清蒸河鰻

將活河鰻放在炭灰上滾一下，用刀斬去頭部，手提尾部使血流盡，然後用布抹去炭灰，放入盆內，倒進70℃的熱水，用木棒攪幾下。

原料：

輔料：火腿25克 玉蘭片25克 香菇（鮮）25克 豬網油75克

調料：大蔥50克 黃酒15克 鹽1克 姜25克 薑汁10克

製作：

2. 取出用小刀輕輕地颳去鱔身表面黏液，出現一層銀白色的油皮，皮上呈現出美麗的花紋(刮時勿將油皮弄破，以免影響外表美觀)；

3. 剪去鱔翅，從尾部起段，每段長1厘米，切至鱔段中出現內臟時，在鱔身四周割一圈，將骨刺割斷，如法一段取下肉（勿將膽弄破）；

4. 將豬網油鋪在碗底；玉蘭片、火腿、香菇均片成片，放在網油上面； 將青鱔段豎放在網油上，擺成圓形，加入精鹽、黃酒、蔥結、姜、肉清湯（1400克），上籠蒸20分鐘；

5. 出籠後去掉姜、蔥，潷盡湯汁，翻扣入湯碗內，去網油，加味素，澆入肉清湯即成；8. 食時與薑汁味碟同時上桌。

口感

此菜肉質細嫩，色白湯清，味鮮美。