內容介紹
內容簡介
本書較全面地介紹了食品新技術及其在生產中的套用和新型食品。食品新技
術主要包括速凍技術、凍乾技術、輻照技術、膜分離技術、超臨界流體萃取技術、擠
壓技術、微膠囊化技術和生物工程技術；對新型食品主要介紹了新型軟飲料、保健
食品、強化食品、方便食品、綠色食品、人造食品、新型油脂和新食品添加劑。
本書在撰寫中力求深入淺出，既有理論性分析，又有一般性知識介紹；既有嚴
謹的計算，又有形象直觀的圖表、資料和工藝流程；內容豐富，資料翔實；具有很大
的實用和參考價值。本書可供食品科研、生產部門的研究人員和實際工作者以及
大中專院校的師生和廣大消費者閱讀。相信本書對食品科研、開發和生產是有所
裨益的。
作品目錄
目錄
第一章 速凍食品
第一節 概述
一、速凍食品的概念
二、速凍食品的分類
三、國外速凍食品的發展概況
四、我國速凍食品的發展概況
五、我國速凍設備和冷藏鏈狀況
第二節 速凍食品的生產工藝及設備
一、速凍食品的生產工藝過程
二、速凍裝置及其特點
三、影響速凍食品質量的因素
四、速凍食品的凍藏
五、速凍食品的解凍
第三節 速凍食品的生產
一、水產類
二、果蔬類
三、調理食品類
四、點心類
參考文獻
第二章 冷凍乾燥食品
第一節 概述
一、冷凍乾燥食品的概念
二、冷凍乾燥技術的發展簡史
三、國外凍乾食品的發展狀況
四、我國凍乾食品的發展狀況
五、凍乾食品的特點
第二節 冷凍乾燥原理
一、食品水分與質量的關係
二、預凍的機理
三、升華乾燥機理
四、解吸乾燥原理
第三節 冷凍乾燥工藝及對相關設備的要求
一、原料選擇與原料前處理
二、器具和設備的清洗、滅菌
三、原料分裝
四、預凍
五、升華乾燥
六、解吸乾燥
七、後處理
八、凍乾食品的質量及其缺陷的一般性分析
第四節 食品凍乾設備
一、凍乾機
二、乾燥箱
三、水汽冷凝器（冷阱）
四、製冷與加熱系統
五、真空系統
六、測控系統
第五節 凍乾食品的生產
一、凍乾胡蘿蔔片
二、凍乾草菇
三、凍乾速溶紅茶
四、凍乾海帶速溶茶
五、凍乾綠菜花
參考文獻
第三章 輻照食品與輻照加工
第一節 概述
一、輻照食品的由來和概念
二、國外輻照食品的發展概況
三、我國輻照食品的發展和現狀
第二節 輻照技術基本原理
一、射線與物質的相互作用
二、輻射化學與輻射劑量學
三、輻照食品的生物學效應
四、食品輻照加工工藝
第三節 輻照食品的特點
一、輻照食品的技術優勢
二、輻照食品的營養
三、鮮活食品的輻照
第四節 輻照食品的種類和品種
一、輻照食品的分類
二、各類輻照食品
第五節 輻照食品的安全性與管理
一、輻照食品的安全性
二、輻照食品的質量控制和市場管理
三、輻照食品的市場接受性和未來
第六節 輻照食品的分析檢測方法
一、發展輻照食品檢測技術與輻照食品商業化
二、檢測輻照食品的物理、化學和生物學基礎
三、套用輻射對食品成分的化學效應檢測輻照食品
四、利用生成的長壽命自由基檢測輻照食品，電子自旋共振法
五、利用熱釋光和化學發光技術檢測輻照食品
參考文獻
第四章 膜分離技術及其在食品工業中的套用
第一節 概述
一、膜分離概念
二、膜分離技術發展概況
三、我國膜分離技術的發展和現狀
四、膜分離技術套用於食品工業中的優點
第二節 膜分離理論
一、反滲透膜（RO）
二、超過濾膜（UF）
三、微孔過濾膜（MF）
