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普魯蘭酶是一種在低pH值下套用的熱穩定脫支酶，與糖化酶一起使用，可由液化澱粉漿來生產高葡萄糖漿和高麥芽糖漿。這是一種由經過基因工程改造的地衣芽胞桿菌製得的酶。該酶在高溫酸性下穩定，並可水解液化澱粉中的α—1．6—D糖苷鍵而產生包含(1，4-α-D)葡糖鍵的直鏈多聚糖。
此酶符合聯合國糧農組織(FAO)/世界衛生組織(WHO)及食品化學藥典(FCC)所推薦的食品級酶製劑。在美國，被認為是可以放心使用產品。
普魯蘭酶| 名 稱 | 普魯蘭酶 |
| 其他名稱 | 茁酶多糖酶 |
| 來源 | 微生物（產氣桿 菌等） |
| 作用鍵 | 水解支鏈澱粉和糖原等分支點的α—1, 6 糖苷鍵 |
| 底物 | 支鏈澱粉， 普魯蘭糖 |
| 產物 | 麥芽三糖， 麥芽糖 |
該酶在55~65℃範圍內活性較強, 其中60℃為其降解普魯蘭糖的最適溫度。普魯蘭酶在低於70℃時穩定性較好, 殘余活力在90%以上, 溫度高於70℃後, 酶活力開始迅速下降。最適pH 值為5.0~6.0。在pH 值4.0~7.5 範圍內, 普魯蘭酶穩定性較高, 活力損失較少, 酶的殘餘活力在90%以上。
Fe3+對普魯蘭酶活性有激活作用;Cu2+、Ag+ 、Hg2+、Pb2+對酶活性有強烈的抑制作用;Zn2+、Mg2+、Ni2+也有一定的抑制作用，其他金屬離子對該酶活性影響不明顯。
普魯蘭酶與其他澱粉酶協同作用或單獨作用, 使食品質量提高,降低糧耗,節約成本,減少污染。普魯蘭酶能分解支鏈的特性決定了他在食品工業中的廣泛套用,已成為澱粉酶製劑中一個很有前途的新品種,具有廣闊的開發和套用前景,其在食品工業中的套用研究也將日趨廣泛和深入,目前國際上普魯蘭酶的工業化生產被丹麥壟斷,我國僅局限於實驗室研究,且酶活較低,所以開發普魯蘭酶對食品加工領域具有重要的工業價值。
