美食介紹
在外工作多少年了，雖說吃過山珍海味，仍對這道菜別有鍾情，但每每品嘗，卻發現味道相差千丈，絕不是那老家炸雞的味道。不得已回到老家，細問八十老母做法要點，親下廚房動手實踐，終於得到了久違的享受。
說來似乎有些玄虛，其實很簡單--老百姓是最聰明的，沒有廚藝的千百種佐料，卻以清香取勝，色、香、味俱佳。先說選料，主料是自家養的小笨公雞，當年養的最好。宰殺小笨公雞要放乾淨血。放血之後是脫毛、挖膛、水洗。單說脫毛，學問也很大。殺雞先燒水，這是常識。水燒好了，雞也宰好了，兩下不耽誤。聽老人說，脫毛的水要用“響水子”，滾開的不行，不開的也不行，不是把雞皮燙熟了就是燙不透。怎么知道這個溫度？憑經驗聽聲音。燒到了壺開始響，大約八九十度的樣子。
洗淨的雞要掛在陰涼處瀝掉浮水，待表面略濕時用刀把整個雞跺成三公分大小的方塊，要大小一致。然後放在白面盆中沾上一層白面，再放到攪勻的雞蛋碗中蘸上蛋皮，就可以下鍋炸了。炸雞的油一般用豆油，家家戶戶都有，炸出來顏色金黃。油鍋中的油量要足，溫度才好控制。油炸的要訣在於雞塊的顏色金黃即可，不必去關心炸熟炸不熟。去年我在家做，鄰家老齊一旁觀摩，大呼這樣沒炸熟怎么吃？我反問你怎么吃？他說聽說南鄉炸雞味道不錯，我每年過春節都要炸來給孩子吃，無滋無味，雞肉在骨頭上啃不下來，哪有五香肉好？我聽後笑得前仰後合，差點碰翻油鍋。
做炸雞的關鍵是燉。千萬記住，熗鍋是萬萬不可以的，炸的雞塊你若熗鍋後燉，那就會只有膩味，沒有清香。再說說燉雞用的鍋。砂鍋最好，不鏽鋼鍋次之，鋁鍋、鐵鍋最好別用。您可能又要問了，過去經濟條件差，農民哪有現在的條件，廚房裡哪有這么多名堂的鍋子？別說，又應了那句話--老百姓是最聰明的。老家燉雞，講究一點的，都是“隔水燉”，就是在鐵鍋里盛上水，然後把雞塊用瓷盆盛了，放在大鍋里的水中，慢慢燉好。燉雞的訣竅在於火慢，火小得不能再小。用火太大，會燉得皮落湯清，肉不離骨，以失敗告終。一般來講，開鍋之後，把爐火關至最小，四十五分鐘最為合適。 燉雞的佐料最簡單，加多了會做成怪味炸雞。一般備好適量蔥段、姜塊、八角，放鍋里和雞一塊燉就行，這些佐料家家都有。半小時後，燉雞的清香就會從廚房裡飄逸出來，敞開鍋蓋你會發現，湯水由清變白，很誘惑人的。湯水的多少你自己定，願吃湯的可以多加些水，不願吃湯的可以少放點水，一般漫過雞塊就行。還有一種佐料不得不加，那就是老家用地瓜做的粉皮，炸雞塊燉好了再加上粉皮，燉個十來分鐘粉皮軟了就可出鍋。
最後一道工序就是調味了！調味的原料也很簡單，出鍋之際，加香菜段，喜歡吃韭菜的加韭菜段也很好。半勺陳醋，加點醬油，加點香油，就吃到我們泊莊老家的正宗炸雞了！
