![涼薯[薔薇目豆科植物]](/img/5/427/nBnauM3XyYDMxIzM0kDNxYjM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL5QzL2QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "涼薯[薔薇目豆科植物]")
形態特徵
涼薯屬豆科，是豆薯屬中能形成塊根的栽培品種，一年生或多年生纏繞性草質藤本植物。涼薯的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質，還含豐富的維生素C.可生食，也可熟食。
豆薯（種子有毒）根系強大，耐旱、耐瘠力強。在主根近莖一端積累養分而形成塊根，扁圓形或紡錘形，具淺縱溝，表皮淡黃色,皮薄而堅韌,易剝離。食用部分是由薄壁細胞構成的、特別發達的次生木質部。莖蔓性，長1.5～2米，具右鏇性。葉為三出複葉。
總狀花序，自主莖5～6節起連續著生,一花序能開花10餘朵至數十朵,花為紫藍色或白色蝶形花，一般只有花序下端的花能結莢。涼薯的塊根有扁圓形和紡錘形兩個類型，前者較小，質地細嫩，較早熟，產於貴州、四川、雲南等地；後者較大，有的可重達10千克，較晚熟，產量較高，產於廣西、廣東、湖南等地。染色體數2 n=22。
生長習性
涼薯為豆科涼薯屬中能形成塊根的栽培種，一年生或多年生草質藤本植物。
根為直根系，鬚根多。主根上端逐漸膨大成為扁圓形或紡錘形肉質塊根。一般情況下只形成一個塊根，但若主根受傷，則側根膨大，形成2個或更多的較小的塊根。塊根表皮為淺黃色，皮薄而堅韌，易剝離。
莖蔓生，高2米以上，右鏇纏繞，橫切面圓形，被黃褐色茸毛，每節發生側蔓。葉為三出複葉，互生，濃綠色，表面光滑。頂生小葉棱形，具托葉。
花為總狀花序，自莖基部第5～6節起，節節可抽生花序。第一花序有20餘節，每節有花2～4枚，花為紫藍色或白色蝶形花。莢果，扁平條形，長10～13厘米，寬1．2～1．5厘米，嫩莢有刺毛不能食用。內含種子8～10粒，種子近方形，扁平，黃褐色間有槽紋，千粒重200～250克。
涼薯為喜溫喜光蔬菜。生長期要求較高的溫度條件。發芽期要求30℃的溫度，地上部及開花結莢期適宜的溫度為25～30℃。塊根生長發育對溫度的適應性較廣，可在較低溫度條件下膨大生長。但溫度低於15℃，則生長發育受抑制。
涼薯以風化程度較高、透氣性好、排水良好的黃壤為宜。性喜溫暖，耐熱性強，生長適溫為25～30℃，開花結果期尤需較高溫度。生長期長，早播或育苗早栽可以充分利用溫暖季節。塊根肥大、潔白、脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質，各種維生素也較豐富。可生食或炒食。老熟塊根中澱粉含量較高，可提制澱粉。 種子及莖葉中含 魚藤酮 （C23H22O6），對人畜有劇毒，可製成敵敵畏等殺蟲劑。涼薯對土壤的要求較嚴格，適宜的土壤條件方能獲得高產優質。涼薯要求土層深厚、疏鬆、排水良好的壤土或砂壤土，不適於在黏重、通透條件較差的土壤上種植。涼薯的根系強大；吸收力很強，較耐乾旱和瘠薄。
涼薯涼薯生長期長，需5～7個月才能收穫。生育期分四個時期：
發芽期：播種至第一對真葉展開。
幼苗期：第一對真葉展開至發生6～7個複葉和數條側根。
發棵期：莖葉迅速生長，塊根開始形成。
結薯期：塊根迅速膨大，約60天左右。
中國南部四川、重慶、兩湖、兩廣等地栽培較多。
起源分布
涼薯原產熱帶美洲。美洲栽培歷史很久，哥倫布發現新大陸後由西班牙人傳入菲律賓，以後傳到世界各地。中國西南、華南和台灣省栽培較多。
涼薯已經在北方栽培，並有高產栽培技術的探討。但面積較小，屬稀特蔬菜行列。根據營養專家黎黍勻分析，涼薯生命力指數為14.88，證明對生命力的提高有效；防病指數為20.18，屬於高指數範圍。
栽培技術
播種育苗
