![紙包雞[梧州傳統美食]](/img/9/35f/nBnauM3X3QzN5UzM3YzM5AjM3QTM3kzM4QzNzQTNwAzMwIzL2MzLwQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg "紙包雞[梧州傳統美食]")
紙包雞的文化定位
紙包雞非物質文化遺產
2014年，“梧州紙包雞製作技藝”項目入選梧州市非物質文化遺產名錄。該項目類別為民間傳統技藝，申報和保護單位為新粵西樓，代表性傳承人為林艷光。
中國當代著名國學家、文化學者肖健，撰寫題為《紙包雞入選梧州市非物質文化遺產名錄——活態流變特性引領梧州本土美食產業化發展》學術論文。學術論文指出，“梧州紙包雞製作技藝”作為非物質文化遺產，它給人的最大感受，它的最大價值、最難能可貴之關鍵，在於經歷了150年的傳承，仍然保持著活態流變的特性：紙包雞作為一種大眾日常美食和梧州本土代表性特色美食，紙包雞的文化內涵和製作技藝經歷了長時間的傳承，至今仍能明確地追索到它的淵源，而它又並非停留在一成不變的固有狀態，還隨著時代的發展，保持著活態流變的特性和創新發展趨勢，紙包雞由此充當了梧州本土美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！活態流變的特性和創新發展趨勢，是紙包雞文化的靈魂！
學術論文指出，根據文化定位和學術考證，“梧州紙包雞製作技藝”（以下簡稱“紙包雞”）的非遺文化特性，主要體現為以下三個方面：
一、體現為豐富的文化內涵、鮮明的文化寓意和獨創的製作技藝，明確的地域文化淵源流變，廣泛、高度的社會認同。
1、豐富的文化內涵、鮮明的文化寓意和獨創的製作技藝。
紙包雞堪稱梧州傳統節慶美食文化的第一道菜！俗語有云“無雞不成宴”，在中國，大凡節慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜餚是不可或缺的。隨著時代的發展，紙包雞更打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，發展成為美食中的“廣西手信”，充當了梧州本土美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！紙包雞進入“醬烤時代”，製作技藝和風味系列食品的創新，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。
2、明確的地域文化淵源流變。
梧州是一座有著4100年以上文明史的古老城市，司馬遷《史記》云：“（上古舜帝）南巡狩，崩於蒼梧（今廣西梧州）之野。”梧州的文明史始於舜帝，梧州是嶺南文化和珠江文化的發祥地，古代嶺南地區和珠江流域的政治、經濟、文化中心，與黃河流域、長江流域共同締造了中華民族多元的、光輝燦爛的上下五千年文明！古往今來，流傳著“食在梧州”的說法，只要到過梧州，也到過以廣州為中心的珠江三角洲一帶品嘗過嶺南美食的人們，都能感受到，嶺南地區嘗之不盡的各種美食都源於梧州風味，紙包雞正是梧州美食文化中的一朵奇葩！紙包雞在梧州民間始創，起源於清代，傳世150年。
3、廣泛、高度的社會認同。
紙包雞傳世150年，起源於清代，在梧州民間始創。自清代鹹豐年間起，被列為梧州府府台宴請賓客的主菜。民國初年，梧州北山腳下同園環翠樓，掌廚師傅在選材、配料、刀工、調味、火候等方面，對紙包雞的製作工藝作了全面提升，使之色、香、味更佳，酒樓從此名聲大振、客似雲來。後來，梧州粵西樓等酒樓，也因做紙包雞而享負盛名。1932年，粵軍將領陳濟棠特派專機來梧州，空運紙包雞回廣州品味。1983年，北京人民大會堂舉辦全國烹飪美食大賽，梧州名廚陳北水先生應邀參賽，紙包雞名揚京華，贏得了“中國一絕”的美譽！紙包雞傳承了150多年，如今不但成為梧州傳統名菜，而且名揚海內外，外地遊客凡到梧州，都以能品嘗到紙包雞為一大快事。雖然紙包雞150多年來傳承不衰，深受梧州本地市民和海內外遊客青睞，但先前那種即煮即食，無法保鮮、不便攜帶的製作技藝，顯然已跟不上當今社會的發展步伐。