清湯荷包海參

清湯荷包海參

清湯荷包海參是一道美味食譜,主要原料是水發海參、豬肉裡脊,這道菜色澤鮮艷,清香可口,是甘肅廚師為適應端午節時婦女、兒童佩帶荷包的習俗而烹的節令佳肴。

清湯荷包海參

主料輔料

水發海參500 克
豬裡脊肉75 克
韭黃50 克
水發海米20 克
水發冬筍30 克
熟火腿10 克
雞蛋4 個鹽6 克
料酒19 克
濕澱粉5 克
香油50 克
胡椒粉3 克
生薑未4 克
醬油20 克
味素0.5 克
豬油20 克

烹製方法

1.將豬肉、韭黃、冬筍、海米均切成末。合在一起,加料酒10 克
、鹽2 克、香油30 克、味素0.2 克。醬油10 克拌成餡心。
2.海參順長片成1 厘米厚的坡刀片,用雞湯余後放在盤中間。熟火腿切
小圓片。把小手勺燒熱,淋豬油放蛋液製成小圓蛋皮,在未凝固時,快速放
入餡心,用筷子合攏,在邊上夾成荷包形,倒出,用兩根筷子在上口處戳兩
個小凹,放入火腿兩片,作完在另盤中抹上油放荷包,上籠蒸熟取出,圍在
海參旁邊。
3.鍋中加清雞湯750 克
燒開,加鹽2 克、醬油10 克、胡椒麵、味素,澆在海參中串味後潷去湯,
鍋中湯內加香油澆在海參上即成。

工藝關鍵

1.海參有兩類,一為刺參,身體表面有肉刺,品種有灰參,梅花參、花
參。方刺參等。一為光參,表面大多光滑元肉刺。刺參的質量好於光參,高
檔宴席應選用刺參。
2.發好的海參不能久存,最好不超過3 天,存放期間用涼水浸泡,每天
換水2~3 次,不要沾油,或放人冰櫃中保鮮。

風味特點

1.荷包是婦女佩帶的一種小囊,囊中珍藏香料,小巧玲瓏,外形很美,
清代官場及婚禮中多有用之。西北農村,荷包尤為善男信女所珍愛,多為戀
愛、訂婚饋贈之用,其作用勝於香粉。
2.“清湯荷包海參”色澤鮮艷,清香可口,是甘肅廚師為適應端午節時
婦女、兒童佩帶荷包的習俗而烹的節令佳肴。

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