涼薯應選土層深厚、排水良好、保水保肥力強的沙壤土為宜。一般耕深20厘米～24厘米，每畝施廄肥2 500公斤～5 000公斤，草木灰 100公斤～112公斤，過磷酸鈣24公斤～30公斤。涼薯種子堅硬，乾籽播種發芽慢而不整齊，生產上多催芽播種。催芽時先將種子浸10～12小時，吸水膨脹後放在 25 C～28 C的溫箱中催芽，每天取出漂洗一次，經 4～5天選已萌芽的種子播種，分2～3次播完。涼薯一般用直播，如果育苗可提前在3月下旬用冷床、溫床或塑膠棚育苗，育苗時必須播在營養缽內，以免損傷主根，影響塊根發育。
涼薯的播種方式可分為爬地栽培及支架栽培兩種。爬地栽培一般行距50厘米、株距33厘米、每穴播種子l～2粒，每畝（1畝=667平方米）可種3 000株，需種子2公斤左右，支架栽培採用深溝高畦，畦高 20厘米～25厘米，溝寬 50厘米，畦面 90厘米，每畦栽 2行，行間距 50厘米，株距 33厘米，每穴放種子3～4粒，每畝（1畝=667平方米）用種2．5公斤～3．0公斤，播後蓋土2厘米～3厘米，經半月左右出土。
田間管理
涼薯的田間管理有間苗、補苗、追肥、中耕、支架、引蔓、打杈、摘心、打花等工作。江淮流域無霜期較短，為集中養分及早促使塊根肥大，在主蔓18～24葉時摘心，並隨時摘去花序。
涼薯莖葉中含殺蟲的魚藤酮，對病蟲害抗性極強，很少有病蟲害發生。
採收留種
一般涼薯播種後經5～6月後可收穫肉質根，長江流域早、中熱品種在9月收穫，中晚熟品種在10月下旬至11月上旬收穫。生食塊根應早收，塊根脆嫩、汁多、味甜，但不耐貯藏。中晚熟品種涼薯皮薄、不耐霜凍，應在霜凍前收穫。
江淮流域涼薯一般不留種，如需留種應選生長健壯、蔓細、側蔓少的優良母株，每株留最早開的花序2～3個，每個花序留莢4～5個，將主蔓和側蔓頂梢全部摘除，使養分集中，供種子生長。成熟的種莢應由綠變黃，種子變硬、果莢搖動有響聲時，連同果柄一起採收。
主要品類
按塊根形狀分為扁圓、扁球、紡錘形（或圓錐形）等。按成熟期分為早熟、晚熟種。
早熟種：植株生長勢中等，葉片較小，塊根膨大較早，生長期較短。塊根扁圓或紡錘形，皮薄，纖維少，單根重0．4～1千克，鮮食或炒食。品種有：貴州黃平地瓜、四川遂寧地瓜、成都牧馬山地瓜、台灣馬來種、廣東順德沙葛等。
晚熟種：植株生長勢強，生長期長，塊根成熟較遲。塊根扁紡錘形或圓錐形，皮較厚，纖維多，澱粉含量高，水分較少，單根重1～1．5千克，大者可達5千克以上。適於加工制粉。常用的品種有：廣東湛江大葛薯、廣州郊區遲沙葛、台灣圓錐形種等。
北方地區宜選用扁圓形種，此類品種葉片較小，生長勢中等，成熟早，品質好，單薯重250～500克，塊根表面有縱溝4～10條。
經濟價值
營養價值
涼薯涼薯營養豐富，含有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等多種元素。它還有降低血壓、血脂等功效。
和紅薯一樣，涼薯也是一種高產作物，畝產可達數千斤甚至萬斤以上。因此在我國南方，有些地方將涼薯作為一種主要的經濟作物來栽種。
涼薯肉質塊根富含澱粉、糖分和蛋白質，脆嫩多汁，皮薄而堅韌，容易剝除，可供生食、炒食、做飼料。加工製成沙葛粉，有清涼去熱的功效。涼薯塊根耐貯藏，可調節蔬菜周年均衡供應。種子及莖葉含魚藤酮，對人畜有毒，不能食用，但可提取殺蟲劑。
老熟塊根中澱粉含量較高，可提制澱粉。種子和莖葉中含有魚藤酮（C23H22O6），對人畜有毒，可用以制殺蟲藥劑。涼薯食用部分為肥大的塊根，富含糖類、蛋白質，據測定，每千克塊根中含水分810～880克、碳水化合物76～119克，及一些礦物質、維生素等。其肉質潔白、嫩脆、香甜多汁，可生食、熟食，並能加工製成沙葛粉，有清涼去熱功效。
涼薯塊根耐貯藏，可調節蔬菜供應。印度和東南亞各國也食其嫩莢。其種子和莖葉含有魚藤酮，對人畜有毒，可提取殺蟲劑。
食用價值
可生食、熟食，加工製成沙葛粉，有清涼去熱的功效。
涼薯抗腫瘤蛋白
從涼薯種子中經過特定的方法純化分離出一種新的涼薯抗腫瘤蛋白。涼薯抗腫瘤蛋白具有抑制肝癌、胃癌和黑色素瘤的活性。
涼薯可以生吃，也可以炒熟吃。生吃的味道有點像荸薺，熟吃的話可以和肉一起炒著吃。
適宜人群
