蛋類在動物性食物中算是很容易消化吸收的食物，其消化吸收率達９７％，淨利用率達９４％。對健康成年人及青少年來講，隨便用什麼方法烹調，蛋類都是好消化的，但尚未長牙的嬰兒及消化道功能衰退較明顯的老年人卻不一樣。由於６個月以內的嬰兒，不會咀嚼，蛋類加熱後，蛋白凝成塊狀，使嬰兒無法嚼碎下咽，所以嬰兒只適合吃煮得很透的蛋黃。因為蛋黃容易被弄成粉狀。把它調勻在米湯、粥、奶糕或牛奶中餵養嬰兒，是很好的輔助食品。嬰兒長到６～７個月，消化能力漸漸增強，可以食用煮蛋。１周歲以後，牙齒逐漸長出，可以逐漸改吃整蛋（連殼一同煮的蛋）或蛋花湯。１歲半以後，能夠消化炒蛋。油煎荷包蛋含烹調油較多，對老年人、消化道功能明顯衰退者來講，相對地較難消化。
比較起來，熟透的蛋黃最易消化，整個煮蛋及蛋花湯次之，炒蛋又次之，炸或煎荷包蛋較難消化。
添加雞蛋黃的方法
嬰兒出生3～4個月後，體內貯存的鐵已基本耗盡，僅餵母乳或牛奶已滿足不了嬰兒生長發育的需要。因此需要添加一些含鐵豐富的食物。雞蛋黃是比較理想的食品之一，它不僅含鐵多，還含有小兒需要的其它各種營養素，比較容易消化，添加起來也十分方便。
一般可採用下面幾種方法給孩子添加蛋黃：
１．取熟雞蛋黃1／4～l／2個，用小勺碾碎，直接加入煮沸的牛奶中，反覆攪拌，牛奶稍涼後餵哺嬰兒。
２．取1／4～1／2個生雞蛋黃加入牛奶和肉湯各一大勺、混合均勻後，用小火蒸至凝固，稍後用小勺餵給嬰兒。
給嬰兒添加雞蛋黃要循序漸進，注意觀察嬰兒食用後的表現，可先試餵1／4個蛋黃，3～4天后，如果孩子消化很好，大便正常，無過敏現象，可加餵到1/2個，再觀察一段時間無不適情況，即可增加到1個。
注意：
不宜給半歲前嬰兒餵蛋清
半歲前嬰兒的消化系統發育還不完善，腸壁的通透性較高，這時不宜餵蛋清。雞蛋清中的蛋白分子較小，有時能通過腸壁直接進入嬰兒血液中，使嬰兒機體對異體蛋白分子產生過敏反應，導致濕疹、蕁麻疹等疾病。因此，半歲前的嬰兒不能餵蛋清，應只吃蛋黃。
兒童不宜吃貼皮蛋、散黃蛋、霉蛋
鮮雞蛋存放時間過久，質量會起變化，產生貼皮蛋、散黃蛋、霉蛋，這樣的蛋最好不要給兒童吃。貼皮蛋分紅、黑貼皮，這種蛋大頭處氣室較大，在氣室的邊緣處和貼皮處有黴菌寄生。黑貼皮蛋都是散黃蛋，並有異味。
由於在運輸、銷售等過程中，劇烈震盪造成蛋黃膜破裂而形成的散黃蛋，無異味，蛋液仍較稠，可給小兒食用，但已不能儲藏。由於貼皮蛋有黴菌或細菌侵入，產生毒素及廢氣，形成散黃，這種貼皮蛋已不能食用。
寄生有黴菌的蛋稱為霉蛋。在燈光下透照，蛋內有黑色斑點或斑塊。主要原因是包裝材料潮濕或遭雨淋，或包裝材料不清潔所致。在氣溫高或濕度大的環境中，黴菌極易通過蛋殼氣孔進入蛋內，形成斑點狀菌落。這種蛋有毒素，千萬不可給嬰幼兒吃。
