《煎餅賦》:清初著名文學家蒲松齡曾為煎餅作賦，名曰《煎餅賦》。《煎餅賦》 -百科知識中文網

作品簡介

清初著名文學家蒲松齡曾為之作賦，名曰《煎餅賦》，在文前所序也稱：“則煎餅之裨於民生，非淺鮮也，因為之賦。”可見煎餅有益於民生，是極其重要的。蒲松齡一生過著窮苦的生活，長期與老百姓休戚相關，他的作品都傾注了備受盤剝壓迫的同情感，《煎餅賦》就是其中之一。

《煎餅賦》全文

煎餅賦

蒲松齡

煎餅之制，何代斯與？溲含米豆，磨如膠餳。扒須雨歧之勢，鏊為鼎足之形之，掬瓦盆之一勺。經火烙而滂淜，乃急手而左鏇，如磨上蟻行。黃白忽變。斯須而成。“卒律葛答”，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百於俄頃，圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定製也。若易之以荍屑，則如秋練之輝騰，難之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞橫。夾以脂虞相半之豚膏，浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕，腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳，尚須烹調。或拭鵝脂，或假豘膏，三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。更有層層卷折，斷以廚力，縱橫歷亂，絕似冷淘。湯合鹽豉，末銼蘭椒，鼎中水沸，零落金絛。時霜寒而冷凍，佐小啜於凌朝，額涔涔而欲汗，勝金帳之飲羊羔。耐於東人連蹇，奇荒相繼，豆落南山，擬於殊粒。窮慘澹之經營，生凶荒之妙制，采綠葉爾椒榆，漬濃液以難治，帶葉煙而來，色柔華而蒼翠。野老於此，效得醬於仲尼，信縮蔥於侯氏，朵只頭，據牆次，咤咤棖棖，鯨吞任意，左持巨卷，右拾遺墜，方且笑鍋底飯之不倫，訝五侯鯖之過費。有錦衣公子，過而美之曰：“願以我鼎之所烹，博爾手中之所遺，其可乎？”野老憮然，掉頭不易。

作者簡介

蒲松齡(1640-1715)，字留仙，別號柳泉居士，世稱聊齋先生，山東省淄川縣(現淄博市淄川區洪山鎮)蒲家莊人，清代傑出文學家。其畢一生精力完成《聊齋志異》巨著，同時也有大量詩文、戲劇、俚曲以及有關農業、醫藥方面的著述存在。

煎餅漫談

煎餅，是山東民間一種重要的主食品，研究山東食俗者，不可不查。清初著名文學家蒲松齡曾為之作賦，名曰《煎餅賦》，在文前所序也稱：“則煎餅之裨於民生，非淺鮮也，因為之賦。”可見煎餅有益於民生，是極其重要的。蒲松齡一生過著窮苦的生活，長期與老百姓休戚相關，他的作品都傾注了備受盤剝壓迫的同情感，《煎餅賦》就是其中之一。

煎餅興起於何時，難以考究，最早的記載是南北朝時期。宋代筆記中有如下記載：
北齊高祖嘗宴近臣為樂。高祖曰：“我與汝等作謎，可共射之；卒律葛答。”諸人皆射不得。或云：“是髐子箭。”高祖曰：“非也。”石動筩云：“臣已射得。”高祖曰：“是何物？”動筩對曰：“是煎餅。”高祖笑曰：“動筩射著是也。”高祖又曰：“汝等諸人為我作一謎，我為汝射之。”諸人未作。動筩為謎，復雲“卒律葛答。”高祖射不得，問曰：“此是何物？”答曰：“是煎餅。”高祖曰：“我始作之，何因更作？”動筩曰：“承大家熱鐺子頭，更作一個。”高祖大笑。……
以上這段歷史故事，是以煎餅為謎語，君臣相戲之事，說明此時煎餅已經較普遍食用。北齊在南北朝時期屬北朝，據有今山東、山西、河南等地。

