油氽緊酵

油氽緊酵

油氽緊酵又稱緊酵饅頭,傳統名菜,江蘇時令小吃,形態比較小,經油炸的就叫油氽緊酵,是一種鮮肉為餡的蘇式食品。油氽緊酵又稱緊酵饅頭。冬令上市,尤其到春節之前時,是人們互相饋贈的禮品。被稱為“興隆饅頭”。緊酵,即指做包子麵皮時,用酵母不多,經蒸製後膨脹鬆軟程度低。因此,緊酵饅頭蒸熟後雖不及一般包子軟松膨脹,但一經油炸,卻能繼續膨脹,且能外脆內松,汁多味鮮。

特色

油氽緊酵 油氽緊酵

在蘇州、上海等地流行,秋冬季上市,尤其是造房子、搬新家、春節之前,是人們互相饋贈的禮品,被稱為“興隆饅頭”。出售時裝一扁型大眼竹藍,籃內墊以油紙,一籃約裝兩市斤,面上還要加一張紅紙,用繩紮好後以便手提。

製作

油氽緊酵 油氽緊酵

緊酵,即指做包子麵皮時,用酵母不多(約一般用平常做饅頭時酵母的三分之一或四分之一量),進行輕度發酵,經蒸製後膨脹鬆軟程度低,冷後呈塌陷狀。緊酵饅頭蒸熟後雖不及一般包子軟松膨脹,但一經油炸,卻能繼續膨脹,給人的感覺是饅頭髮起來了,可以討個口采。緊酵饅頭鮮肉為餡,還要拌入一些皮凍,經油炸後緊酵變得外脆內松,顏色金黃,汁多味鮮,香味撲鼻。

一般肉包子,熱食時滷汁較多,冷卻後卻無汁,均被鬆軟的包子皮所吸收。而緊酵麵皮吸收滷汁慢,故冷卻後在溫度較低的情況下,置兩三天再去油炸仍有滷汁。

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