清湯荷包海參
主料輔料
水發海參500 克
豬裡脊肉75 克
韭黃50 克
水發海米20 克
水發冬筍30 克
熟火腿10 克
雞蛋4 個鹽6 克
料酒19 克
濕澱粉5 克
香油50 克
胡椒粉3 克
生薑未4 克
醬油20 克
味素0.5 克
豬油20 克
烹製方法
1.將豬肉、韭黃、冬筍、海米均切成末。合在一起，加料酒10 克
、鹽2 克、香油30 克、味素0.2 克。醬油10 克拌成餡心。
2.海參順長片成1 厘米厚的坡刀片，用雞湯余後放在盤中間。熟火腿切
小圓片。把小手勺燒熱，淋豬油放蛋液製成小圓蛋皮，在未凝固時，快速放
入餡心，用筷子合攏，在邊上夾成荷包形，倒出，用兩根筷子在上口處戳兩
個小凹，放入火腿兩片，作完在另盤中抹上油放荷包，上籠蒸熟取出，圍在
海參旁邊。
3.鍋中加清雞湯750 克
燒開，加鹽2 克、醬油10 克、胡椒麵、味素，澆在海參中串味後潷去湯，
鍋中湯內加香油澆在海參上即成。
工藝關鍵
1.海參有兩類，一為刺參，身體表面有肉刺，品種有灰參，梅花參、花
參。方刺參等。一為光參，表面大多光滑元肉刺。刺參的質量好於光參，高
檔宴席應選用刺參。
2.發好的海參不能久存，最好不超過3 天，存放期間用涼水浸泡，每天
換水2～3 次，不要沾油，或放人冰櫃中保鮮。
風味特點
1.荷包是婦女佩帶的一種小囊，囊中珍藏香料，小巧玲瓏，外形很美，
清代官場及婚禮中多有用之。西北農村，荷包尤為善男信女所珍愛，多為戀
愛、訂婚饋贈之用，其作用勝於香粉。
2.“清湯荷包海參”色澤鮮艷，清香可口，是甘肅廚師為適應端午節時
婦女、兒童佩帶荷包的習俗而烹的節令佳肴。
