徽州茶文化涉及茶道、茶文藝、茶禮俗、茶飲習、茶建築等與茶有關的文化活動,是融詩文、書畫、歌舞等藝術於一體,集經濟、宗教、思想、民俗、醫學、旅遊、園藝、食品、陶瓷工藝於一堂的文化現象。徽州植茶始於南朝,茶文化源遠流長,成為博大精深的徽州文化的一個重要組成部分。
徽州茶道講究以茶立德、以茶陶情、以茶會友、以茶敬賓,注重環境、氣氛,場地一般選擇在園林庭院、竹塢流泉邊上,追求的是湯清、氣清、心清、境雅、器雅、人雅。茶道器具有風爐、石鼎、瓷瓶、盛炭籃、滌器桶、銅火箸、竹洗、竹杓、茶稈、竹筅帚、竹茶匙、茶壺、茶盞等。水以泉水為上,河水中,井水次。茶道程式主要有: 1、靜氣。排除雜念。2、烹湯。烹器須無異味,一般用瓦器、錫壺;火須旺熾無煙,文武相宜;湯分三沸,魚目為一沸,緣邊泉涌為二沸,奔濤濺沫為三沸。3、焚香。敬茶神陸羽。4、滌器。茶盞用白瓷,盞不潔則損茶味,洗滌後用乾淨布擦乾備用。5、燙盞。祛盪寒氣,盞熱茶麵聚乳,盞冷茶色不浮。6、賞茶。察茶色,觀茶形,聞茶香。7、投茶。先茶後湯曰下投;湯半下茶,復以湯滿曰中投;先湯後茶曰上投。茶以三至五克為宜。8、洗茶。用沸水少許,浸潤茶葉,後將湯汁棄去,去塵祛冷,浸潤張發。9、注湯。用三沸水,壺高水急,茶湯均勻,水至七分,蓋少頃。10、敬茶。舉案齊眉,以茶敬客,以茶為禮。11、聞香。約3分鐘,蓋揭一縫,香氣溢出,沁人肺腑,茶以真香為上。12、觀色。綠茶以青翠為勝,湯清葉綠,渾黃者次之。13、品味。輕啜一口於齒頰間灌漱,再徐飲慢品,俟甘津潮舌,才得茶之真味。茶品有活、甘、清、香之分,香而清、甘而活,方為名品。14、上食。奉上水果、乾絲等食品,以佐品茶。15、論茶。或談論,或吟詩,或潑墨作畫以助茶興。
文士茶以儒雅風流為特徵;富士茶講求高堂花廳、茶具華貴、茶形精美、氣度豪華,注重氣派、享受,因為徽州多徽商,擁資千萬、老歸鄉里者比比皆是;農家茶注重內美不重外形,講求真誠,鄉土氣息濃郁;道家茶以齊雲山為本土,敬天祈地是道家茶的思想特徵,寄情返樸歸真。每種茶道都有幾道乃至數十道講究的表演程式。宋代史志學家羅願有一首《茶岩》詩,是宋代徽州茶道的真實寫照:“岩下才經昨夜雨,風爐與鼎一時來。便將槐火煎岩溜,聽作松風萬壑回。”
在徽州人生禮儀中,尚有“三茶六禮”的婚俗,“三茶”即接待賓客時必備的清茶、棗栗茶、雞子茶。在徽州民間,采茶歌、採茶戲、採茶舞、茶民謠、茶傳說故事廣為流傳。黔太古道羊棧嶺茶亭上曾有一副清代汪謙予撰寫的楹聯:“南南北北,總須歷此關頭,且坐斷鐵門檻,辦夏水冬湯,接應過去現在未來,三世諸佛上天下地;東東西西,阿誰瞞了腳跟,試豎起金剛拳,敲晨鐘暮鼓,喚醒眼耳鼻舌身意,六道眾生吃飯穿衣。”楹聯 74字,將佛像、禪理、人生、茶亭融為一體,深入淺出,如敘家常,如參禪偈。
說徽州文化必談徽商,徽商曾馳騁中國商界長達三四百年,而茶商又是徽商中的一支勁旅。 862年,歙州司馬張途在《祁門縣新修閶門溪記》一文中記載,當時祁門縣山上遍植茶葉,百分之七八十的人靠業茶為生,每年二三月新茶上市,茶商雲集。明清是徽州茶商的鼎盛時期,清乾隆年間,徽商在北京設有茶行七家、茶莊百家以上,在津、滬開茶莊也不下百家,著名的茶商有汪晉和、王雲翔、吳榮壽等。在歙縣古村昌溪,“吳茶周漆”曾名揚天下。
“祁紅”,條素清秀,色澤烏潤,泡在杯中湯色紅艷明亮,入口醇厚甜潤。“屯綠”外形勻稱,結構嚴謹,沖泡時色澤灰綠淡潤,湯色清郁,味濃醇爽。“黃山毛峰”更是茶中之極品,形似雀舌,峰顯毫秀,色如象牙,片片金黃,香味清雅,湯色明亮,冠壓群芳。相比較起來,“太平猴魁”則既不先聲奪人,也不標新立異,以一種含蓄的內在的力量,品質拔萃,色香味超群而“奪魁。”其外形兩葉包一芽,平扁挺直,宛如橄欖枝,葉面蒼綠勻潤,背顯脈藏,又如雲追月。入得杯中沖泡,忽然間“刀槍雲集”、“龍飛鳳舞”,芽葉成朵,香氣襲人。經久耐泡,餘味無窮。 據《徽州府志》載,徽州種茶,“始於宋之嘉佑,興於明之隆慶”。許次杼的《茶疏》說:“天下名山,必產靈草;江南地暖,故獨宜茶。徽州茶歷史悠久,傳世的文字記載就有一千二百多年;徽州茶品種繁多,在中國十大名茶的行列中,黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶均榜上有名;徽州茶品質優良,香高味醇,營養豐富;徽州茶殊榮也多,僅祁門紅茶就榮獲過兩次國際金獎。徽州茶文化更是積澱豐厚,歷朝歷代的茶詩、茶畫、茶著舉不勝舉,茶人茶商更是成績斐然、有口皆碑;吳裕泰、張一元等老字號至今仍然熠熠生輝,胡適、陶行知等也是愛茶之人,徽州茶風茶俗更是獨樹一幟……在當今中國,一個地區擁有如此豐富的茶資源可以說是獨一無二,鳳毛麟角。
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