涼山坨坨肉

涼山坨坨肉

四川涼山州地區的一道特色美食 在涼山彝族地區的飲食特色食品中,坨坨肉最有名,它在彝語裡為“烏色色腳”,意思是豬肉塊塊。

基本信息

坨坨肉,彝語稱“烏色色腳”, 意思是豬肉塊塊。彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。涼山的彝家人都喜歡將牛肉、羊肉、豬肉砍成拳頭大上的坨坨塊狀(彝族人認為肉越大坨代表主人越好客),再用清水煮熟後食用。彝家有這樣的飲食習俗,大凡有客人到來,主人須讓砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板)沾血,現殺牲畜待客方為好客的表現。最尊貴的客人來臨,以打牛(即殺牛不用刀,以斧背擊其頭部而斃之,故稱為“打牛”)待之為最尊敬,殺羊、豬、雞等順序逐步次之。在他們的飲食觀念中認為,請客人吃飯,用野生動物肉款待,不為請客招待,只屬吃便飯。招待貴客時,打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉部分)敬贈客人;殺豬者須以半邊豬頭贈送客人;殺雞者就餐時以雞頭敬客(當眾食之)。客人所得牛、羊板,半邊頭等可以帶回去,也可由客人轉贈他人。
坨坨肉作為彝族的主要煮肉形式,將豬肉或羊、牛肉砍好,用冷水煮熟,不下任何佐料,肉熟後撈起,再鹽、花椒、辣椒等即可食用。吃時直接用手拿肉。其味非常鮮美,因煮時不能爛燉,而是看“火候”,“火候”一到即熟,“火候”不到則肉生,“火候”稍過則肉硬,因此,一般人做不好。且要趁熱即食;所以,一般情況下不易做此道菜。要品嘗到地道的彝族坨坨肉,要碰上彝人喜慶節日如火把節(農曆6月24日)或辦紅白喜事(當然有些飯店裡也是吃得到的)。
在涼山彝族地區的飲食特色食品中,坨坨肉最有名,它在彝語裡為“烏色色腳”,意思是豬肉塊塊。“坨坨肉”顧名思義,其外觀如“坨坨”。彝族是將坨坨肉放在簸箕里,一塊肉就有一個拳頭大小。熱情的主人遞上坨坨肉,坨坨肉儘管是美味,然而它的大卻襯出我的胃的小。彝族人卻在坨坨肉上讓人感到了他們的待客的熱情和大方,也看到他們粗獷豪放的一面。 
製作坨坨肉的選豬極有講究。豬、牛、羊、雞都可製作坨坨肉,然以仔豬坨坨肉最有名氣,一般習慣上也是指坨坨豬肉。特別講究的人家,要選用按照傳統放牧方式自養的、涼山地方品種“烏金豬”的仔豬為原料。這種豬的肉質比較好,少是飼料餵養無污染,因是放養的豬的肌肉較為緊密結實,而豬多以山上的高寒植物為主食,肉質也帶著高山上的醇香。去毛和砍塊也特別。屠宰後的豬直接放在地上,用草堆放其上燒烤,將體外豬毛燒光,這時豬皮也燒黑,彝族人就將其刮乾淨,但是可見其皮呈現黃褐色,又再燒刮,直到較為乾淨,此時聞著也有了肉香,這也是彝族坨坨肉的前期加工的特別之處,俗稱燒毛豬,彝族中也有燙肉毛豬,但以燒毛豬為主。之後再開膛剖肚,將內臟處理完畢,將整豬砍成數塊,再將肉砍成扁方形的肉坨坨,大牲畜砍得較大,仔豬肉砍得較小,大的超過六七兩,小的也有二三兩重。但大多的地方款待客人以大為敬,自家和本家人食用則要小一些。別看坨坨肉簡單,可是掌握煮火候是關鍵。坨坨肉放入鍋的冷水中,煮時放些木姜子入湯,一般不再放入其他調料,鍋架在鍋莊上用柴燒煮,煮兩漲待水面的泡沫消失就行了,這時肉剛熟,就須撈起,肉此時還有彈性。
放調料看似最簡單,但是卻非常重要。彝族人一般在小簸箕中(現在多用瓷盆)拌以鹽就行了,反映出解放前物質極大匱乏時原始飲食習慣,這算是最純正的坨坨肉。但現在許多在地方還要加辣椒、花椒,在一些地區習慣採用炒的方式在熱鍋中拌和以上調料,以增加香味。但是坨坨肉本身要求是盡顯豬肉本色,不要太多的太複雜的調味品,就是放在也要儘量少一些。有一次我在彝家過了彝族年後帶回一大塊這種豬肉,朋友們都想吃這久負盛的食品,但是,他們自己製作時嫌皮上有豬毛樁就將皮去掉,生怕不熟又多煮了一會兒,做慣了今天的家常味因此又放了許多的調料,美其名曰“坨坨肉”,其實坨坨肉的特色消失殆盡,用外面的烹飪法做坨坨肉注定要失敗的。
製作坨坨肉在涼山彝族地區並無固定的時間,凡重大節日或聚會上,或婚喪嫁娶等眾多禮儀中,以及貴客的到來的日子裡,彝族人就會殺豬做坨坨肉。彝族有兩個重大節日:火把節和彝族年。但是,火把節重在娛樂,許多都殺雞以示慶賀,坨坨豬肉少。而彝族年則不同了,彝族年是其傳統節日,按照涼山彝歷,在每年的“蛇月”前後內選擇吉日過年,就全涼山而言,過年日期不統一,而在一個地區特別是一個鄉內是完全一致的。過年從殺過年豬之日起算為3天,但過年活動至少有7天以上。彝族人民認為,通過過年期間的各種慶祝活動能夠達到人壽年豐的目的,過年期間要制各種美味佳肴,盡情享受辛苦一年所得的豐收成果。同時還要開展各種與飲食文化相關的娛樂和走親訪友等活動,形成了頗具民族特色的過年飲食禮俗。在這個時間走入涼山彝區,就會發現家家戶戶都在吃坨坨肉。2014年到山區的一個彝族朋友家裡過彝族年。主人家告訴我,他小的時候就盼著過年吃上坨坨肉,可改革後想吃肉到街上去買就行了,彝家人吃坨坨肉不再顯得非常渴盼,坨坨肉的大也在變小,現在的彝族人吃慣了各種調味品,這種習慣也在改變著坨坨肉的制用方法……坨坨肉在短短的幾十年里也在發生著深刻變化,反映出彝族人民的飲食結構發生了很大變化,人民生活水平正在提高。
在涼山彝漢雜居的地方,每逢過彝族年,不少彝家人還要邀上外族朋友到家裡吃坨坨肉共度佳節,我就多次去彝家過年,這在我們當地流行,可見坨坨肉也是民族團結的佳肴啊!
坨坨肉的特點是肥肉不膩,瘦肉脆嫩,肉質香鮮可口,坨坨肉味顯特別,又是天然少污染的民族特色食品。在講究吃的今天,坨坨肉顯現出豬肉的原汁原味,體現了彝族傳統的飲食文化,這在中華民族的烹飪百花園裡如一縷清風,一朵奇葩!一般坨坨肉是以10-20FG的為好.

在廣大藏區,當地居民將氂牛肉切成帶骨的塊和坨煮熟,也稱坨坨肉,煮時要掌握好時間(約7~8分熟),食時也可蘸鹽、辣椒、花椒麵、味素等綜合調料食之,鮮、嫩、香、可口。坨坨肉是藏民逢年過節、接待客人、耍壩子時普遍喜愛的一種特色食品。

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