柳林碗禿

柳林碗團是柳林特產,離石、中陽等地都有,但不如柳林正宗。柳林碗團也被稱為“碗脫”或“碗禿”。“碗脫”之名的來源是因為它用小碗蒸,熟後晾涼,可從碗中脫下。

柳林碗團

在柳林方言中,“團”、“脫”、“禿”,音節相似,故有多名。但人們大多喜歡碗團這個名字,用圓圓的碗蒸出圓圓的碗團,象徵團團圓圓。

來源

西晉初年;匈奴人內遷,但遭到統治者的殘酷剝削和壓迫,西晉統治者不但要他們納稅而且強迫他們當兵,甚至掠奪為奴婢,不少人陷於破產的境地,淪為流民,迫使各族人民奮起抗爭、眼看西晉統治階級欲墜,匈奴貴族劉淵,利用各族人民對西晉的怨恨,打起了反晉旗號,順應民心,從離石派大將石勒統領三軍發兵進攻西晉都城洛陽,營地扎在柳林三郎堡。由於石勒當過農民,曾被西晉官僚司馬騰作為奴隸出賣,參加過農民起義,因此對下層人民十分了解同情。石勒來柳林後,治軍嚴謹士兵秋毫無犯,深受當地民眾的歡迎。由於當時戰亂瀕繁加之自然災害嚴重,當地民眾苦不堪言,石勒的軍糧也眼看著成了大問題。石勒派出軍士四出購買軍糧,但購得數量甚小,也只不過是些蕎麥。以前軍士吃飯乾稀配合。因軍糧緊缺,就把乾飯改稀飯,把蕎麥磨碎後,熬粥喝。一次幾個軍士外出,誤了飯時,回來後,蕎面粥已凝結成塊,用手壓壓,乾硬幹硬的,幾個士兵就把碗內的涼蕎面塊用手扒了下來,抓而食之,吃起來堅韌韌的。於是,有個士兵提議切塊吃,他們就把蕎面塊切成條,隨便灑了些成鹽,大吃起來。感覺不錯,他們就把蕎面切成長條,撒了一些調料,並調以棗醋、蒜泥,給石勒端去,石勒吃後,大加讚賞,並讓廚房試做,次日廚房做好,讓軍上飽餐一頓。軍士吃後精神大振。當地百姓聞訊後,去軍營觀看。軍士就讓百姓嘗新。百姓嘗後,甚感新奇,就模仿著去做,從此就傳開了。

特點

柳林碗團一般置於闊口淺底碗裡,做好的碗團是一層銀圓薄厚略發烏色的面結晶,吃時用鋼鋸條磨成的小刀,把碗裡那淺淺的一層麵食割成自己喜歡的形狀,拌以辣椒油、陳醋等佐料,入口咬嚼,柔韌、滑膩、筋道、香辣,霎時間酸甜鹹辣味溢滿口腔。細品,似乎還有點點苦味。

碗團四季食用,老幼皆宜,吃起來堅韌、醇香。

製作

柳林碗團的製作很講究,先要淨化麥粒,將乾蕎麥入碾脫落雜質簸去塵土、麥柄,入渲籮用濕布擦之,多次換洗濕布,以求擦淨。並將擦後的麥粒趁濕復入碾機脫皮出機後用細籮篩面,將篩上的皮渣簸去,帶皮粉粒再次入機磨之,過籮,皮則淨除、將兩次脫皮後的麥粒共入磨機,篩面即可。

麵粉內和入適量的食鹽、姜粉,用涼水和為硬麵團,然後稍加冷水,揉為均勻的麵條硬度,不斷用力揉搓,使其盤‘性”。

待麵團光亮利手“性”盤好後,以些許冷水不斷搓揉,使其稀釋,變成稠糊漿,再用手朝同一方向不時加水連續攪動稀釋到麵糊能掛住勺碗為宜。

麵糊調好後入碗上鍋、碗多為細瓷,以底淺容積小者為宜,麵糊入碗前,先將碗置鍋內蒸熱,用濕布擦去碗內汽水,將麵糊舀入碗內。每碗只盛八成,加蓋以武火蒸之。蒸約二十分鐘即熟。趁熱取碗出鍋,用雙筷朝一個方向飛速攪動,攤貼至碗口邊緣,使碗內呈凹形狀,置於涼處令冷即成碗團。

食用

柳林碗團多為冷食,切條、就碗刀扎而食均可,以蒜泥、辣椒、好醋為主要調料,尚配以薑末、香油。其辣椒選用頭茬,曬乾後研為細末,用麻油燒熱後。放入蔥少許,待蔥爆出香味時,可適當配入花生仁,核桃仁等,並倒入辣椒粉,用鐵勺攪勻,油多辣椒少,遂成稠漿,裝入瓶、缽備用。柳林玩團的輔料跟柳林碗團的質量息息相關。

嚴冬季節,多配豆芽炒食。炒瓢內放點油,待油冒煙時。放入蔥,蔥發黃,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切塊的碗團,澆上蒜、醋、辣椒,撒上鹽、薑末,味素碗脫多為冷食,切條、就碗刀扎而食不拘。調料有蒜泥、辣椒、上好陳醋,也還可以配以薑末、香油。愛辣者注意,此辣椒最好選取頭茬椒,曬乾研末,用蔥爆後的麻油熱淋。或者,把辣椒粉放入熱油鍋內翻炒,均可。嚴冬季節,可配豆芽炒食。炒瓢內放點油,待油冒煙時。放入蔥,蔥發黃,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切塊的碗脫,澆上蒜、醋、辣椒,撒上鹽、薑末,味素。也有把碗脫與羊雜割混炒者,其味更長。碗脫因而成四季可食之上品小吃。倒入碗內即可食。有時也與羊雜各混炒也稱“炒碗團”。

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