2012年，梧州美食界知名人士、廣西烹飪協會理事、梧州飲食業商會副會長林艷光，率先提出要對傳統紙包雞在製作技藝上進行革新，他在梧州飲食業商會的指導下，首創保鮮便攜裝麥勁堡紙包雞，打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，使傳世150年的梧州特產紙包雞發展成為美食中的“廣西手信”，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！林艷光率先以傳統紙包雞為突破，義無反顧地肩負起了探索梧州本土美食產業化發展的時代使命！2014年，林艷光在“廣西手信”保鮮便攜裝麥勁堡紙包雞的基礎上，創立新粵西樓，對紙包雞製作技藝作了進一步創新，一改以往的隔紙浸炸烹飪法為醬烤烹飪法，使紙包雞進入“醬烤時代”。同時，研發出紙包雞風味系列食品，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。
二、體現為歷史的悠久性和清晰、明確的傳承脈絡，文化內涵和製作技藝一脈相承且活態流變。縱觀紙包雞傳世150年的文化發展史，可以明確劃分為始創和改良期、發展期、創新期三個時期。
1、第一個時期是，由清代在梧州民間的始創，延伸到民國初年，以梧州北山腳下同園環翠樓的掌廚師傅為代表的改良，即始創和改良期；
2、第二個時期是，20世紀80年代至21世紀初，以梧州名廚陳北水先生為代表，使紙包雞名揚京華，贏得了“中國一絕”的美譽，即發展期；
3、第三個時期是，2012年至今，以梧州美食界知名人士林艷光為代表。這個時期的顯著特點是，紙包雞的文化內涵和製作技藝，隨著時代的發展，保持著活態流變的特性和創新發展趨勢。2012年，林艷光首創保鮮便攜裝麥勁堡紙包雞，打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，使傳世150年的梧州特產紙包雞發展成為美食中的“廣西手信”，領潮梧州本土美食文化邁進了產業化發展的嶄新時代，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！2014年，林艷光在“廣西手信”保鮮便攜裝麥勁堡紙包雞的基礎上，創立新粵西樓，對紙包雞製作技藝作了進一步創新，一改以往的隔紙浸炸烹飪法為醬烤烹飪法，使紙包雞進入“醬烤時代”。同時，研發出紙包雞風味系列食品，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。2014年，“梧州紙包雞製作技藝”項目入選梧州市非物質文化遺產名錄，該項目類別為：民間傳統技藝，申報和保護單位為新粵西樓，代表性傳承人為林艷光。這是紙包雞發展史上的第三個時期，即創新期。
三、體現為文化內涵和製作技藝的活態流變的特性和創新發展趨勢。作為非物質文化遺產，最大價值、最難能可貴之關鍵，在於經歷了150年的傳承，仍然保持著文化內涵和製作技藝的活態流變的特性和創新發展趨勢，紙包雞由此充當了梧州本土美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！活態流變的特性和創新發展趨勢，是紙包雞文化的靈魂！
1、打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，創新保鮮便攜包裝，發展成為美食中的“廣西手信”。
