食材
活鯉魚1尾(700克),白酒15克,餐巾紙一張,清油1500克(約耗75克),白糖200克,醋150克,料酒20克,鹽2克,蔥、薑末各2克,乾澱粉150克,水澱粉15克,湯適量。
做法
1、先用碗兌汁:白糖、醋、料酒、鹽、蔥、姜、水澱粉、白開水,坐鍋,放油倒汁,炒熟倒在碗裡;
2、鍋坐油,等油六七成熱,油鍋離火,開始宰魚,去鱗、破腹、去五臟,沖洗淨,從尾向頭的方向打水反刀,粘乾澱粉,用毛巾抓住魚頭,油鍋上火,下油炸透,拿出放在魚盤裡,倒上汁;
3、餐巾紙團成團,蘸上白酒,擠在魚鰓里,立刻魚嘴張合全身抽動。
關鍵
取五臟時勿損傷魚的心臟,改刀時勿損傷魚的主幹神經。要準備好,全部過程要乾淨、利落、迅速。
須知
活吃鯉魚是一道名菜。魚菜上桌後,魚嘴還在一張一合,魚尾還在微微顫動,此景大約可持續20-30分鐘。就餐者常為此情景拍案叫絕。
但這樣燒出來的魚並不鮮美,也不利於健康。從味道上講,這種燒制方法時間短,魚體不能充分吸收調味品中的汁液,魚體中的蛋白質沒有經過高溫變性水解,所以魚並不鮮美可口。從營養方面講,活魚肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生胺基酸,肉質較硬,不利於人體的消化吸收。
烹製時,為保持魚的鮮活,燒制時間短,魚體燒不透,會半生不熟。特別是淡水魚中,常帶有華枝睪吸蟲、異形吸蟲等寄生蟲,食用燒不透的魚,就有可能患寄生蟲病,出現食欲不振、腹痛、腹瀉、肝腫大、黃疸和浮腫等症狀。