據考古研究，北宋時期在內蒙古出土的窖藏鐵制烹飪器中，有西夏的鏊子，這鏊是三腿、平圓形，為攤煎餅用所用，與現代的煎餅鏊子完全相同，證明煎餅之制此時已經完全成熟了。鏊子的形狀決定了煎餅的形狀，據說這是古代人仿照看到的天的形狀設計的。因為“民以食為天”，古有天圓地方一說，是以這種民間食品就製成天的圓形。據說，唐末黃巢起義軍到泰安時，當地人送煎餅給他們吃，表示吃了以天為形狀的食品，可得天下。

清初著名文學家蒲松齡曾為之作賦，名曰《煎餅賦》，在文前所序也稱：“則煎餅之裨於民生，非淺鮮也，因為之賦。”可見煎餅有益於民生，是極其重要的。蒲松齡對煎餅之由來也進行了考證，說：“……獨煎餅則合米為之，齊人以代麵食，二月二日尤競之；……豈非自古至今，惟齊有之歟？”這說明了煎餅是以米製作，是民間主食，二月二日系煎餅於門首的習俗已見於唐宋之際。

煎餅之制，《煎餅賦》在開頭便有記述：“煎餅之制，何代斯與？溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂淜，乃急手而左鏇，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。”山東煎餅的製作依然如故，較好的煎餅，乃是用小米、黃豆等，經水浸泡後水磨而成米糊，置於盆內，另備三足支撐的大平鏊子於火上，慢火（其燃料多為柴草，亦有煤或炭）燒熱，舀一勺米糊倒在鏊子上，立即用木扒子把米糊攤開，使成為圓而平薄的餅，稍停煎餅即熟，由白變黃、揭起疊好即成。煎餅成熟後，其形態如《煎餅賦》所記：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。”真可謂一美妙食品。攤烙煎餅的原料是麵糊，其的製作工藝是較為複雜。麵糊通常以麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜乾等糧食，經淘洗、浸泡，然後用石磨（現也有用機械磨的）磨成糊狀物，俗成“煎餅糊子”。有些地方在磨糊子前，會放入l/3或一半的熟料，稱之為“對半子”，這樣磨出來的糊子便於攤烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。有些地區在做糊子時通常混合加入兩種或多種糧食，其俗名有“三碰頭”、“四碰頭”等之說。

煎餅的大小多以鏊子的大小而定，直徑多為半以內。這種攤煎餅，做出來是較平軟的，不易久存。也有在烙制時將煎餅長時間停留鏊子上，充分揮發水分，然後直接在鏊子上疊好並烘乾，這樣的煎餅更為堅韌，且能夠長久保存。一般民間食用者所有的鏊子直徑較為大一些，通常直徑在0.5~1.5米之間。

山東煎餅在攤烙過程上可大致分為攤煎餅、刮煎餅和滾煎餅三種，主要區別在工具和工序上。
攤煎餅是用木糊板和長竹片。木糊板成鏟狀，用它把麵糊從盆里鏟起，放到鏊子上。長竹片如劍狀，用來把麵糊在鏊子上攤開刮勻。再把剩下的麵糊盛到木糊板上，放進麵糊盆里，一張煎餅就做成了。
刮煎餅的程式和攤煎餅基本相同，只是用刮板代替竹片。刮板是木製的，形如梳子，所用的那一邊如刀刃。用木糊板把麵糊放到鏊子上，就用這木刮板來攤開刮勻。
滾煎餅全用兩隻手，把麵糊團成球狀，雙手推著在鏊子上滾，滾滿鏊子以後，仍需用木刮板刮勻。
不論哪種製作方式都會用到油擦子，農村也有叫油搭子的，是用幾層布夾玉米皮、或是麻袋片縫製而成的方形擦子（現在也有用棉紗等代替的），上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。

山東煎餅若以味道來分，除了香脆類的之外，也有酸煎餅、糖酥煎餅、五香煎餅等等。酸煎餅在製作糊子時需將其發酵，是以略有酸味。糖酥煎餅、五香煎餅則是在糊子中視情況搭配以糖、鹽、香料、花椒葉、芝麻等配料，精製而成的品種，已是點心、小吃之類的食品，屬煎餅中的精品。