2012年，林艷光首創保鮮便攜裝麥勁堡紙包雞。麥勁堡紙包雞在製作技藝上與傳統紙包雞是一脈相承的，所以能保持傳統紙包雞的風味。同時，為了滿足現代人“吃出健康”的理念，麥勁堡也作了創新與突破，傳統紙包雞吃起來口感比較油膩，麥勁堡紙包雞讓油的攝入量減少60%；由於使用了攜帶型包裝，醬料調味包獨立包裝使得肉汁分離，食用時可根據個人喜好鹹淡自調。麥勁堡對紙包雞文化發展的突出貢獻主要體現在兩個方面：其一、將傳統紙包雞製作工藝標準化。麥勁堡與梧州飲食業商會共同制定了《紙包雞企業標準》，對活雞原料和輔料的質量、生產工藝、理化和衛生指標等一系列標準都進行了嚴格的規範化，以此作為紙包雞加工和生產必須遵循的技術檔案，這對保持傳統紙包雞質量的穩定性起著至關重要的作用。所以，人們吃起紙包雞時，會覺得味道和口感較以往更加穩定了。其二、首創真空保鮮便攜裝紙包雞。這就攻克了傳統紙包雞僅在梧州本地酒樓食肆即煮即食，不能保鮮、不便攜帶的難題，使紙包雞變得可以保鮮、便於攜帶。總而言之，由於產品標準化了、產品保鮮問題也解決了，傳統紙包雞才能作為“廣西手信”，進駐了超市、土特產經營店、酒樓餐飲門店，走上全國化、產業化、品牌化發展之路。
麥勁堡的創新，使傳統紙包雞真正成為了美食中的“廣西手信”，可謂先行先試，領潮梧州本土美食文化邁進了電子商務和產業化發展的嶄新時代，揭開了梧州本土美食文化發展史上嶄新的一頁，具有里程碑的意義！網上購物因方便快捷而成為時尚，而隨著人們生活水平的不斷提高，對日常飲食品質的追求也越來越高。麥勁堡將傳統紙包雞作了產品標準化，並解決了產品保鮮問題，那就能充分依託現代電子商務平台，使全國各地的人們可以通過網上購物的方式，品嘗到地道的紙包雞！這也使得生態養殖基地、現代化生產工廠、超市、土特產經營店、酒樓餐飲門店，就連電子商務平台的中間商、物流商，都獲得了參與其中的機會，紙包雞的文化傳播渠道也獲得了前所未有的拓展。所以說，紙包雞，不但是梧州傳統節慶美食文化的第一道菜，更作為美食中的“廣西手信”，充當了當今梧州本土美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！
2、紙包雞進入“醬烤時代”——醬，體現傳統技藝的傳承；烤，體現現代技藝的創新。在創新紙包雞製作技藝的基礎上，創新出紙包雞風味系列製作技藝和食品，使紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。
2014年，林艷光在“廣西手信”保鮮便攜裝麥勁堡紙包雞的基礎上，創立新粵西樓，對紙包雞製作技藝作了進一步創新，一改以往的隔紙浸炸烹飪法為醬烤烹飪法，使傳世150年的紙包雞進入“醬烤時代”。傳統的隔紙浸炸烹飪法，是將切好件的雞肉用紙包雞秘制醬料醃製後，以玉扣紙包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。而醬烤烹飪法，則是將切好件的雞肉用紙包雞秘制醬料醃製後，放進烤爐里進行高溫醬烤，待醬烤完畢，再用原先以花生油浸炸好的玉扣紙包裹上，然後進行真空保鮮包裝和高溫滅菌，在高溫滅菌的過程中，玉扣紙的香味完全滲透到了雞肉裡面。這種製作技藝的創新，使紙包雞既保持了傳統風味，又使烹飪火候控制得更為合理，從而大大提高了紙包雞質量的穩定性，更符合現代人“吃出健康”的理念。
新粵西樓致力於紙包雞風味醬烤食品的研發、創新和製造，在創新紙包雞製作技藝的基礎上，還創新出烤雞腿、烤雞翅、滷蛋等保鮮包裝紙包雞風味系列食品數十種和香辣風味，這既符合現代人對時尚、便捷、休閒飲食理念的追求，更使得人們能夠通過系列食品去感受到紙包雞風味，有利於擴大紙包雞的知名度和影響力。製作技藝和風味系列食品的創新，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。
綜合以上考證和理解，“梧州紙包雞製作技藝”經歷了150年的傳承，它一直在活態流變著。它的創新發展，體現為傳統文化內涵、技藝和現代技藝、理念的有機融合，做到了既創新而又不失本源。這正是它作為非物質文化遺產，生命力越發旺盛和社會影響力與日俱增的關鍵所在。
選用食材和製作技藝
將雞肉切件後，配以老抽醬油、薑汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅穀米、古月粉等調味料及蔥白粒醃製，綴以少量白酒，以玉扣紙逐件包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。獨創的隔紙浸炸烹飪法，鎖住了雞肉及調味料原有的味道，所以能保持雞肉的鮮嫩甘滑、醇厚不膩，色澤金黃、氣味芳香。
