原料：青菜，熟鹹肉，蔥花，粳米飯，精鹽，味素，熟豬油。
製作：青菜細切，加鹹肉丁，在油鍋中煸透。另鍋炸香蔥花，加粳米飯炒透，再加入青菜，鹹肉丁炒拌均勻，裝碗即成。
特點：紅綠白相間，如玉如翠，香鹹爽口。
淮安蛋炒飯民間大致有三種：一種是把雞蛋加蔥花、鹽炒碎，再拌米飯炒，即古人所說的碎金飯；一種是不講究的，雞蛋炒成塊，再拌以飯炒；第三種是先炒“油炒飯”，飯加油、蔥花、鹽炒，然後煎一個荷包蛋做澆頭（煎荷包蛋時，中間也放幾粒蔥花與鹽）。除了蛋炒飯，其實我們淮安家常還有蛋炒饃頭片、蛋炒麵餅片、蛋炒棒麵餅片，這也是我們小時候經常吃到的，也說明雞蛋的用途廣泛。
酒店裡的蛋炒飯大都加什錦配料，有海參、魷魚、火腿丁之類的配料，因為揚州炒飯名氣較大，這種炒法，有人稱揚州炒飯了。高檔酒席炒什錦炒飯就顯得普通了，淮安古代但梵谷檔酒席都把蛋黃去掉炒，曰“銀炒銀”（反之則稱“金炒銀”）。這種做法，看似無蛋，實際有蛋（清）。在蛋炒飯基礎上發展起來的菜餚還有木樨肉、桂花長魚、桂花干貝、桂花雞絲，在我們老淮揚菜里屬於一個系列菜餚。把蛋炒飯變成了蛋炒肉、蛋炒雞、蛋炒長魚，成菜似一盤散落膨鬆的桂花，上面再點綴上星星點點的火腿來，更是錦上添花，誘人食慾大開。
