基本資料
氽四鰓鱸魚素負盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水後鰓房裡仍貯著水，若置於稻糠里，可活四五天。此魚兩鰓前後有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為“四鰓鱸”。
鱸魚雖小，名氣頗大。南宋詩人范成大詩曰：“細搗橙薺有膾魚，西風吹上四鰓鱸；當松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”對松江鱸魚作了盡情的讚美。據說清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鱸魚之後，封其為“江南第一名魚”，從此松江府年年向朝廷進貢。
1972年，美國總統尼克森訪問上海時，曾品嘗松江鱸魚。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚烹飪技藝表演，轟動了當地中外人士。可見松江鱸魚在古今中外都被視為“魚中珍品”。
上海錦江飯店素以烹製鱸魚聞名，“汆四鰓鱸魚”湯呈奶白色，鮮香，肉嫩，味美。
製作材料
主料：鱸魚750克輔料：冬筍75克,火腿15克
調料：味素2克,小蔥7克,胡椒粉3克,豬油（煉製）40克,鹽5克,黃酒10克
特色
氽四鰓鱸魚湯，呈乳白色，肉嫩而肥，鮮而無腥。做法
1.將鱸魚去鰓、鱗、內臟，洗淨；2.將筍、火腿、姜均切片，蔥切段；
3.將鍋放火上，下豬油，投入蔥段、薑片用大火爆成金黃色，即將鱸魚的腹部朝上，下鍋略煎後，翻個身，烹入酒，加蓋燜片刻；
4.再加入適量清水燒到湯里呈乳白色，再加蓋，用小火繼續燜約4～5分鐘；
5.再投入筍片、鹽、味素和胡椒粉，再起大火燒一下，輕輕倒入湯碗中，上面放熟火腿片即成。
