介紹
柿子中的糖 、 蛋白質 、 脂肪和維生素構成果實的主要營養成分 , 單寧 、 有機酸及芳香物質則構成果實的主要風味 。鮮果營養豐富 , 有 種營養成分高於蘋果 , 糖類的含量比一般水果高出 一倍 , 是健脾胃 、美顏 明目、潤膚的佳果。我國將柿子作為藥用的歷史悠久 , 梁代 《名醫別錄 》、 《本草綱 目》 等歷史藥典中有詳細記錄 柿子性味甘 、 寒 、 澀 、 無毒 , 具有清熱 、 潤肺 、止渴 、 降壓 、 止血 、 解酒等功效。現代醫學認為柿果有清熱 、 降血壓 、 止血的功效 , 對於高血壓 、 慢性氣管炎 、 痔瘡出血 、 便秘患者 、 缺碘性甲狀腺腫大患者 , 是一種良藥。柿子的澀味物質主要是單寧 , 它存在於單寧細胞的原生質中 。單寧分為兩類 , 一類是可溶性單寧 , 它們是單寧的單體或低聚體 , 這類單寧與舌黏膜蛋白凝固 , 使人感到澀味 第二類是不溶性單寧 , 它是單寧的高聚體 , 這類單寧不與舌黏膜蛋白質凝固 , 使人感覺不到澀味。
澀柿液的製作方法
一般是挑選小個的青柿子，破碎後在室溫下放置7天以上，使之進行自然發酵，發酵結束後進行過濾，濾液即澀柿液。澀柿液濃度為4.5～6波美度，也就是單寧含量為4.5～6%。
所加糖類為果糖、葡萄糖、蔗糖、山梨醇和乳糖等，都可以用，但從防潮和水溶性考慮，葡萄糖較好。另外，還可加入其它添加劑，如香料、穩定劑和增量劑等。
添加劑中比較理想的酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和葡萄糖酸等，這些有機酸都可使用。
乾燥方法是噴霧乾燥法、真空乾燥法、冷乾燥法和糖類固定化法等，這些方法都可以使用，但如果澀柿液加的是葡萄糖和蔗糖或是用噴霧法進行混合吸附的，採用真空冷凍法或噴霧乾燥法較好。
實例1
在含蔗糖80克、葡萄糖20克、酒石酸0.2克的混合物中，加入20毫升澀柿液(單寧含量為5%)，然後進行真空乾燥，再經粉碎後即可製成單寧含量約為1%的粉狀飲料。這種製品直接食用口味也很好；或者取5克溶在100毫升水裡製成液體飲料飲用時，雖然稍微有些澀味，但味道也非常好。如果製成5克重的錠劑，直接食用是很方便的。另外，由於這種飲料水深性好，所以製成液體飲料時也很方便。
取實例1所製成的粉狀飲料5克，溶在100毫升水裡，製成液體飲料(A)，另外取如下組成的澀柿液(B)。
單寧含量5%的澀柿液1毫升 葡萄糖1克 水100毫升 蔗糖4克 酒石酸0.01克
由男女各15人組成的品嘗試驗組進行了品嘗試驗。結果是：30個人都感到(B)有特殊的臭味，難以飲用；關於(A)，有26人說味道好，沒有不舒服的感覺，其它4人感到有點不舒服，但比(B)澀味小，且後味較好。
另外，還可把上述的澀柿子磨碎後製成澀柿液，然後直接乾燥成粉狀，該粉末含水1～5%，單寧含量20～30%，然後再按上述加入各種添加劑。
實例2
取單寧含量30%的澀柿粉末5克和70克蔗糖、10克葡萄糖、10克乳糖、0.2克酒石酸，混合後製成單寧含量1.5%的粉劑飲料。
取該粉劑飲料5克，溶於100毫升水中製成液體飲料(A)，並製備下述組成的飲料(B)，也由男女各15人組成小組進行品嘗試驗。
單寧含量5%的澀柿液1.5毫升 葡萄糖0.5克 酒石酸0.01克 蔗糖3.5克 乳糖0.5克 水100毫升。
結果
30個人都就(B)有特殊臭味，難以飲用。關於(A)，有21人說味道好，沒有不舒服的感覺，其它9人說稍微有點不舒服，但比(B)的澀味小，且後味較好。
實例1和實例2中的飲料(A)之所以沒有異臭，口味好，其原因主要是澀柿液在乾燥過程中由於含於澀柿液中的揮發性酸等雜質被除掉的緣故。
從療效和便於飲用考慮
乾燥的粉末的單寧含量以0.5～5%為好。
主要功效
柿子單寧由表兒茶素(EC)、兒茶素沒食子酸酯 (CG)、表沒食子兒茶素(EGC)及表沒食子兒茶食子酸酯 (EGCG)等四種成分組成 ,其組成比依次是 1:1:2:2。並推斷柿子單寧的分子結構是前花色素多聚體形成 , 分子量約為15000.