【宜食】夏季傷暑、煩熱口渴、感冒發熱、頭痛、煩渴、下痢、高血壓、頭昏目赤、顏面潮紅、大便秘結的人以及飲酒過量、口乾渴和慢性酒精中毒者適宜食用。如要治慢性酒精中毒，可用地瓜拌白糖服。
【忌食】豆薯性質寒涼，體質偏寒、受涼腹瀉、脾胃虛寒、大便溏薄者及糖尿病患者不宜食用；寒性痛經以及女子月經期間也不宜食用；忌食生冷豆薯及其種子和葉 。
烹飪
原料
涼薯涼薯250克、桂元肉20克、瘦肉150克、生薑10克。
清水500克、鹽20克、味素10克、紅糖10克。
製作
1.涼薯去皮切厚片，瘦肉切厚片，生薑切片。
2.瓦煲注入清水，加入瘦肉，用中火煲30分鐘。
3.再調入鹽、味素、紅糖、涼薯同煲20分鐘即成。
涼拌涼薯
涼薯罐頭
涼薯粥
彩虹沙葛主料：粳米100克、涼薯200克
調料：白砂糖15克
做法：
1.將涼薯沖洗乾淨，撕去外皮，切成丁塊。
2.粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝乾水分。
3.取鍋加入冷水、粳米、涼薯塊，用旺火煮沸後，改用小火煮至粥成，加入白糖調味即可。
彩虹沙葛
涼薯小米粥
涼薯小米粥主料：小米200克、涼薯100克
調料：白砂糖15克
做法：
1. 涼薯去皮洗淨，切成小丁備用；
2. 小米淘洗乾淨，用冷水略微浸泡備用；
3. 鍋中加入約1200亳升冷水，將小米放入，先用旺火燒沸；
4. 放入涼薯丁，再改用小火熬至小米熟爛；
5. 下入白糖調好味，再稍燜片刻，即可盛起食用。
涼薯獅子頭
材料：涼薯一顆（小的需兩顆）、絞肉一斤（合作社絞肉2包）、蔥末、薑末少許。
調味料：鹽、糖少許、芝麻油、太白粉水各一大匙、醬油兩大匙（鹹、淡口味視各人喜好增減）
作法：將涼薯切細丁，拌入絞肉；蔥薑末、調味料拌勻，靜置10分鐘使其入味。
起油鍋，油燒至8分（冷油會沾鍋），將材料做成肉丸子，下鍋油炸約4分種讓表皮呈黃色，撈起丸子將油瀝乾，及成涼薯獅子頭（亦可用少許油將丸子壓成肉餅煎熟）。
做好的獅子頭可拿來鹵白菜，亦可紅燒，若一次份量太多則可分包放置冷凍，隨時可取出作菜，既方便又好吃，是一道蒸過不變味的便當料理。
韭菜肉卷
韭菜肉卷材料：絞肉300克、韭菜100克、香菜100克、涼薯30克、薑末少許、春卷皮8張、麵糊少許
準備：將韭菜、香菜、涼薯切末，與絞肉、薑末一起拌成餡料。
小竅門：春卷皮遇熱會收縮，包內餡時，儘量在春卷皮和內餡之間留些空間，才不易破裂。做好的春卷可裝在保鮮盒冷凍保存，但須以保鮮膜分層存放，春卷皮才不會黏在一起。
做法：
1.包卷。將準備好的餡料用春卷皮包起來，尾端用麵糊黏合。
2.油煎。以小火將步驟1油煎至表面呈金黃色即可。
醬料製作：將美奶滋和綠芥末以2：1的比例調勻，用來沾肉卷，可以嘗到芥末香氣卻不會嗆喉。另一種柳橙美奶滋，可將柳橙汁和美奶滋以3：1的比例調勻，在鍋中煮開即可，酸甜的滋味讓肉卷吃來更清爽。
雞粒青涼薯茸湯
雞粒青涼薯茸湯材料：鮮雞肉粒半杯、涼薯粒1杯、洋蔥粒半杯、青豆半杯、高鈣低脂奶1公升、牛油1湯匙
醃料：鹽、胡椒粉各少許，生粉1茶匙?
做法：
1.將雞肉粒加入醃料拌勻，備用。
2.以慢火將牛油煮溶，加入洋蔥炒香，再加入薯仔粒炒勻，煮約10分鐘至薯仔稔身。
3.將薯仔粒、鮮奶置攪拌機中攪成薯茸湯，再倒回煲中煮開後，再加入雞肉粒、青豆粒，以慢火煮約5分鐘，以少許鹽調味，即可供食。
烹調心得：也可先將薯仔烚熟，壓成薯茸，再拌以牛奶攪拌成薯茸湯。?
口感：入口香滑，配合吞拿魚多士，也可是豐富一餐。
製作時間：20分鐘。
榨菜牛肉粒飯
榨菜牛肉粒飯材料：白米160克、榨菜30克、牛柳180克、涼薯60克、香菜1小把、紅辣椒適量。
調味料：淡醬油1湯匙、糖、太白粉各適量、橄欖油1糖匙。
作法：
1、涼薯刨皮，和榨菜分別洗淨切小丁，與白米一同煮熟備用。
2、牛柳切丁，用少許醬油，太白粉醃過後，下鍋與橄欖油炒熟。
3、將炒好的牛肉拌入飯里，與切片的紅辣椒、香菜一同裝盤即可。
註：牛肉建議使用牛排肉，口感較鮮嫩，而肋眼部分的牛肉因帶有油花，可增加飯的香氣。
