食用價值
帶魚的的營養成分
營養成分 (營養素含量/每100克)
使用效果
帶魚性溫、味甘、鹹；歸肝、脾經。有補脾、益氣、暖胃、養肝、澤膚、補氣、養血、健美的作用。
工藝流程
原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。
原料驗收
⑴採用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連線。其衛生質量應符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛生標準》之有關規定。不得使用二級鮮度以下的變質魚。
⑵原料魚條重150克以上。
操作要點
1、原料處理：
⑴鮮魚以清水洗淨，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態即可。
⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗，然後去頭剖肚，剪除魚尾，除去內臟，用流水洗淨腹腔內的黑膜和血污，洗淨雜質。
⑶切段：將洗淨的魚體切成長5?/FONT>6厘米的魚段，並按寬度分大、中、小三級，分開堆放。尾部寬度應不小於2.5厘米。
2、鹽漬：
⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。
⑵配製成飽和食鹽水，過濾備用。
⑶鹽水濃度為10波美度，鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水裡。
⑷半凍魚應以清水解凍完全後再鹽漬。
⑸鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。
⑹根據魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區別，適當調節鹽漬時間。
⑺鹽沒後，用清水沖洗一遍後，瀝乾待炸。
3、油炸：
⑴油炸所用的精煉 植物油質量應符合GB2716之有關規定。
⑵鹽漬後的魚要充分瀝乾水分，然後投入油溫約180℃/FONT>120℃的油鍋中。投料時，油溫應不低於180℃。炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結。待炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色時，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。
⑶原料應先來先炸，不得積壓。
⑷生熟魚塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。
⑸經過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發黑，魚屑結成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。
4、調味：
⑴配料的質量要求：
精鹽、味素的質量應分別符合GB5461、GB8967的有關規定。 辣椒粉：乾燥，無雜質，無霉變，色紅，香辣味濃郁。
⑵調味液與配方：
精鹽6.6㎏、 味素2㎏、紅辣椒粉2.5㎏ 、清水100㎏
⑶調味液配製：
在清水的加熱過程中，將精鹽、味素、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸後即可使用。
⑷調味的方法：
趁熱將魚塊完全浸沒於調味液中，浸漬的時間約1分鐘左右，將魚塊撈起，瀝去調味液。
5、裝袋：
⑴蒸煮袋：採用三層 複合袋（PET/AL/CPP）。其質量應符合GB10004之有關規定。
⑵經調味後的魚塊，放置回軟後，即可稱量裝袋時，應防止沾污袋口，以免影響封口質量。
6、封口：
採用國產真空充氣包裝機，包裝機的真空窒的真空度應控制在0.088MPa/FONT>0.093MPa。封口時間以2秒/FONT>2.5秒為宜。以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者，應拆開重裝。
7、殺菌：
