泰山煎餅
分類
泰山煎餅泰山煎餅與山東其它地方不同，一是主要原料採用小米或玉米，以小米原料的為上品；二是泰山煎餅加工前多了一道發酵的工序；三是泰山煎餅薄如蟬翼，幾乎透明。煎餅吃起來略帶酸味，香軟可口。
煎餅有刮、攤、滾三類，泰安煎餅屬於刮煎餅。它以玉米、高梁、穀子、地瓜乾等為原料，經粉碎成糝，磨細成糊，攤在鏊子上，邊烙邊刮即成。
山東煎餅源於泰山亦是不爭的事實。煎餅是山東的代表食物。現在看來也是一個很有代表性的民族產品，泰山煎餅便是代表。
歷史起源
泰山是東方歷史文化寶庫，是中國古代文明的搖籃，長期的人文積澱，留下了眾多寶貴的文物古蹟和傳統技藝。煎餅，是山東民間一種重要的主食品。山東煎餅最初源於泰山，已有一千多年的歷史。在大汶口出土的那些器具裡頭，也有一種叫“鏊子”。泰山煎餅是泰安市第一批非物質文化遺產。
“鏊子”一詞的使用可以追溯到很早以前。 1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了明代萬曆年間（1620年）“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。可以確知，在明代萬曆年間，煎餅的製作在泰山一帶已很普遍。游遍泰山南北的蒲松齡在《煎餅賦》中寫道：“煎餅則合米豆為之，齊人以代麵食。”“圓如銀月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定製也。”
據史書記載，泰山位於齊州正中，理所當然的成了中華民族先民的神山，一座最有凝聚力的祭天聖壇。漢初《爾雅·釋地》：“中有岱嶽，與其五穀魚鹽出焉。”《淮南子·地形訓》：“中央之美者有岱嶽，以生五穀桑麻、魚鹽出焉。”充分證明泰山五穀之美和歷史淵源。泰山的神氣來自於雄峙天東的優越位置，來自於先民對大自然的無限崇拜。
泰山煎餅與天也有聯繫。俗話說“民以食為天”。泰山人的主食煎餅，正是應了“ 食為天” 的說法。明代著名詩人楊慎在他的《詞品》中說：“宋以正月二十三日天宰日，言女媧氏以是日補天。俗以煎餅置屋上，名曰補天”。據說從宋代有個規定，把正月二十三定做天宰日，在這天，好吃煎餅的泰山人把煎餅放在屋頂上，叫作補天。二十四節氣中的‘雨水’日，一般在每年陽曆二月十九日，陰曆正月十九至二十三日左右，是日‘天一生水’，多半有雨。在這一天用煎餅“ 補天”以祁求‘雨順’而五穀豐登。煎餅從形狀上看，它是圓的，天圓地方，具有天的形狀。它用上天賜給的五穀雜糧做成，又能包容一切食品,所以說“一張煎餅包天下”，還有承載天下的意思。
相關典故
從歷史上看，泰山煎餅確有幾件事和天下有聯繫。黃巢所領導的唐末農民大起義。公元875年，黃巢發動起義，起義軍提出“均平”的政治口號。唐末黃巢起義軍在泰山駐紮，當地百姓曾以象徵“天”模樣的泰山煎餅相送，以求義軍能得天下。
著名的抗日愛國將領馮玉祥上世紀30年代曾兩度隱居泰山達三年之久。馮玉祥在泰山時處處體察民情，經常從普照寺到山上的三陽觀去吃煎餅，對泰山煎餅產生了興趣。 為了方便，他的伙房也有爐鏊，自攤煎餅。有一天，他去伙房慰問炊事員，看見攤焦的煎餅上的焦痕像個文字，他觸景生情，立即派人去鐵匠鋪定做一個攤煎餅的鏊子，並讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個隸書字——抗日救國。做好後，伙房用它攤出的煎餅，果然中間顯出“抗日救國”四個大字。從此馮玉祥招待客人都擺上這種煎餅，藉以宣傳抗日救國。他認為，如果抗戰中用泰山煎餅作為軍糧，一定會給軍隊帶來很大方便。於是他寫了一本《煎餅--抗日與軍食》書，詳細介紹了製作泰山煎餅的方法和營養價值。1937年盧溝橋事變之後，他將這本書送給蔣介石，希望能解決抗日戰爭中軍隊的糧食補給問題。實際上，在後來的抗日戰爭和解放戰爭中，煎餅確實發揮了很大作用。在解放戰爭中有幾個重要戰役例如：“台兒莊戰役”“孟良固戰役”“淮海戰役”，煎餅作為軍糧發揮了重要作用。
人文發展
山石崇拜造就泰山民俗，從自然造化到靈氣之源，從地理大山到心靈神山，從靈石崇拜到石敢當，泰山煎餅用形狀的語言，盡致地詮釋了“天圓地方、天人合一”等中國古代思想和文化觀念，引人遐思。 明代泰山志說：“泰山勝跡，孔子稱首。”這不僅拓展了泰山文化的內涵，也使儒家思想文化借泰山之力發揚光大。”。泰山人送禮送煎餅，走親串友帶煎餅，不僅僅是送食品，還包含著“和”、“平安”。孔夫子的中庸之道，賦予了泰山飲食“和”的最高境界，泰山煎餅得以充分體現。與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合一。這是我國乃至世界食文化中非常獨特的現象。
泰山是一部用石頭寫成的自然史。泰山石磨、石碾是泰山煎餅原料的加工工具，它是研究泰山飲食文化，以及中華民族飲食文化的重要器具之一。泰山石磨為顆粒粗大的泰山花崗岩製成，有上下兩塊疊在一起，盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨能力，動上片磨盤就可以將五穀雜糧碾碎。 據民間史料記載，石碾古稱“青龍”，石磨古稱“白虎”，逢年三十，百姓要舉行祭奉“青龍”儀式，以謝天恩。在泰山一帶還要在石碾、石磨上貼上“青龍大吉”“白虎的吉”字條，祗求來年人丁興旺，五穀豐登。
製作流程
烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑 65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅，鏊子是烙煎餅的專用工具。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“池子”，木製板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用池子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，民眾呼為油搭子，是用十幾層布縫製的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。煎餅的製作工藝較複雜。它 以麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜乾等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，民眾叫“煎餅糊子”。
煎餅吃法
一般人都知道山東人喜歡吃煎餅卷大蔥。其實煎餅的吃法有很多。比較經典的吃法是煎餅卷大蔥。泰山煎餅不僅僅可以單獨卷大蔥、大醬食用，而且還可以卷很多食品，所以在泰山流傳著“一張煎餅包天下”之說。
吃法一：把甜麵醬加少許白糖、香油、精鹽、味素及少許涼開水調勻，密封好，上籠蒸30分鐘取出，與洗淨的生菜（或油麥菜、心裡美蘿蔔條、大蔥等）拌勻，用煎餅卷食。
吃法二：把鹹乾魚或小湖蝦油炸後，配上蔥、醬，用煎餅卷食。
吃法三：將各種炒菜直接用煎餅卷食。
吃法四：把韭菜肉絲用煎餅包成三角形或長方形包，放鍋中小火煎成煎餅卷。