山東煎餅，多由粗糧製作,疏鬆多孔，可厚（疊層）可薄，便於與其他食品搭配，可在不同場合食用。山東人吃煎餅，就像新疆人吃饢，東北人吃大餷子，藏民吃糌粑一樣。“山東山東，煎餅卷大蔥。”從前，外地人總是這樣評價山東人，好像山東人個個頭頂高粱花，嘴角永遠飄著章丘大蔥的味道。進入21世紀，山東人仍然沒有改變吃煎餅的喜好。從沂蒙山區到淄河兩岸，從泰山腳下到孔孟之鄉，從微山湖畔到黃海之濱，有多少人是吃著煎餅長大的？又有多少人現在仍然喜歡吃煎餅？這是一個無法統計的數字。有山東人的地方必有煎餅。有厚厚的一摞煎餅放在家裡，農活再忙，也不會因做飯耽誤時間，或因無暇做飯而餓肚皮。餾，烙，泡，烤，或直接食用，做好的煎餅怎么個吃法都行。煎餅的歷史以及創建煎餅製作方法的年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。

有傳說煎餅是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士飢餓睏乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面為漿，將金（銅鑼）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食後士氣大振，殺出重圍，當地人也習得此法做食，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們便以鐵成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今。

食用方法也有其獨特之處，甚至成為主要菜餚的配食品，如用煎餅為主食，抹以醬，夾以蔥，卷食之，乃是山東民間重要習俗。明清時代出版的一些烹飪古籍，如：明代的《易牙遺意》、《飲饌服食箋》，書中都有“卷煎餅”的品種，不少人認為這是“春卷”的前身，筆者認為這是屬“菜煎餅”的做法。因為開始先做的坯，是“餅與薄餅同”，此薄餅也可能是攤成的煎餅，否則不會有此名稱。另據元代無名氏撰的《居家必用事類全集》中列有兩種煎餅：七寶八卷煎餅、金銀卷煎餅。其中“七寶八卷煎餅”的煎餅做法寫的很明確：“白麵粉二斤半，冷水和成硬劑，鏇鏇添水調作糊，銚盤上用油攤薄煎餅。……”是用麵糊在銚盤（一種金屬做成的平底鍋形的灶具）上攤成薄煎餅，這種薄煎餅與今日的煎餅已無多大區別，只是後再加餡、煎烙而成，與如今博山的“菜煎餅”是極相似的。這類菜煎餅（或包餡煎熟的煎餅）在蒲松齡的《煎餅賦》中也有論述：“若夫經宿冷毳，尚須烹調，或拭鵝脂，或假純膏，三五重迭，炙博成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。”說明了煎餅的再加工與菜合制而成食品，是與民間飲食分不開的

