菜品特色
成菜後，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。
簡要介紹
毛氏紅燒肉毛氏紅燒肉和普通的紅燒肉有什麼區別嗎？想知道當年毛爺爺吃過的紅燒肉是啥子滋味道？正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮、肥而不膩，可以真正做到入口即化。這都要得益於當年毛主席的口味，老年的毛主席很喜歡酥爛的口感，因此石蔭祥大師特意將傳統的湖南燒肉改良成了這樣。因此要想做出正宗好吃的“毛氏紅燒肉”口感，烹煮的時間就是個關鍵，怕費火、怕費時的同志這道菜就免做了。“毛氏紅燒肉”屬於複合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、蔥、姜、蒜等多種香味為一體，比我們平時所吃的紅燒肉多了許多回味。
製作方法
方法一
食材準備
毛氏紅燒肉材料：五花肉300g，乾辣椒4個，桂皮2g，八角2g，大蒜子1整個
調料：高湯800ml，豬油，料酒2大勺，生抽2大勺，蜂蜜1大勺，白糖15g，鹽，雞精。
製作步驟
1.五花肉洗淨，冷水下鍋，大火煮開後撇去浮沫再煮2分鐘後關火。
2.將五花肉的皮刮乾淨，切成2.5cm見方的肉塊。
3.大蒜切片，乾辣椒切段。
4.鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜片、乾辣椒、桂皮和八角。
5.倒入肉塊翻炒，炒至變色後盛出。
6.另起鍋放少量油，下入白糖，小火熬化。
7.迅速將炒香的肉塊倒入翻炒均勻上色。
8.調入料酒、生抽、鹽，倒入高湯，大火燒開後轉小火慢燉1個小時左右。
9.關火前調入蜂蜜和雞精即可。
方法二
毛氏紅燒肉食材準備
主料：帶皮豬五花肉850克
配料：四季青500克
調料：料酒60克，鹽、味素、醬油適量，八角、桂皮、乾椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。
製作步驟
1、五花肉烙皮洗刮乾淨，入沸水內煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。
2、鍋內放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味素、醬油、八角、桂皮、腐乳乾燒後加雞湯煨至肉爛濃香。
3、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成！
方法三
食材準備
主料：帶皮豬五花肉850克
配料：四季青500克
調料：料酒60克，鹽、味素、醬油適量，八角、桂皮、乾椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。
製作步驟
1、五花肉切塊，炒鍋座中火上加底油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時將肉控淨油撈出放高壓鍋內，加蔥節，姜塊（拍破），醬油，老抽（少許），美極鮮醬油（少許），邵酒4勺，花椒十數粒，八角一隻，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。
2、炒糖。這是影響紅燒肉成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷淨下底油少許，無需油熱，直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色，繼續炒，糖液會翻起棕紅色泡沫，繼續翻炒，片刻後你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然後可以加水煮開再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上！
3、高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節深即可，關蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉小火後計時10-12分鐘。
4、高壓鍋閉火後冷水沖閥壓力退後，開蓋撈出蔥節姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。
注意事項
1.在油裡面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小後大的火候為宜。
3.儘量不放醬油，以糖色和老抽定色。
4、炒糖一定用小火併不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經糊了
方法四
食材準備
毛氏紅燒肉主料：帶皮的五花肉（肥肉與瘦肉的比例在2：1左右為宜）
輔料：大蒜籽,乾辣椒,豬油,鹽,紅糖,味素,料酒,蜂蜜,高湯
製作步驟
1.將五花肉整塊放入鍋中煮，水開後撇去血沫在開2分鐘左右關火，趁熱用刀將肉皮上的雜物刮乾淨後， 切成2公分左右的正方形塊；
2.鍋中放入豬油加熱，大蒜籽、乾辣椒下鍋中爆香，倒入切好的肉塊翻炒，炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳；
3.另一隻炒鍋內加入少許豬油，開始炒紅糖，注意控制火候，小火慢熬，因為紅糖的顏色會讓你分不清是不是糊了，看見成了糖漿即可；
4.迅速將爆香的肉塊加入，迅速翻炒上色，加入鹽、生抽，倒入高湯或者水（沒過主料2指）燒開後改中火燉，用筷子戳一戳肉的程度來決定關火的時間；
5.關火前淋上少許蜂蜜、加上味素，為了提一下菜整體的顏色和亮度。
