溜河蟹黃

溜河蟹黃，是天津傳統名菜，製作選用大個圓臍河蟹，蒸熟後取出蟹黃，略加煸炒以保其本味。然後，用“溜”法烹製。入盤後，共色澤桔紅，汁芡明亮，鮮鹹略甜，突出美味，味醇厚濃香。

【名稱】

溜河蟹黃

【菜系】

津菜

【種類】

水產菜

【特點】

蟹黃，即雌性螃蟹的卵塊和消化腺，狀似凝脂，質地細膩，奇鮮而醇香，我國古代早有入饌之載。“溜河蟹黃”是天津傳統名菜。〔清〕乾隆戊申舉人楊無怪所作《天津論》中，即有此菜的記載。其製作系選用大個圓臍河蟹，蒸熟後取出蟹黃，略加煸炒以保其本味。然後，用“溜”法烹製。入盤後，共色澤桔紅，汁芡明亮，鮮鹹略甜，突出美味，味醇厚濃香。

【原料】

主 料：熟河蟹黃200克。
配 料：天津白菜心50克。
調 料：蔥末1克，薑末2克，精鹽3克，味素1克，白糖5克，紹酒10
克，薑汁10克，肉清湯40克，濕澱粉10克，熟豬油20克。

【製作過程】

(1)將白菜心去葉，切成1厘米見方的小丁，用沸水焯過，瀝去水分。
(2)鍋置旺火上，放入熟豬油燒至七成熱，下蔥末、薑末（1克）爆香，將蟹黃、白菜丁放入煸炒。然後，烹入紹酒、薑汁、肉清湯，加精鹽、白糖、味素。湯沸後，淋濕澱粉勾芡，裝盤，撒上其餘的薑末即成。