煎餅卷大蔥的愛情傳說

這個傳統的山東名吃，還有一個堅貞的愛情故事。　
在沂蒙山下彌河岸邊，聰明、漂亮姑娘黃妹子和梁馬小伙子，情投意合，一個非君不嫁，一個非卿不娶。黃妹子狡黠刁鑽、見錢眼開的繼母，嫌貧愛富，背地裡接受了富家人的錢財，答應把黃妹子嫁過去。黃妹子死活不肯。黃母見狀設下了毒計，讓梁馬來黃家溫習功課，說等梁馬考取了功名後，再和黃妹成親。黃母說“書房和文房四寶，我都給你預備好了，你看還需要什麼嗎？”梁馬說：“只要有書有筆，其他什麼都不需要了。”黃母一聽，急忙高聲對家奴們說道：“你們聽到沒有，他只要紙和筆，其他什麼都不需要，真是個有志的好兒郎啊！”這樣梁馬就搬進了書房，埋頭讀起書來。讀到中午，不見有人送飯來，到了黃昏，依然沒人送飯來，梁馬只好走出書房去看，但小院門口守著一個家奴，不許他出去，梁馬只好再回書房等，直等到月亮西斜，仍不見送飯。梁馬恍然大悟，上了黃母的惡當：黃母正是要餓得梁馬挺不住，讓他逃跑，再誣賴偷錢偷物，敗壞名聲，從而讓黃妹子死了對梁馬的心。
黃妹子知道後，又急又氣。急中生智，烙了一疊很薄很薄的白餅，將餅切得方方正正，看起來就如同白紙一樣，讓丫環給梁馬送去。在小院門口守門的家奴喝住：“老夫人有令，只許送進紙筆。”丫環答道：“正是送紙。”家奴一看，果然是一紮白紙，就放丫環進了院。梁馬接過這些白紙，只聞得一股香味撲鼻而來，定神仔細觀察，原來是餅啊！梁馬當即，吃了個飽，十分佩服黃妹子的機智。靠著“白紙”，梁馬潛心讀書。三天過去了，黃母看梁馬依然心平氣和地讀書寫文章，更是惱火，惡狠狠地吩咐家奴再餓梁馬三天。
黃妹子在“筆”字上打起了主意，大蔥剝淨剪葉去根就像筆，丫環給梁馬送一捆筆去。家奴見是筆，只好放行。梁馬吃著“紙”和“筆”，溫習著功課，身體沒有瘦弱下去，精神日見健旺。三天過去了，黃母聽家奴說：梁馬不但未跑，而且精力充沛，每天不停地看書。黃母根本不相信：“難道他喝風嗎？”而家奴說道：“不是喝風，而是把紙和筆都吃了！”黃母十分疑惑，忙叫家奴帶她去看。她們偷偷摸摸地來到書房窗外，戳破窗紙只見梁馬用紙卷著筆，大口大口地吃得正香呢。黃母真不相信世上還有這種奇事，忙將梁馬喚到正房，詳加詢問，梁馬吃了一回虧當然不把真情相告，反而裝得煞有介事似地說道：“在下九歲的時候，曾有一位仙師教我點石成金法，我只要把紙、筆輕輕一點，就馬上變得香噴噴，成為可口的食品。不過仙師也囑咐我，在沒有取得功名之前，只能試點一次，等到中榜之後，方才可以隨心所欲。”黃母一聽。梁馬即有仙人相助，日後必是大富大貴之人，就換了一副面孔，笑嘻嘻地對梁馬懇求道：“賢婿啊，到了那時，可千萬不能忘記你岳母啊！”梁馬又是好氣，又是好笑，不無嘲諷地對黃母說道：“當然，當然，到了那時，我還要盡力報答您的恩情呢！”黃母聽了，笑得眼睛都快眯成了一條縫，忙叫人退了富人家的親事，從此對梁馬敬如上賓。
梁馬果然中了狀元，把黃妹子接到了京城，夫妻二人，還不斷重溫著吃“紙”吃“筆”的那段生活呢。這個美滿的愛情故事很快就傳揚了開來，從此，煎餅卷大蔥的吃法也就在民間流傳開了，沂蒙山區的煎餅卷大蔥也就越做越有名。那一帶的婦女都有一手好手藝，那一帶的人也都個個喜歡吃，但也有一點例外，那就是丈母娘怎么也不肯做煎餅卷大蔥給新女婿吃。可見小小一種食品，也充分流露了人們對真善美的追求和嚮往呢！

吃煎餅也有著一定的好處

一、健脾養胃促進消化.煎餅含豐富的蛋白質，澱粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿蔔素，鈣，磷，鐵，鉀及人體所需的各種胺基酸，維生素，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠清除體內垃圾，具備排毒養顏的功效，還能促進血液循環降血脂，健脾養胃促進消化，對吃膩了大魚大肉的現代人來說，就是一種健康食品。
二、具有增強牙齒咀嚼能力的作用.因為煎餅的硬度和韌性都高於饅頭及其他主食品，長期食用煎餅，能夠鍛鍊牙齒功能。
三、美容。吃一塊煎餅常會累得腮幫子發酸。但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛鍊，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老增加面部血液循環，有利於美容。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，增進食慾，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。

《煎餅賦》