晉南無鹼饃簡介
山西南部的老百姓把饅頭叫饃，把無鹼饅頭叫做“無鹼饃”。山西南部地區的老百姓製作發酵後的蒸饃時有不在面里放鹼的傳統做法。這種做法已延傳了數千年，發酵後的面雖然不放鹼，但蒸出來卻甜香可口，個頭大，吃著比放過鹼的味道還要好。在白面發酵時，首先要掌握髮酵的程度。把發酵的“叫子”，即含有酵母菌的麵團和到新面中去，在夏天也只要發酵三到四個鐘頭，面已經充分膨脹時，即停止發酵。把生面加入到發酵的面中，最大量的生面也須控制在發酵過的面的三分之一內。把這三分之一以內的面摻到發酵過的面中，連續揉搓，反覆加工，使生面與發酵面完全和勻後，稍稍停放幾十分鐘到個把鐘頭可做成饃的形狀上籠蒸製，蒸出來的饃即是無鹼饃。把饃製作成各種各樣的動物形狀，那就是著名的“晉南麵塑”、“聞喜花饃”了。
運城地區的麵塑分為花饃、面花、棗花、龍鳳糕等多種，每至喜慶節日，家家戶戶都要蒸些各式各樣的花饃，一是祭祀祖宗，二是作為禮品送給親朋好友。本區花模在製作和造形上有截然不同的兩種風格：平陸、芮城、永濟、臨猗、運城等縣市的花饃，簡練粗獷，造型誇張，憨態可掏，既可欣賞，又可食用；新絳、稷山、聞喜、夏縣、萬榮等縣的花饃，製作精細，巧奪天工，有很強的觀賞性和藝術收藏價值。萬榮縣高村一帶的面花很有名氣，品種有花鳥蟲魚，瓜果蔬菜等。花饃的製作方法是在發好的白面里摻上生面，用剪刀、竹刀、梳子等工具剪樣、壓痕、重疊，製成花坯。入籠蒸熟，趁熱點彩、插枝即可。面花有一種瑪瑙石的質感，艷而不惜。面花多作供品使用，有些面花藝人製作許多屜面花，用於出租，如稍有陳舊，用白酒噴一下，仍鮮艷如初。平陸、芮城一帶農村，每到春節前要蒸一個大棗糕，這種棗糕像一個小屏風，當地人稱做“棗花”或者“棗山”，是專門給灶君爺蒸的，除夕晚上要豎著斜靠在灶君板上。其製作方法是：先用發好的粗圓麵條盤成各種形體，中間夾著許多大棗，再把每個形體拼成方形，上面是山峰起伏形狀，下面有兩條短腿，入籠蒸熟後即成一體。聞喜、夏縣農家在舉辦婚事時，由伴郎用紅色包袱提著一個龍鳳糕交給新娘家。龍鳳糕作為喜慶禮品，其用料、製作都非常講究。製作者選用上等麵粉，採用分解組合式的方法，把做好的龍鳳頭、身裝飾面花與大圓糕分開放入籠里蒸熟，趁熱點彩，再用小竹蔑將龍、鳳分別組裝。用竹籮插在圓糕上，最後用紅線繩將龍鳳聯在一起即成。
無鹼饃的做法
在白面發酵時，首先要掌握髮酵的程度。把發酵的“叫子”，即含有酵母菌的麵團和到新面中去，在夏天也只要發酵三到四個鐘頭，面已經充分膨脹時，即停止發酵。把生面加入到發酵的面中，最大量的生面也須控制在發酵過的面的三分之一內。把這三分之一以內的面摻到發酵過的面中，連續揉搓，反覆加工，使生面與發酵面完全和勻後，稍稍停放幾十分鐘到個把鐘頭可做成饃的形狀上籠蒸製，蒸出來的饃即是無鐵饃。把饃製作成各種各樣的動物形狀，那就是著名的“晉南麵塑”了。
自然發酵的麵團會有酸味，這是發酵過程中的乳酸菌帶來的味道。蒸饅頭時為了去掉酸味，通常都是用鹼來中和。把食用鹼用少量的水溶解，漸漸揣入發酵好的麵團，這是一個需要經驗和耐心的過程，也是饅頭成敗的關鍵環節之一。當年家裡人憑著“一看，二聞，三嘗，”的辦法，先切下一小團揉好的面看切口上的孔洞是否大小細緻均勻，再聞聞麵團的味道要既不酸又不能有鹼味兒；如果必要還要把麵團在爐火上烤熟了親口嘗嘗真實的味道。態度真是認真又嚴肅。現在簡單了，用乾酵母就能達到發酵的目的，還省去了揣鹼的麻煩，但是天然酵種帶來的特別的風味也因此而損失掉了。
晉南人蒸饃
晉南人蒸饃確實有一手，他們使用自然發酵的方法，不用揣鹼，蒸出饃來味道香甜，又耐存放。據說秘笈就在用來發酵的老酵頭上。仔細地問過幾個家在晉南的朋友，聽他們講在晉南的鄉村里，現在仍舊沿襲著用傳統的方法來製作老酵頭：用預先保留下來的老面摻入一定比例的水和玉米面粉，揉成麵團讓其發酵成熟；再重複一次這個過程。為什麼一定要用玉米面粉做原始材料，我想和使用黑麥粉或全麥粉來做酵種的道理是一樣的，因為它們更適合野生酵母的生長。 把發酵成熟的酵種麵團分成雞蛋大小，放在太陽下自然風乾，這樣老酵頭就做好了，做好的老酵頭可以保存一段時間，使用時用水化開，摻入所需小麥麵粉和一定比例的水揉成光滑均勻的麵團，再次發酵成熟就可以蒸饃了。這個過程，和用天然酵母烘烤麵包的過程有些相似。
