菜品特色
色澤美觀，乾絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。豆腐乾絲潔白，綴以各色配料，色彩美觀。乾絲味鮮綿軟，嚼時有韌性。
做法
原料
揚州煮乾絲黃豆製成的白色豆腐乾400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味素1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。
製作過程
1、將豆腐乾先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。
二、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味素，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。
製作工藝
1、雞肝洗淨，煮熟，切片；
2、冬筍去皮，洗淨，切片；
3、雞肫撕去筋膜，洗淨，煮熟，切片；
4、雞肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切細絲；
5、豌豆苗擇洗乾淨，用水焯熟備用；
6、熟火腿切成細絲；
7、將豆腐乾片成厚0.05厘米的薄片，再切成細絲，放入沸水鍋中浸燙，用竹筷輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙兩次撈出，擠去水分，放在碗中；
8、將鍋置旺火上，舀入熟豬油25克燒熱，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中；
9、鍋中舀入雞清湯500毫升，放入乾絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦籽、熟豬油125克，用旺火燒約15分鐘；
10、待湯濃厚時，加醬油、精鹽，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，端離火口；
11、將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在於絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。
工藝提示
揚州煮乾絲1. 選用黃豆製做的白色方豆腐乾，切成細絲後，放入沸水浸燙，並用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水後，再用沸水浸燙2 次，每次約2 分鐘，撈出後，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。注意豆腐乾內部不能起小孔。
2. 此萊講究刀工，需有嫻熟紮實的基本功。將豆腐乾片成0.05 厘米厚的薄片後，再切成火柴梗粗細的細絲。
營養價值
揚州煮乾絲豆腐乾：豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，含有人體必需的8種胺基酸，營養價值較高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
雞肝：雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。
另外豐富的維生素B2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
食譜相剋
豆腐乾：豆腐乾中富含鈣質，不宜於含有大量草酸的菠菜、蔥同食。
雞肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
營養成分
·熱量(1879.10千卡)
·蛋白質(125.52克)
·脂肪(128.36克)
·碳水化合物(60.46克)
·膳食纖維(4.46克)
·維生素A(2727.00微克)
·胡蘿蔔素(290.70微克)
·硫胺素(0.36毫克)
·核黃素(0.85毫克)
·尼克酸(12.03毫克)
·維生素C(7.00毫克)
·維生素E(5023.08毫克)
·鈣(1851.80毫克)
·磷(1938.60毫克)
·鈉(237.20毫克)
·鎂(37.01毫克)
·鐵(13.48毫克)
·鋅(56.81毫克)
·硒(5.73微克)
·銅(7.34毫克)
·錳(0.00毫克)
·鉀(1322.25毫克)
·碘(483.25微克)
·膽固醇(553.00毫克)
食用人群
1、揚州煮乾絲的主料是豆腐乾，因此它對高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食補作用。
2、其中的雞肝成分，對貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
3、煮乾絲中的蝦仁和蝦籽可依照個人口味自行掌控，但蝦仁對中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者、面部痤瘡患者忌食。
4、其中的冬筍成分要求：兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
5、因其輔料雞肉的原因，感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人、膽囊炎、膽石症的人忌食；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用。
歷史文化
1. “揚州煮乾絲”同鎮江餚肉一樣盛名天下。凡是到鎮江、揚州去的人都必品嘗煮乾絲。說起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南相關。清代乾隆曾六下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師為乾隆制菜，其中有一隻名叫“九絲湯”，是取用豆腐乾放火腿絲，加雞湯燴制，其味鮮美，特別是乾絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別致鮮美，於是揚州煮乾絲就盛名全國。
2. 清人《望江南》詞中有“加料乾絲堆細縷”之句，指的就是這種煮乾絲。