方法五
毛氏紅燒肉用料
主料：五花肉480克
調料：醬油1.5湯匙冰糖1湯匙蔥1根姜4片蒜4瓣八角3個桂皮1段乾辣椒2個料酒1.5湯匙植物油1湯匙豆豉10粒草果1個香葉2片水適量
毛氏紅燒肉的做法
1.五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用
2.蔥切段，姜蒜切片或切條，香料(乾辣椒2個、桂皮1段、八角3個、草果1個、香葉2片)準備好
3.鍋內放少許植物油，加入蔥姜蒜爆香
4.轉中小火，放入五花肉塊翻炒
5.耐心煸炒至五花肉塊出油，顏色金黃
6.加入香料和豆豉翻炒兩分鐘
7.加入醬油、料酒和冰糖翻炒上色之後加入沸水
8.加蓋，轉中小火燉1個小時40分鐘後開蓋，轉大火收湯至粘稠即可
方法六
毛氏紅燒肉主料：五花肉
輔料：姜、蔥、蒜
調料：花生油、冰糖、水、桂皮、八角、乾辣椒、啤酒、食鹽
做法
1．整塊的五花肉放在涼水中，開火煮，水沸騰後轉中小火煮20分鐘（去油脂三部曲之一）。
2．取出煮透的肉塊，用刀颳去肉皮上的雜質，洗淨。
3．切成大小均勻的見方塊兒。
4．製作水糖色。淨鍋少加1小匙油，微熱後倒入冰糖。
5．中小火慢炒，待冰糖完全融化變成棕色糖液，且微微冒煙時關火。倒入溫水，繼續用中火熬煮2、3分鐘，糖液變得略微濃稠時關火。
6．水糖色就做好了，盛出來備用。
7．另起淨鍋，倒少許油（平時炒菜用油的1/4，去油脂三部曲之二）燒至五成熱，倒入切好的肉塊煸至表面變成金黃色。關火，用廚房紙擦去鍋里的大部分油（去油脂三部曲之三）。
8．重新開火，依次加入薑片、桂皮、大料、乾辣椒，小火炒出香味。
9．倒入步驟6里準備的水糖色，小火將肉塊炒上糖色。
10．然後倒入啤酒和清水，沒過肉塊的表面。
11．香蔥整根系成卷，放在湯里。大火燒開後轉小火燜20-25分鐘。
12．待湯汁收得差不多時，挑出香蔥、桂皮等輔料，撒少許鹽，加入蒜頭、迅速收汁即可。
小貼士
1．毛氏紅燒肉與其它版本的紅燒肉最大的區別有三個：一是不加一滴醬油；二是油脂、膽固醇含量少；三是在最後收汁的環節中再放入蒜頭，略炒、收汁。
2．因為少油，吃起來比油膩，且入口即化，所以這道菜很適合中老年人和兒童。少油的方法有三個技巧：（1）五花肉在紅燒前就需要用清水煮至5、6成熟，在煮的過程中已失去了很多油脂；（2）步驟7，在煸肉時，鍋里只需要放一點油即可，只相當於平時炒菜用油的1/4量；（3）煸好肉塊以後，鍋底也會出現一些油，這時候用廚房紙吸掉這些油，再進行下一步的烹飪。
3．今天的博文里除了介紹紅燒肉的做法，還具體介紹了水糖色的做法。炒好的水糖色呈自然地琥珀色，晶瑩剔透。和油糖色相比，水糖色能更均勻地使肉塊上色。
營養價值
毛氏紅燒肉五花肉又稱“三層肉”，位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
食用指南
食物相剋
1、豬肉與豆類相剋：形成腹脹、氣壅、氣滯。
2、豬肉與菊花相剋：同食嚴重會導致死亡。
3、豬肉與羊肝相剋：共烹炒易產生怪味。
4、豬肉與田螺相剋：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。
5、豬肉與茶相剋：同食易產生便秘。
6、豬肉與百合相剋：同食會引起中毒。
7、肉與楊梅子相剋：同食嚴重會死亡。
8、豬肝與富含維生素的食物相剋：引起不良生理效應，面部產生色素沉。
9、豬肝與番茄、辣椒相剋：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。
10、豬肝與菜花相剋：降低人體對兩物中營養元素的吸收。
11、豬肝與蕎麥相剋：同食會影響消化。
12、豬肝與雀肉相剋：同食會消化不良，還會引起中毒。
13、豬肝與豆芽相剋：豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素氧化，失去其營養價值。
14、豬血與何首烏相剋：會引起身體不適。
15、豬肉與菱角：導致拉肚子、肚子痛
小訣竅
五花肉在烹製的過程中有幾個竅門，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的，吃上一塊超級過癮，大約每個都有3厘米乘以3厘米的樣子，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時候也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這么大塊的肉，也可以切得小一些，不過再放入水，肉塊就會隨著水漂浮起來，也沒關係，1個半小時的時間足以讓它們酥爛了。
糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西，一般外面沒得賣，要自己在家製作。方法是，涼鍋坐在火上，放入一份的油、兩份的水，稍微攪拌一下，開火，將六份的白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會看到鍋中起了很多細小的氣泡，之後水分繼續蒸發，基本全部蒸發乾淨了，用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子，繼續攪拌，之後糖油混合物會很快變成褐色，關火，用火的餘溫繼續攪拌，鍋里的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兌入兩份的熱水，攪拌均勻，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰櫃中也能長時間保存。對於感覺麻煩的主婦而言，在“毛氏紅燒肉”中可以換用冰糖，不過味道肯定要差一些了。