(1)封口後，要儘快 殺菌。
(2)殺菌溫度應以水銀溫度計所示的溫度為準。
(3)反壓應維持到冷卻結束為止。
(4)殺菌過程中應嚴格按操作規程進行，以免造成次品或廢品。
8、保溫試驗：
產品經殺菌冷卻後，擦乾表面，及時逐包檢查，剔除不合格品，把產品存放於37℃的保溫室內保溫7天，逐包檢查，剔除不合格品，然後進行包裝。
9、成品的包裝、標誌、運輸和貯存：
⑴經檢查合格的產品，定量裝入規格的瓦楞紙箱內，產品要排列整齊密實，箱口、底用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑膠打包帶，須捆緊、捆直、捆牢。
⑵標誌、貯存和運輸參照ZBX70005的有關規定執行。
影響產品質量的因素
1、罐頭鐵皮鏽蝕
罐頭鐵皮的不良變化主要有兩方面。一是罐頭外避表面的鏽蝕，二是罐頭內壁的 腐蝕。罐外壁表面的鏽蝕，主要是由於空氣中水分過高引起的。當鏽蝕不嚴重時，對罐頭內容物並無影響；嚴重時則會造成罐壁穿孔漏氣，以致罐頭內的食品腐敗變質。內壁腐蝕，主要是指罐內壁與內容物發生化學作用的結果，使罐頭內壁塗料脫落，產生露鐵點，使內容物具有金屬味；若腐蝕嚴重又都集中於一點也會造成穿孔漏氣，從而影響罐頭的質量。
2、罐頭的酸腐蝕
系指由於細菌污染而引起的酸敗，但罐頭表面不產生胖聽、變形等異常表現，這種罐頭不易與正常的罐頭相區別，只有在開罐後通過氣味和滋味的異常變化或酸敗味來進行感官鑑別。
3、罐頭的胖聽
正常的罐頭在底蓋中心部位應略微凹進，如果罐頭的內部壓力大於外部大氣時，罐頭的底蓋即凸出來，這種外觀上的變化就叫胖聽。胖聽的產生在不同程度上反映了罐頭食品的不良變化，嚴重的還可以使馬口鐵罐破裂漏氣，使罐頭內容物腐敗變質而不能食用。產生胖聽的主要原因有：①化學性胖聽，這種胖聽多見於酸性罐頭食品是其中的有機酸與鐵較長時間接觸，產電化反應而放出氫氣造成的，也叫做氫脹。②物理性胖聽，也稱假胖聽，其產生原因主要是物理因素，多是由於原料(內容物)裝得太滿或排氣不充分，或是在儲運過程中受震盪、強熱、冷凍等原因引起的。這種胖聽不影響食品的食用，但從外表上看腐敗變質的罐頭與這類罐頭很難鑑別區分。③細菌性胖聽，也叫真胖聽，主要是細菌從外界侵入，在罐內生長繁殖而引起的。這種罐頭不但產生氣體引起膨脹，而且開罐後氣味與滋味也具有嚴重的酸性腐敗臭味，不能食用。
4、色變
罐頭食品的變色主要是由於罐頭內容物與罐頭內壁之間或者罐頭原料與原料之間發生變化引起的，尤其以蔬菜類罐頭居多。玻璃瓶裝的水果罐頭，長時間受日光照射，也會引起變色。這種變色的罐頭不僅使食品風味受到影響，也降低了其使用價值。
5、罐頭的渾濁與沉澱罐頭在儲運過程中，常常會發現湯汁的 渾濁與 沉澱現象，這種情況的產生原因是多方面的；有的是由於罐內細菌分解 蛋白質而產生沉澱的；有的是由於氣溫過高，使脂肪分解，糖類轉化，致使其湯汁渾濁；有的是由於氣溫過低使罐頭內容物凍結，解凍後組織鬆散，而使湯汁渾濁並出現碎屑和懸浮物；也有的是由於罐內壁摔傷後使鐵、錫與內容物接觸的地方產生黑色磁化物而沉於罐底。此外，由於在罐頭搬運過程中過分震盪，使罐內食品破碎離散，進而造成湯汁混濁和沉澱。
魚罐製品的檢測
對魚類罐製品的檢測主要有密封性檢驗和微生物檢驗。
（1）密封試驗
將被抽樣的罐裝食品放置於86攝氏度的水浴之中，使罐頭食品沉入水面以下5厘米左右，然後大概5分鐘左右，發現水中有氣泡連續產生的被檢樣品，即表明漏氣。
（2）膨脹試驗
被抽檢的罐頭，至於36攝氏度的環境中，持續放置7天，然後仔細觀察罐頭蓋頂部和底部是否發生膨脹現象。不明顯時，可用小木棒輕輕敲擊蓋底，以辨別有無空響發出。
微生物學試驗
在進行檢測之前，需要對樣品進行表面的消毒工作，以防止表面的微生物對實驗數據和結果產生影響。
（1）取合適的培養基，每管內放置被檢樣品1-2g或者1-2ml。為了有效地控制污染，在接種樣品的同時，打開一塊營養瓊脂平板，其暴露的時間應與樣品接種所有需氧培養基管時所暴露的最長時間相同。其接種完畢後，將培養基和平板一起放置於37攝氏度的培養箱內培養72小時，每個24小時觀察記錄一次。
（2）微生物鏡檢
將留存於罐頭製品內的食品製作成試驗塗片，經微弱酒精燈火焰固定後，採用 革蘭氏染色法和 芽孢染色法後進行鏡檢。