四、濃差極化
五、膜的主要特性參數
第三節 膜材料
一、膜材料的物理化學性質
二、膜材料的選擇方法及表征參數
三、膜材料的物理化學穩定性
四、溶劑與添加劑
第四節 膜分離工藝
一、膜分離裝置
二、膜分離工藝
第五節 膜分離技術在食品工業中的套用
一、膜分離技術在蛋白質生產中的套用
二、膜分離技術在飲料工業中的套用
三、膜分離技術在處理澱粉廢水中的套用
四、膜分離技術在製糖工業中的套用
五、膜分離技術在食用油加工中的套用
六、膜分離技術在酶製劑生產中的套用
七、膜分離技術在食品添加劑生產中的套用
八、其他
參考文獻
第五章 膨化食品
第一節 概述
一、膨化技術和膨化食品
二、國外膨化食品和膨化技術的發展概況
三、我國膨化技術的發展現狀與展望
四、膨化食品的特點
第二節 膨化的基礎理論
一、膨化原理
二、澱粉物料在膨化過程中的變化
三、蛋白質在膨化過程中的變化
四、脂類物質在膨化過程中的變化
第三節 膨化技術及其設備
一、膨化技術原理
二、影響膨化的因素
三、擠壓膨化機的種類
四、擠壓膨化機的構造
五、擠壓膨化機的選型
第四節 膨化食品的生產
一、膨化小食品的生產
二、膨化嬰兒食品的生產
三、膨化糊（粉）類
四、麵包片的生產
五、膨化填餡食品的生產
六、早餐穀物食品的生產
七、膨化速食米的生產
八、通心粉的生產
九、膨化果脯的生產
十、組織狀植物蛋白的生產
第五節 膨化技術在食品工業中的套用
一、在澱粉糖漿生產中的套用
二、在酒精發酵生產中的套用
三、在醬油生產中的套用
四、組織化大豆蛋白在肉製品生產中的套用
五、膨化粉製品
六、用加糖的膨化玉米和大豆製作甜煉乳仿製品
參考文獻
第六章 微膠囊食品
第一節 概述
一、微膠囊的概念
二、微膠囊技術的發展狀況
第二節 微膠囊技術基礎
一、微膠囊的心材與壁材
二、徽膠囊化方法的分類
三、微膠囊化方法選擇的依據
四、微膠囊化的步驟
五、徽膠囊的功能
第三節 微膠囊化的方法
一、噴霧乾燥法
二、噴霧冷卻法和噴霧冷凍法
三、空氣懸浮成膜法
四、擠壓法
五、凝聚法
六、復相乳液法
七、熔化分散與冷凝法
八、囊心交換法
九、粉末床法
十、界面聚合法
十一、原位聚合法
十二、銳孔・凝固浴法
十三、包結絡合物法
第四節 微膠囊製品的製備及其在食品中的套用
一、微膠囊化香料和風味料
二、微膠囊化酸味劑
三、微膠囊化酶製劑和微膠囊化細胞
四、微膠囊化防腐劑
五、固體飲料
六、膠囊飲料
七、用β－環糊精製取速溶茶
八、用β－環糊精脫除食品膽固醇
九、其他方面的套用
參考文獻
第七章 生物技術及其在食品工業中的套用
第一節 概述
一、生物技術的概念
二、生物技術的組成部分
三、發展生物技術的意義
四、生物技術在食品工業及相關領域中的套用
五、我國食品工業領域生物技術研究套用的現狀
第二節 基因工程
一、基因工程的概念
二、基因工程的基本過程
三、轉基因動物和轉基因植物
四、基因工程在食品及相關領域中的套用
第三節 細胞工程
一、細胞工程的概念
二、植物細胞工程
三、動物細胞工程
四、細胞工程在食品及相關領域中的套用
第四節 發酵工程
一、發酵工程的概念
二、發酵工程的特點
三、發酵工程的基本過程
四、生物反應器――發酵罐
五、發酵工程在食品工業中的套用
第五節 酶工程
一、酶工程的概念
二、酶的分類、組成及作用機制
