水活性

水活性

水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性,這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性;黴菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。

詞語釋義

水活性(Water Activity,又稱水分活度水活度,簡寫aw)指的是在密閉空間中,某水活性一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值

用法示例

水活性純水的水活性等於1.0。水活性所量度的是食物中的自由水分子,而這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鮮食品的水活性是0.99,而可以抑止多數細菌增長的水活性大約是0.91。

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