清湯魚圓

清湯魚圓

清湯魚圓是浙江紹興一帶的傳統風味名菜,屬紹興菜。以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱,魚圓似白玉,色澤分明,滑嫩鮮美。具有水腫調理、補虛養身調理、消化不良、健脾開胃調理等功效。味道鹹鮮味,色白、形圓、質嫩、滑潤,味鮮。注意:吃魚前後忌喝茶。

菜品特色

清湯魚圓 清湯魚圓

1. “清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜,以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱,在第二次全國烹任大賽中獲銅牌獎;

2. 製作此菜在原料選擇和操作技巧上要求較高,以肉質細嫩,粘性強,吸水最大,彈性足的花白鰱等為料;“刮”取魚泥要細膩;“排”斬魚泥要透徹;魚泥與水、鹽的比例要得當;“攪”時柔中有剛,“擠”圓不帶尾巴,形成其色白、形圓、質嫩、滑潤,味鮮的特色。

做法

主料:鰱魚(200克)

輔料:火腿(10克) 香菇(鮮)(10克) 豌豆苗(25克)

調料:鹽(10克) 味素(3克) 薑汁(10克) 雞油(10克)

製作工藝

1. 魚宰殺剖洗淨,從尾部沿背脊骨剖成兩爿,去掉魚頭,批去脊骨與肚襠,將魚肉洗淨;

2. 在魚尾部用釘將魚固定在砧板上,用刀刮取魚泥約250 克,置新鮮肉皮上,將魚泥排剁至起粘性;

清湯魚圓 清湯魚圓

3. 將魚泥放入缽中,加水200毫升懈開,放精鹽,順同一方向攪拌至有粘性;4. 再加水200毫升,攪拌至魚泥起小泡時,靜置5~10 分鐘;

5. 再加水100毫升,繼續攪拌均勻,加入味素、薑汁水攪勻待用;

6. 鍋中舀入冷水1500毫升,將魚泥擠成大胡桃似的魚圓24 顆,入鍋用中小火漸漸加熱氽漾成熟(中途將魚圓翻身,使成熟―致);

7. 清湯750毫升放入炒鍋,置旺火上燒沸,把魚圓輕輕放入鍋中,加精鹽、味素及擇洗乾淨的豌豆苗(或菜心),然後盛入品鍋,熟火腿片與豆苗置魚圓上面,交叉成三角形,中間放熟香菇一朵,淋上熟雞油即成。

工藝提示

清湯魚圓 清湯魚圓

1. 魚泥要颳得細膩,所用魚肉料最好是在剖殺後經半天冷藏的鮮魚,剖時刀口要放平,刀面傾斜約60 度左右,用力得當,颳得細,排剁透;

2. 正確掌握魚泥放水、加鹽的比例、魚泥和水的比例一般是1:2(即100克魚泥可加水200 克),根據魚肉的新鮮度和吸水率有所伸縮,加鹽量為:每500 克魚圓料(包括加水量)用鹽13 克左右;

3. 魚泥加水,宜分2~3 次進行,“打漿”要順同一方向不斷攪拌(一般不少於500 下),至魚泥漿起均勻小泡即成;

4. 魚圓要冷水下鍋,中小火眾“養”成熟,要保持鍋水似滾非滾的狀態,否則魚圓易老、破碎。

營養

價值

鰱魚:鰱魚有健脾補氣、溫中暖胃的功效;鰱魚含有豐富的膠質蛋白對皮膚粗糙、脫屑、頭髮乾脆易脫落等症均有療效,是女性美容不可忽視的佳肴。

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

豌豆苗:豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素,有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚,使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

成分

·熱量 (259.44千卡);

·蛋白質 (39.62克);

·脂肪 (10.18克);

·碳水化合物 (2.62克);

·膳食纖維 (0.80克);

·維生素A (155.85微克);

清湯魚圓 清湯魚圓

·胡蘿蔔素 (666.75微克);

·硫胺素 (0.10毫克);

·核黃素 (0.18毫克);

·尼克酸 (6.34毫克);

·維生素C (16.85毫克);

·維生素E (3.16毫克);

·鈣 (121.70毫克);

·磷 (411.17毫克);

·鈉 (4404.34毫克);

·鎂 (54.76毫克);

·鐵 (4.24毫克);

·鋅 (2.85毫克);

·硒 (32.31微克);

·銅 (0.21毫克);

·錳 (0.45毫克);

·鉀 (635.02毫克);

·膽固醇 (210.00毫克);

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