涼粉燒排骨

川菜的一種。

原料

排骨300克，米涼粉250克，八角2個，郫縣豆瓣醬30克，姜20克。蔥30克，蔥花20克，精鹽3克，料酒15克，味素1克，醬油5克，水澱粉20克，鮮湯500克，食用油80克。

製法

1.排骨斬成4厘米的段，涼粉切成2.5厘米見方的丁，郫縣豆瓣醬剁細，姜切厚片，蔥切段。
2.炒鍋置火上，放油燒至五成熱油溫，放入排骨、八角、姜、蔥煸炒至吐油時，放入郫縣豆瓣醬炒香呈油紅色；加入鮮湯燒沸，撤去浮沫；加入料酒、精鹽、醬油改用小火燒至排骨離骨；撈出姜、蔥、八角棄掉，放入涼粉一同燒熱入味，用水澱粉收濃汁，加入味素、蔥花裝盤成菜。

特點

色澤紅亮，鹹鮮微辣。

川廚提示

排骨應先燒至軟熟離骨時才能加入涼粉；涼粉下鍋不宜久燒，否則易碎爛、糊芡。