生理活性
柿葉單寧可有效清除氧自由基 , 強烈抑制大鼠腦勻漿類脂過氧化 , 還能非競爭性可逆抑制血管緊張素轉化酶。進一步發現 表沒食子兒茶食子酸酯是使得大鼠壽命延長的主要成分。
1990年，Ushida等研究發現緩慢餵食柿葉單寧能夠顯著延長腦卒中易感型自發性高血壓大鼠的壽命，但對其血壓的影響則很輕微。通過電子自旋共振分析發現，柿葉單寧可有效清除氧自由基，強烈抑制大鼠腦勺漿類脂過氧化，還能非競爭性可逆抑制血管緊張素轉化酶(Ushidaetal,1990)。此後，Ushida等進一步發現EGCG是使得大鼠壽命延長的主要成分(Ushidaetal,1995)。
Hibasami和Achiwa等報導了表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、EGC、EGCG及柿果單寧可抑制人淋巴細胞白血病Mol4B細胞的生長並誘導細胞程式性死亡，而C和EC則只能抑制細胞的生長。Achiwa等報導了柿子果實中的單寧可抑制C-nitro和C-nitroso化合物的致突變作用，且當其與一些蛋白激酶共同作用時，能夠持續發揮這樣的效果(Achiwa,1996)。Umckawa的研究發現，柿子單寧、EGCG和ECG能夠顯著抑制從小牛胸腺細胞中提取的DNA聚合酶α活性，其中柿子單寧的抑制能力最強，其IC50為0.191mM。
此外，柿子單寧也能夠抑制DNA聚合酶I、引物酶和DNA聚合酶β的活性,同時證明柿子單寧能夠抑制經植物血球凝集素PHA刺激的人外圍回淋巴細胞增殖，在移植免疫抑制中發揮作用(Umckawactal,1999)。2003年Masami等通過正已烷、丙酮、甲醇等溶劑提取並經過矽凝膠柱層析分離各個組分，對柿子皮各成分的生理活性進行了研究，結果表明:丙酮提取物的兩個單寧組分對人口腔鱗狀細胞癌細胞和人頜下腺癌細胞具有強烈的細胞毒性，其ICso在21ug/mL-50ug/mL之間;甲醇提取物的各個組分在次黃嘌呤和黃嗓呤氧化酶體系中對超氧陰離子有顯著的清除作用(Masamietal,2003)。
ChungGyooPark等研究發現澀柿中提取純化的柿子單寧能夠有效的殺死吸食甜柿果汁的害蟲並能夠影響其繁殖能力，從而保護柿子生產(ChungGyooParketal,2004)。含柿子縮合單寧的突變抑制劑用於防止紫外線誘發的皮膚癌和皮膚老化是有效的，在用鼠傷寒沙門氏菌TA102的埃姆斯試驗中,5000ug/盤的柿子縮合單寧顯示18的相對致突變活度(張雅利等;2006)。
抗氧化活性
Gorinstein等報導了餵食乾柿皮和乾果肉對Wistar大鼠具有顯著的抗氧化、降血脂和降膽固醇作用(Gorinsteinetal,1998)。Han等人比較了柿子，海帶，裙帶菜三者甲醇提取物清除DPPH自由基的能力，發現相同濃度下柿子提取物的抗氧化能力(89.3%)要遠高于海帶(35.2%)和裙帶菜(35.8%)(Hanetal,2002)。韓國的HongScokAhn分別提取了柿子籽和葡萄籽中的酚類化合物進行體外和體內抗氧化活性的比較，結果表明柿子中酚類體外清除DPPH自由基的能力略高於葡萄籽酚類提取物。2005年，Sakanaka等在研究柿葉甲醇提取和柿肉水提液以及乙醇租提液的抗氧化活性，認為柿子中含有的單寧是抗氧化作用的重要因子，β-胡蘿蔔素與柿子的抗氧化活性呈顯著正相關，β-胡蘿蔔素也是柿子中主要的抗氧化成分。而Vc含量與柿子的抗氧化活性不相關(陳湘寧等，2006)。
解蛇毒能力
全世界毒蛇分布廣泛，其毒液中90%以上的物質是蛋白質並且富含多種致死毒素及蛋白酶。1979年Okonogi等對此進行了大量的研究，發現柿子單寧對台灣眼鏡蛇、菲律賓眼鏡蛇、印度眼鏡蛇毒素都有很強的解毒作用。柿子單寧的解毒作用是單寧酸的8-32倍(Okonogietal,1979)。同年，他們從未成熟的柿子中提純大分子單寧，考察其急性毒理並通過與蛇毒體外溫孵的方式證明柿子單寧對半環扁尾海蛇、黃綠烙鐵頭、蝮蛇毒及部分細菌毒素有很強的解毒作用，並且通過分析單寧與蛋白的結合穩定性初步證明單寧與蛇毒的結合是一種穩定而不可逆的結合(Okonogietal,1979)。此後關於柿子單寧對其他蛇毒的解毒作用及其相互作用的機理國內外均未見報導。2005年泰國的Pimolpan從新特卡木、牛蹄豆、檳榔、沒食子樹提取出各種酚類物質，通過體外溫孵的方法正明這些酚類對眼鏡蛇毒均有一定的滅活作用。
