排翅

排翅(a whole-piece shark's fin)就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨,是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。

魚翅之所以能食用,是因為鯊魚的鰭含有一種形如冬粉狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料,但營養價值不十分高,因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的胺基酸(色氨酸),是一種不完全蛋白質,魚翅的出產地較廣,種類繁多,不過從漲發後的形狀看,卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類,排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅,它是選用質量較好的魚翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成,並且在漲發時採取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方,是製作高檔魚翅菜餚的首選原料。

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