馬蹄酥為江陰傳統特色糕點。清朝末年仿製鎮江同名糕點,並經改進成面。該產品采 用上等麵粉、赤豆為原料,加果仁為輔料,用糯米發酵後製成。因成品四周厚、中間薄、 形似馬蹄而得其名。其特點為酥、松、軟兼備,色、香、味俱佳。
馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉陝西省探親時,攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉親們嘗後讚嘆不已,經皇后同意,娘家派一名心靈手巧的人,向隨行御廚學製作此佳點的工藝,後來傳入民間。唐代開闢閩疆,這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。
馬蹄酥製作時將餅貼在豎爐壁上烘烤,餅呈馬蹄形,故稱。清代詩人就寫過“乍經面起還留跡,不踏花蹄也自香”讚美馬蹄酥的詩句,說明它歷史悠久並受到詩人墨客的讚賞。
它的原料是麵粉、白糖、麥芽、豬油;分酥皮、拌餡等製作工序,揉全後貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜,開水沖泡後體積膨脹,所以也叫“泡餅”。
馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品,也是饋贈親友的禮品。它是燥熱物品,飴糖又有營養,用麻油炸過,又是婦女“坐月子”的熱補品。
解放前,同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號製作,廈門的“雙虎”號也有六七十年歷史。現在,有好幾家食品廠生產馬蹄酥。
原料配方(制200隻):上白麵粉4.8公斤綿白糖2.05公斤酵種25克飴糖75克食鹼10克豆油1.95公斤
製作方法:
1.將麵粉(1.8公斤)放入麵缸,酵種撕碎後放入,把綿白糖(350克)、豆油(350克)分放在麵粉的兩邊,倒入開水500克,拌和揉成油糖麵團。再將食鹼(5克)用25克熱水溶化後倒入,反覆用勁揉勻,劃開透氣,五六分鐘後,仍揉合到一起,製得糖油麵約3公斤。將食鹼(5克)用25克熱水溶化後倒入麵缸,再放入麵粉(3公斤),綿白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和,搓勻即成糖油酥6.2公斤。
2.將糖油麵搓成條長,摘成劑子200隻(每隻重15克),撳扁成邊薄中厚的圓形皮子,每隻包入糖油酥(31克),收口捏攏,撳扁後用擀棰擀成直徑約6.7厘米的酥坯,然後在酥坯正面刻上馬蹄印,將飴糖用熱水75克稀釋後,塗刷在酥坯面上。待桶爐燒熱,將酥坯底面抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100隻),爐口上蓋一水缽,用微火烘烤。4分鐘後,端去水缽,將綿白糖(50克)撒入火中,覆蓋水缽(不使漏氣),同時用濕布塞住桶爐風口,燜約3分鐘,待爐內糖煙消散、熱氣冒出時,端去水缽,出爐即成。
產品特點:色呈金黃,酥軟微脆,香甜盈口,油而不膩。
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