東北大拉皮

東北大拉皮

東北大拉皮是東北的家鄉菜,以勁柔爽口,味道鮮美而受消費者喜愛。東北大拉皮目前的製作方法主要有兩種:一種是手工製作,一種是機械化製作。

基本信息

菜品特色

東北大拉皮是東北的知名小吃,以勁柔爽口,味道鮮美而受

東北大拉皮 東北大拉皮

消費者喜愛。東北大拉皮目前的製作方法主要有兩種,一種是手工製作,一種是機械化製作。

做法

手工製作

各種口味東北大拉皮 各種口味東北大拉皮
東北大拉皮做法及配料 東北大拉皮做法及配料

首先,大鐵鍋加水,水滾時可以適當加入涼水待用。用鐵皮自坐一個底部凸起的圓形鐵皮盤叫旋子,洗淨後,在底部刷少許油。旋子中盛入少量土豆澱粉水,然後坐在鍋的水面上,正轉、反轉幾圈,使旋內漿水攤鋪均勻。等粉漿遇熱凝結成白色 時,旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內,這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明,將水倒出,等1分鐘後將熟透的粉皮取出。投入冷盆中,涼後撈出,鋪平迭好,控乾水分。薄薄的卻勁道十足,這時候的拉皮能用來當皮筋,可想而知它的勁道程度,配上豆芽,黃瓜絲,木耳,香菜,加上醬油,老醋,蒜泥等調料,入口及化,味道清爽,甘甜 。

機械製作

所需設備:東北拉皮機(含和漿機、主機、切割機)

工藝流程:原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—拉皮脫離—拉皮切斷—拉皮成型—包裝。

製作方法:

1、選料:製作拉皮可選用優質木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉及其它澱粉。

2、和漿:將選好的優質澱粉稱重,按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用乾澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤,和漿時轉速不可過高。一般控制在××轉/分,這時效果最好。

3、上料:打開和漿機成品漿室閥門,使漿液緩緩流入拉皮機上料斗,流量以料斗中漿液不間斷為宜。

4、急蒸、緩蒸,漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段,迅速定型後進入緩蒸段成型。要求機器設計合理,準確配置高溫區和中溫區,這是拉皮製作的關鍵之一。

5、低溫冷卻,高溫成熟後的拉皮,非常柔軟、粘度大、不便於脫離包裝,需進行低溫冷卻,使韌性增強。

東北大拉皮 東北大拉皮

6、脫離,經低溫冷卻後的大拉皮用運輸帶至切割機,自動切成段,輸送至下道工序。

具體做法

本料:從料土豆澱粉配料①白礬,鹽,水滑油後的肉絲,蔥絲,黃瓜絲調料及其它料蒜末,鹽,味素,紅油,芥茉油,醋,噴鼻油,材料油

做法

①土豆澱粉插手其2.5---3倍的水,再放入適的鹽取礬,充實攪勻。

②水鍋燒開,取適量的1料放入平底的不鏽鋼盆外(防行粘住可正在盆底抹適量的油),將盆放入滾水外燙至水澱粉凝固(邊燙邊轉方,不然燙好的粉皮不服均)。

③當燙至1-2分鐘時,粉皮根基成熟,用手將盆壓入滾水外略燙一下,敏捷撈出用涼水沖透,取出。

④用抗訴方式燙出粉皮若干馳,取適量切條,碼入盤外。

⑤本料2外的材料放正在切好的粉皮上,留意要擺劃一。

⑥將本料3外的材料對成汁澆正在即好。留意事項:粉皮要白而筋,切成條,不要太細。可將加工好的多量拉皮概況抹上少許的油,疊正在一路存放。用時用熱水略燙,切條調味即可食用。用此法可提高工做效率,不必每次現操做。肉絲滑油前要上漿,能夠插手許鹽,醬油等調味料。

烹調方式

方式一

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1、拉皮煮熟,用涼水泡好備用。

2、胡蘿蔔、黃瓜洗淨切絲。黑木耳泡開煮熟切絲。

3、把所無的工具放入小盆,插手2,3瓣拍碎的蒜(最好剁蓉),噴鼻醋,鹽,噴鼻油。喜好辣味能夠插手辣椒醬或泡山椒,或是把乾辣椒過油澆上。

4、還能夠插手熟瘦肉絲,火腿絲或者榨菜絲一路拌。

方式二

1.做拉皮前現將裡脊肉切成絲,然後放料酒、醬油和一點點水澱粉抓勻

2.拉皮做好了,將鍋燒熱,倒入植物油,然後放入醃好的肉絲炒變色後關火

3.將胡蘿蔔切成細絲、黃瓜切成細絲、雞蛋煎成蛋皮切成細絲

4.取一個碗,將大蒜搗成泥放入,再放入小蔥末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少許的白糖拌勻成調料汁

5.吃的時候將拉皮從水中取出切成寬條,放入備好的各種絲、炒好的肉絲和兌好的調料汁,再放入少許鹽拌勻就可以吃了,在飯店吃或者做宴客菜,就將所有的絲墊底,上面放拉皮,炒好的肉絲放到拉皮上,再澆上調料汁,吃的時候再拌勻就可以了

