新粵西樓紙包雞

名家定位和經典傳承

新粵西樓紙包雞，是傳統紙包雞製作技藝的經典傳承，為了追求口味的正宗與地道，精選本土農家散養三黃雞為原料，切件後，配以老抽醬油、薑汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅穀米、古月粉等調味料及蔥白粒醃製，綴以少量白酒，以玉扣紙逐件包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。獨創的隔紙浸炸烹飪法，鎖住了雞肉及調味料原有的味道，所以能保持雞肉的鮮嫩甘滑、醇厚不膩，色澤金黃、氣味芳香。

中國當代著名國學家、文化學者肖健，為新粵西樓紙包雞作文化定位，權威認定，新粵西樓紙包雞是廣式滷味的代表作，堪稱傳統節慶美食文化的第一道菜！俗語有云無雞不成宴，在中國，大凡節慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜餚是不可或缺的。2014年06月，“梧州紙包雞製作技藝”項目入選梧州市非物質文化遺產名錄，該項目類別為民間傳統技藝，申報和保護單位為新粵西樓，代表性傳承人為林艷光。 2014年09月，紙包雞在武漢舉行的中國餐飲行業發展大會上，榮膺中國飯店協會授予“中國名菜”稱號。

非遺項目和中國名菜

“食在嶺南，不能不嘗紙包雞”！粵菜，位列中國四大菜系流派之一，新粵西樓紙包雞傳世150年，是粵菜旗下廣式滷味的代表。新粵西樓紙包雞在製作上，將農家山地散養三黃雞切件後，配以老抽醬油、枸杞、薑汁、桂皮、八角、茴香、陳皮、草果、紅穀米、古月粉等調味料及蔥白粒醃製，綴以少量白酒，以玉扣紙逐件包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。獨創的隔紙浸炸烹飪法，既鎖住了雞肉及調味料原有的味道，同時讓玉扣紙的香味滲透入雞肉裡面，使得雞肉鮮嫩甘滑、醇厚不膩，色澤金黃、氣味芳香。紙包雞對雞的品種選用極為講究，必須選用農家山地散養三黃雞。三黃雞，是我國著名的土雞品種，在國家農業部組編的《中國家禽志》中排名首位，因黃羽、黃喙、黃腳而得名，具有肉質細嫩鮮美、皮薄、脂肪適量、營養價值高等優點。

新粵西樓紙包雞傳世150年，起源於清代，在梧州民間始創。自清代鹹豐年間起，被列為梧州府府台宴請賓客的主菜。民國初年，梧州北山腳下同園環翠樓，掌廚名廚官良，在選材、配料、刀工、調味、火候等方面，對紙包雞的製作技藝作了全面提升，使之色、香、味更佳。民國五年（公元1916年），梧州粵西樓創立，聘請官良坐鎮，以獨具粵菜“廣式滷味”風味特色的紙包雞，作為酒樓的招牌菜，酒樓從此名聲大震、客似雲來，粵西樓成為了嶺南飲食業中首屈一指的“金漆招牌”！1983年，北京人民大會堂舉辦全國烹飪美食大賽，紙包雞名揚京華。紙包雞傳承了150多年，如今已經成為粵菜旗下廣式滷味的代表，享譽海內外，社會上流傳著“食在嶺南，不能不嘗紙包雞”的說法。為保護與傳承傳世150年廣式滷味紙包雞製作技藝，再度提升紙包雞在海內外的知名度和影響力。2012年，非物質文化遺產紙包雞製作技藝傳承人、美食界名人林艷光，創立新粵西樓。新粵西樓，由林艷光與昔日曾在粵西樓擔任大廚製作過紙包雞的中國餐飲文化大師、國家一級評審師、國家高級技師梁石新，以及具有數十年紙包雞製作經驗的粵菜名廚黃永林、張健祥等聯手坐鎮，永保紙包雞的製作技藝傳世150年不變。為保證三黃雞的品質，新粵西樓開發了農家山地散養三黃雞養殖基地，將三黃雞放養、遊走於大山之中，吃蟲子、螞蟻和五穀，與大自然充分接觸，散養時間長達150天以上，使三黃雞的肉質達到最佳狀態。2014年06月，“梧州紙包雞製作技藝”項目入選梧州市非物質文化遺產名錄，該項目類別為民間傳統技藝，申報和保護單位為新粵西樓，代表性傳承人為林艷光。 2014年09月，紙包雞在武漢舉行的中國餐飲行業發展大會上，榮膺中國飯店協會授予“中國名菜”稱號，對粵菜廣式滷味紙包雞在海內外知名度和影響力的再度提升，發揮了關鍵作用。 新粵西樓還以紙包雞製作技藝為基礎，創製出雞小腿、雞中翅、雞爪等紙包雞風味系列食品數十款，使紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。