形態特徵
香菇子實體單生、叢生或群生，子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時可達20cm，幼時半球形，後呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細密，具香味。幼時邊緣內卷，有白色或黃白色的絨毛，隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕，後破裂，形成不完整的菌環。老熟後蓋緣反卷，開裂。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄常偏生，白色，彎曲，長3-8cm，粗 0.5-1.5⑵cm，菌環以下有纖毛狀鱗片，纖維質，內部實心。菌環易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯合。
營養價值
1.含有較高的植物蛋白質。每百克含20克蛋白。不但含量高，而且據測定，人體必需的8種胺基酸，香菇中含有7種。
2.是多種維生素的寶庫。香菇含有豐富的B族維生素，其中維生素B1、B2、B12的含量都較多，對防止貧血，改善神經功能，防止各種黏膜皮膚炎症都有一定的好處。香菇還含有維生素D，可以促進鈣的吸收。維生素C可以保持正常糖代謝及神經傳導，促進食慾。
3.最令人矚目的功績是它的抗癌作用。香菇的多糖體是最強的免疫劑和調節劑。具有明顯的抗癌活性，可以使因患腫瘤而降低的免疫功能得到恢復。多糖體可刺激抗體形成，提高並調整機體內部積極防禦功能。因此腫瘤患者可多吃香菇。
4.降血脂作用。香菇含有“香菇素”。香菇素可以溶解膽固醇，對心臟病、高脂血症患者有降脂作用。
烹調菜餚可以用香菇佐餐。人們多吃些香菇，有百利而無一害。
如何挑選
1.看外形：菇面有淺色裂紋，深褐色有光澤；菇腳短小彎曲帶木片不剪腳，邊緣內卷扁銅鑼狀為佳品。
2.看顏色：香菇特有的色澤，菇面裂痕，越寬越好，色彩鮮亮，菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色深色的是陳貨。
3.聞香味：清香濃郁（比一般香菇香很多）、特有的香菇香氣者為佳；無香味，或有其它怪味、霉味的品質差。
4.摸乾燥程度：乾香菇含水量以11%～13%為宜，以質乾脆而不碎者為好。太濕，不利於存放，易變質。
最典型的就是菇腳彎曲不剪腳很乾淨，看的出是采自木段之上。
椴木菇