方式三

1.雞蛋打散,鍋中抹少許油,將雞蛋煎成蛋皮,切成細絲;裡脊肉切細絲;胡蘿蔔、黃瓜紫甘藍、黑木耳切細絲、香菜切小段備用。

2. 裡脊肉絲,加料酒、醬油、水澱粉醃製10分鐘;拉皮用溫水泡軟,沸水煮熟,過涼備用;芝麻醬一點點加入香油、生抽、醋。

3. 胡蘿蔔絲、木耳絲入沸水焯熟,撈出過涼。

4. 鍋置火上少許油燒熱,裡脊肉絲炒熟備用。

5. 芝麻醬沿一個方向混合均勻,依個人口味加糖、雞精、鹽調味。

6. 將拉皮等其他配菜擺好盤,淋上麻醬調料,也可再淋一點蒜汁,拌勻即可。

方式四

1. 拉皮煮熟,用涼水泡好備用。胡蘿蔔、黃瓜洗淨切絲。黑木耳焯熟切絲。

2. 把主料放入小盆,加入2,3瓣拍碎的蒜,香醋,鹽,香油。喜歡辣味可以加入辣椒醬或泡山椒。拌勻即可;可以加入熟瘦肉絲一起拌。

方式五

原料:

土豆澱粉1杯、清水1杯、裡脊肉50克、黃瓜1根、胡蘿蔔半根、雞蛋一個、小蔥1根、香菜1棵、大蒜半頭、辣椒油及裡面的油炸辣椒末一大勺、香油1小勺、生抽1大勺、醋適量(根據自己的口味放,東北人拌冷盤喜歡用白醋)、白糖一點點、料酒少許、醬油少許

做法:

1、將澱粉和清水按照1:1,捏入一點鹽攪成澱粉稀漿;

2、舀一大勺澱粉漿倒入盤子中(我用的是8寸的披薩盤,也可以用不鏽鋼盤子等),晃勻,不能太薄了吃起來不筋道;

3、將盤子直接放到燒開的熱水面上,讓澱粉顏色變白;

4、澱粉變白後壓下去一邊將熱水灌進盤子裡,鍋里的水一直保持沸騰的狀態;

5、煮到盤子裡的粉皮起泡;

6、撈出連盤子都放入涼水盆中,用食指順著盤子的邊緣劃一圈,然後拉皮在水中揭下來,拉皮就做好了;

7、依次操作,直到所有的拉皮做完,吃之前都要泡在涼水中;

8、做拉皮前現將裡脊肉切成絲,然後放料酒、醬油和一點點水澱粉抓勻;

9、拉皮做好了,將鍋燒熱,倒入食用油,然後放入醃好的肉絲炒變色後關火;

10、將胡蘿蔔切成細絲、黃瓜切成細絲、雞蛋煎成蛋皮切成細絲;

11、取一個碗,將大蒜搗成泥放入,再放入蔥末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少許的白糖拌勻成調料汁;

12、吃的時候將拉皮從水中取出切成寬條,放入備好的各種絲、炒好的肉絲和兌好的調料汁,再放入少許鹽拌勻就可以吃了;在飯店吃或者做宴客菜,就將所有的絲墊底,上面放拉皮,炒好的肉絲放到拉皮上,再澆上調料汁,吃的時候再拌勻就可以了。

製作方式

鐵鍋加水,水滾時能夠恰當插手涼水帶用。用鐵皮自立一個底部凸起的方形鐵皮盤叫旋女,洗淨後,正在底部刷少許油。旋女外盛入少量土豆澱粉水,然後立正在鍋的水面上,反轉、反轉幾圈,使旋內漿水攤鋪平均。等粉漿逢熱凝結成白色時,旋女傾斜。使鍋外的水注入旋女內,那時能夠看到粉皮逐步由白變為通明,將水倒出,等1分鐘後將熟透的粉皮取出。投入冷盆外,涼後撈出,鋪平迭好,控乾水分。

營養價值

一、土豆中含有澱粉、蛋白質、脂肪、糖類,還含有人體必須的21種胺基酸和維生素B1、B2、B6、C以及胡蘿蔔素、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂和鉬等。

二、土豆有減肥作用。土豆中含的脂肪非常少,只有百分之零點一,每天吃上土豆,攝入脂肪也不多,這樣就可使多餘的脂肪逐漸代謝。

三、養胃:中醫認為土豆能和胃調中、健脾益氣,對治療胃潰瘍、習慣性便秘等疾病有裨益,兼有解毒、消炎的作用。

四、土豆有延緩衰老、預防疾病的作用。土豆中含有豐富的B族維生素和優質纖維素,在人體延緩衰老過程中有重要作用。土豆富含的膳食纖維、蔗糖,有助於防治消化道癌症和控制血液中膽固醇的含量;其中的黏體蛋白質,能預防心血管疾病。與其他富含鉀元素的食物如香蕉、杏、桃一樣,土豆能減少中風的危險,且無任何副作用。有學者指出,每日吃1個土豆,即可使中風的機會下降40%。

食物相剋

黃瓜與芹菜、青椒、菠菜同食,會破壞維生素C,降低營養價值。

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