概況
菜品： 清蒸白鱔
清蒸白鱔英文名：Steamed Eel
所屬菜系：粵菜
所屬類型：特色粵菜
基本特點：味鮮肉嫩
工藝： 清蒸
口味： 軟嫩鮮香，色如白雪。
類別： 結核病調理貧血調理 補虛養身調理 明目調理
主料：河鰻1000克
輔料：火腿15克香菇（鮮） 10克豬網油100克冬筍30克
調料： 鹽3克 醋10克小蔥20克 姜15克 味素3克黃酒15克 各適量。
典故
清蒸白鱔白鱔學名鰻鱺，俗稱青鱔，背部及兩側灰褐色，腹下白色。於深海中繁殖，淡水中生長，屬洄游性魚尖，鱗細小，埋在皮下，古人稱謂“骨刺”，這是烹製時亟須注意的。
據《清異錄》記載，五代時京、洛（開封、洛陽）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹調不得要領。後周寺人楊承祿獨出心裁，頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故而風行於仕宦之家，色如白雪，而文其名曰“軟釘雪龍”。這就是流傳至今的“清蒸白鱔”。
相傳，民國初年，袁世凱常到百泉小住，喜食“清蒸白鱔”，且多以此菜款待賓客，並對有關白鱔的掌故津津樂道。此菜食用時，蘸以香醋、薑末，其味更佳。
基本材料
清蒸白鱔主料：白鱔魚1000克。 配料：火腿15克，水發香菇10克，板油丁20克，姜花10克，蔥段100克，水發冬筍15克，姜米10克。 作料：味素2。5克，料酒15克，鹽水10克，醋2。5克，清湯200克。
1、用刀背猛砸鱔魚頭部一下，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭，再用筷子從頸下插入腹內，絞出內臟，將魚沖洗乾淨。切成2。5厘米長的段，在脊背上解成斜十字花刀。蔥一破兩面三刀半，切成3厘米長的段，鋪在盤上，鱔魚整齊地在盤內擺成圓形。把火腿、冬筍、香菇都切成片，和姜花、板油丁均勻地擺在魚上。
2、碗內添入清湯，放入鹽水、料酒、味素對成汁，澆在魚上面，上籠蒸熟取出。走菜時外帶姜米、醋。
製作工藝
清蒸白鱔1. 用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭；
2. 再用方頭竹籤一根，將方頭處刻出幾個向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內攪拉出內臟，沖洗乾淨，切成3厘米長的段，在脊背處刻斜十字花刀；
3. 蔥去根須，洗淨，一破四開，切成3.3厘米長的段，鋪在盤上；
4. 將鱔段在盤中整齊地擺成圓形；
5. 盤中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味素
6.火腿、香菇和冬筍均切成片；
7.火腿、香菇、冬筍片與姜花一起均勻地擺在鱔段上；
8.豬網油展開蓋住鱔段及輔料；
9. 上籠蒸熟取出，杯內的汁澆在盤中的菜餚上，上菜時外帶薑末和醋。
工藝提示
1. 白鱔蒸製前要用豬網油蓋住，既可保持白鱔鮮味，又可增加菜餚脂肪，產生香味；
2. 蒸魚時要旺火加熱，蒸10 分鐘左右即可。
歷史文化
清蒸白鱔1. 白鱔學名鰻麗，俗稱青鱔，背部及兩側為灰褐色，腹下為白色，於深海中繁殖，在淡水中生長，屬回遊性魚類，鱗細小，埋在皮下，古人稱謂“骨刺”；
2. 據《清異錄》記載，五代時洛、汴（開封）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹製方法不得要領。後周詩人楊承祿獨出心裁。頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故風行於仕宦之家，號稱“脫骨白鱔”。爾後，受到皇帝與后妃之垂青而傳入宮廷。由於“脫骨白鱔”軟嫩鮮香，色如白雪，加之其名曰“軟釘雪龍”。這就是流傳至今的“清蒸白鱔”。此菜食用時，蘸香醋，薑末，其味更佳。
食譜營養
清蒸白鱔河鰻：鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素a，是夜盲人的優良食品。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素a、維生素e也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
適合人群
河鰻適合人群：
一般成年人均可食用
1. 適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用；特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用；
2. 患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。
火腿適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
香菇（鮮）適合人群：
一般人群均可食用。
1.貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
河鰻食療作用：
鰻鱺味甘、性平，入肺、腎、脾經；
具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效；
適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。
火腿食療作用：
火腿肉性溫，味甘鹹；
具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
香菇（鮮）食療作用：
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
河鰻做法指導：
清蒸白鱔1.鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。
2. 曬乾後的鰻肉稱為鰻鯗，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好；鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳；若不用水發，加紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美；
3.鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時，往往會造成脂肪的攝取分量過多，如果關心健康，應蒸的方式來消除脂肪，較為合理；
4. 吃鱔魚最好現殺現烹，死鱔不宜食用。
5. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鰻魚，然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用乾揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨，最後用清水反覆沖洗幾次。
火腿做法指導：
1.火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
3.火腿貯存:
火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。
香菇（鮮）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
營養成分
熱量2732.39 千卡 蛋白質192.02 克脂肪201.08 克碳水化合物36.88 克 善食纖維1.26 克 膽固醇1898 毫克 維生素A 132 微克胡蘿蔔素217.5 微克 硫胺素0.29 毫克 核黃素0.27 毫克 尼克酸40.09 毫克 維生素C5.2 毫克 維生素E58.05 毫克 鈣457.21 毫克 磷2547.42 毫克 鉀2231.39 毫克 鈉2345.08 毫克 鎂359.12 毫克 鐵18.72 毫克 鋅13.03 毫克 銅1.93 毫克 錳1.54 毫克 硒338 微克
