圖書信息
出版社: 中國林業出版社; 第1版 (2003年1月1日)
叢書名: 名廚打理綠色廚房
平裝: 220頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 750383272X
條形碼: 9787503832727
尺寸: 20 x 13.8 x 1.2 cm
重量: 200 g
內容簡介
從營養學的角度來看，蘿蔔不僅味感好，而且富含對人體健康十分有益的多種營養成分。據專家化驗表明，每百克蘿蔔含有碳水分合物5.7克，鈣49毫克，磷34毫克，維生素C30毫克，並含有豐富的“芥子油”（這也正是蘿蔔之所以有辣味的主要原因），具有顯明的幫助消化，促進食慾，清除肺塵，消除胸痛脹滿之功效。
媒體評論
前言
蘿蔔，又稱蘿白、破地錐，為我國原產佳蔬，距今已有數千年的栽培歷史。
民間早就有食用蘿蔔的記載，“蘿蔔得味勝人參”的說法也被廣泛流傳。
縱觀當今餐飲業的蓬勃發展，人們對“吃”的要求越來越高，使得烹飪原料的選用也越來越精，越來越名貴了。但是我們仍能看到，相當一部分人的飲食觀念發生著一種不可逆轉的變化。人們在過多地食用了名饌佳肴之後，也會情不自禁地回想起忘記已久的、用普通原料所製作的、具有濃郁鄉土風情的家庭“大眾化”菜餚。有人把這種現象稱作是飲食觀念上的“返樸歸真”。
從中國飲食發展規律的角度看，這種樸素飲食觀念的形成，無疑是一種必然，許多普通得不能再普通的原料重新得到了人們的再認識，它們的食用價值又被全新的飲食觀念所認可。蘿蔔以其特有的口感與口味成為人們重新認識、再次想往的佳蔬原料就不難理解了。
從營養學的角度來看，蘿蔔不僅味感好，而且富含對人體健康十分有益的多種營養成分。據專家化驗表明，每百克蘿蔔含有碳水化合物5．7克，鈣49毫克，磷34毫克，維生素C30毫克，並含有豐富的“芥子油”(這也正是蘿蔔之所以有辣味的主要原因)，具有明顯的幫助消化，促進食慾，清除肺塵，消除胸痛脹滿之功效。
如果從中國特有的“藥食同源”的角度來看，蘿蔔是再好不過的既經濟又味美的食療菜品了，這早已被醫食兩界所共識，否則蘿蔔也不可能被人們當作人參來看待了。
作為烹飪原料，蘿蔔入饌的可塑性極強，可葷可素、可湯可菜、可生可熟、可醃可醬、可燒可炸、可丁可片、可甜可辣，各方菜系都有自己拿手的蘿蔔名饌。赫赫有名的中餐名菜“蘿蔔宴”就是以普通的白蘿蔔來製作的。
更有趣的是，作為辣味原料，蘿蔔給人的食用效果竟跟辣椒是一樣的，它不但能夠刺激人體的味覺器官(蘿蔔菜餚的各種味道)，而且還可以不同程度地刺激人體的感覺器官(如生食蘿蔔時，有時人們被辣得通身發熱，津津冒汗)，一般的蔬菜原料是不能同時具備這兩種食用效果的。
作為烹飪原料，我們還知道蘿蔔雖然營養豐富，但是要想得其真味也並不是那么容易的。可以毫不誇張地講，一般的司廚水平是很難把其做得既美味又美感。為什麼這樣講呢?
這是由於蘿蔔自身的特殊辛辣之味所決定的，這種辣味在制菜過程中如果得不到最佳效果的轉化，就會生成一種為人們所不能接受的味道(這也是很多人不願食用蘿蔔菜餚的一個主要原因)。怎樣才能避免蘿蔔菜餚在製作食用時形成這種味道呢?
實踐告訴我們，應正確掌握蘿蔔、的食用方法。較一般品種的菜蔬而言，蘿蔔的食用具備雙重性，一是生食，二是熱烹。生食要以極鮮者為佳，而且表皮要削淨，更要“佐味”而入饌。而蘿蔔熱烹則要講究一些了，有以下四個要點：
一是喜葷。蘿蔔有極強的“入味性”(也就是我們平常所講的化解異味之功能)，與魚同燒可解腥，與牛羊肉入饌可去膻，特別是與牛肉同入一菜，則更有“味美在蘿蔔”之說。
……
目錄
蘿蔔苗
蔥油蘿蔔苗
紅油蘿蔔苗
糖醋蘿蔔苗
金針蘿蔔苗
川椒蘿蔔苗
蘿蔔纓
蔥油蘿蔔纓
紅油蘿蔔纓
椒油蘿蔔纓
蒜蓉蘿蔔纓
糖醋蘿蔔纓
櫻桃小蘿蔔
小蘿蔔蘸醬
椒油小蘿蔔
糖醋小蘿蔔
芥辣小蘿蔔
尖椒小蘿蔔
小水蘿蔔
甜醬燒蘿蔔
海米燒蘿蔔
蚝油燒蘿蔔
沙茶燒蘿蔔
香油水蘿蔔
心裡美蘿蔔
川味泡蘿蔔
糖醋蘿蔔卷
糖醋蘿蔔絲
麻辣蘿蔔絲
紅油蘿蔔絲
等等
