製作工藝
散壽司飯手藝不好的師傅為了壽司成型，或一般的自助餐館裡從利潤著想，都在壽司卷外面包上厚厚的米飯，有些魚生壽司下面的飯糰甚至比生魚片本身還大，結果米飯的酸甜壓住了魚生或菜蔬的清新，吃起來非常失敗。當然好師傅的刀工厲害也能體現在壽司裡面菜蔬的製作上。技藝賢淑的壽司師傅在切黃瓜絲的時候是如同削蘋果皮一般用刀削黃瓜，削出一大片長而薄紗如紙的半透明黃瓜捲來再切成細絲。如此處理的黃瓜絲若有若無，與魚生搭配得當，在襯托魚的鮮味時卻絕不喧賓奪主。
當然，技藝再高妙的師傅，要做出一流的壽司也離不開高品質的新鮮魚生。最近恰是野生三文魚季節，但新鮮的三文魚不經過冷凍程式直接用於生吃並不安全，超市里用於煎、烤的幾美元或十幾美元一磅的三文魚或黃獅魚也並不適於生吃，因為其冷凍和運輸條件都沒有達到刺身的嚴格要求。一般說來，用於刺身的魚在出水後必須速凍，歐盟的標準是零下20度24小時；美國則建議零下35度凍15小時，或零下20度冷凍七天，才能保證徹底殺死魚身中的寄生蟲卵與病菌。
原料
原料昂貴難得，手工要求又高，也難怪壽司會被日本人當作宴請賓朋的勝品，極為鄭重地對待。對普通家庭餐桌來說，自己手工做壽司相對實惠，但即使能夠買到上等刺身，刀工與卷工都是瓶頸，麻煩異常。在這種情況下，散壽司算是一種不錯的替代。
散壽司顧名思義，就是把壽司打散，米是米，菜是菜，魚生是魚生，彼此搭配，互不打擾，一大碗同食。散壽司的製作極為簡單。唯一需要烹飪的步驟是蒸米飯，待放涼後酌量加入米醋和白糖，極少量鹽，攪拌均勻入味。米飯在攪拌的過程中會變粘，因此醋與糖的量最好一開始便確定。我不怎么用量杯，用木沙拉盆攪拌，大體上是三四碗米飯的量用1/4～1/3杯米醋，糖一小匙，鹽的目的是通過對比給糖提味，一小撮就好。
壽司米飯做好後盛入大碗，拍平，就可以鋪就刺身了。具體的種類根據食材的季節、價格、口味因人而異，沒有硬性規定。魚生切片，蝦白灼燙熟，烤海苔切絲，壽司姜鋪片，各種顏色扇形排列，加入綠芥末，淋鮮醬油，散壽司就成型了，再簡單不過！
