序。
氮溶解指數的測定
樣品經處理後，離心，分別測定上清液和樣品中總氮含量，氮溶解指數定義如下：
氮溶解指數=可溶性氮含量/樣品中總氮含量×100%
豆濃縮蛋白的溶解氮指數
大豆蛋白粉雖然價格較低，但是它的功能特性比較差，使用範圍和使用的量都受到限制，而大豆濃縮蛋白產品的外觀和風味均比大豆蛋白粉要好。大豆濃縮蛋白是用高質量的粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分後，所製得的含有乾基65%以上蛋白質的大豆蛋白產品，其主要成分是蛋白質和細胞壁多糖。它具有高凝膠性、乳化性或高分散性，大大提高了綜合利用率，降低生產成本，廣泛套用在肉加工食品、供焙食品、冰激凌、糖果和飲料的生產中。
大豆濃縮蛋白常見的生產工藝有酸淋洗法、濕熱浸提法和乙醇淋洗法，生產工藝不同，得到的大豆濃縮蛋白功能性也會有很大差別。酸洗法得到的大豆濃縮蛋白溶解氮指數較高，因此被廣泛套用於生產中，而濕熱浸提和乙醇淋洗法的溶解氮指數較低。
溶解氮指數測定的方法
1、原理
溶解氮指數（NSI）指水溶解性氮占總氮百分率或水溶性蛋白質占總蛋白質的百分率。測定樣品的水溶性蛋白百分率與粗蛋白百分率，兩者之比。
2、儀器設備
200 目分樣篩；攪拌器；研缽；天平；凱氏定氮儀；濾紙；100mL燒杯；100mL容量瓶；10mL移液管。
3、試劑
（1）蒸餾水
（2）同粗蛋白測定所用試劑
4、測定步驟
（1）先用研缽將樣品碾碎，取過200目篩的樣品1士0.01g，轉入100ml燒杯中；
（2）加入30mL30℃的蒸餾水於100mL燒杯中，在30℃下磁力攪拌器上以120r/min攪拌1-2h；
（3）用濾紙直接濾入100ml容量瓶中，並用蒸餾水定容到100mL；
（4）取10mL作定氮分析，測得樣品水溶性蛋白N；
（5）測樣品粗蛋白N。
5、結果計算
NSI=N/N X100%
N—樣品水溶性蛋白百分率；
N—樣品粗蛋白百分率。