三、酶的生產與利用
四、酶的提取、分離和純化
五、酶的化學修飾技術
六、固定化酶和固定化細胞
七、酶反應器
八、生物感測器
九、酶工程在食品工業中的套用
第六節 蛋白質工程
一、蛋白質工程的概念
二、蛋白質工程的基礎――定位突變技術和盒式突變技術
三、蛋白質工程的程式
四、蛋白質工程在食品工業中的套用
參考文獻
第八章 新型軟飲料）
第一節 碳酸飲料
一、獲苓可樂
二、金城可樂
三、羅漢可樂
四、沙棘汽水
五、安梨可樂
第二節 果蔬汁飲料
一、西瓜汁
二、安梨果汁
三、棗汁
四、獼猴桃汁
五、胡蘿蔔汁
六、蘆筍汁
七、西洋菜汁
八、橄欖木瓜複合汁
九、強化果蔬汁
十、黃瓜珍珠複合汁
十一、蘆筍甘蔗果蔬汁
十二、黑加侖山楂蘆筍胡蘿蔔複合汁
十三、大蒜胡蘿蔔複合汁
十四、西番蓮果汁
十五、哈密瓜汁
十六、西紅柿飲料
十七、南瓜乳酸菌飲料
第三節 植物蛋白飲料
一、杏仁露
二、綠豆乳
三、花生乳
四、花生綠豆奶
五、玉米胚飲料
六、花生棗茶
七、腰果飲料
八、牛奶豆飲料
九、大豆酸乳飲料
十、綠豆酸乳飲料
十一、榛子酸乳
十二、甘薯乳酸菌飲料
十三、螺旋藻飲料
十四、全脂無腥豆奶
十五、花生椰奶
第四節 乳性飲料
一、冷凍優酪乳
二、雞蛋乳發酵飲料
三、發泡牛乳飲料
四、雙歧桿菌發酵乳飲料
五、刺梨果奶
第五節 固體飲料
一、胡蘿蔔粉
二、澀柿粉
三、大豆芝麻椰子粉
四、解渴飲料粉
五、賴氨酸強化汽水晶
六、海藻晶
七、八寶速溶茶
八、醉奶晶
九、杏仁粉
十、速溶香菇茶
第六節 茶飲料
一、日本茶飲料的生產
二、我國茶飲料的生產
三、冰茶
四、其他茶飲料
第七節 野生果汁飲料
一、沙棘汁
二、黑加侖汁
三、金櫻子汁
四、紅樹莓汁
五、懸鉤子汁
六、葡蟠果汁
七、刺梨汁
八、山葡萄汁
九、枸杞汁
十、刺玫果汁
十一、越桔果汁
十二、酸棗飲料
十三、三顆針果汁
十四、矮楊梅汁
第八節 功能飲料
一、功能飲料對原料的要求
二、銀杏汁
三、桑菊飲料
四、菊花飲料
五、食用菌飲料
六、北沙參枸杞飲料
七、玫瑰茄飲料
八、野生地耳飲料
九、卟啉鐵強化飲料
十、菱角飲料
十一、烏飯樹葉飲料
十二、有機鍺飲料
十三、大蒜飲料
十四、大蒜枸杞飲料
十五、鹼性健身飲料
十六、蜂蜜飲料
十七、靈芝飲料
十八、電解質飲料
十九、高能飲料
二十、低熱值飲料
二十一、胺基酸麥露滋
二十二、薏苡仁發酵飲料
二十三、蜂蜜發酵飲料
二十四、大米大豆複合發酵飲料
二十五、黑米乳酸菌飲料
二十六、國內外新開發的一些功能飲料
參考文獻
第九章 保健食品）
第一節 概述
一、人們對保健食品的認識
二、保健食品的概念
三、保健食品研究和發展的概況
四、保健食品的開發和生產現狀
第二節 保健食品的功效成分及其功能評價
一、膳食纖維
二、活性多糖
三、油脂類
四、自由基清除物質
五、乳酸菌
六、其他功效成分
七、保健食品的功能評價
第三節 保健食品的生產
一、膳食纖維保健食品
參考文獻
附錄一 中華人民共和國國家標準UDC664.8.037）
速凍食品技術規程GB8863－88
附錄二 保健食品管理辦法
附錄三 保健食品評審技術規程
附錄四 保健食品功能學檢驗機構認定與管理辦法
附錄五 各省綠色食品管理機構名錄
附錄六 綠色食品監測機構名錄
附錄七 部分綠色食品品牌及其生產單位
