簡介
食源性疾病的危險性是指暴露於食品中病原菌的可能性與由暴露導致感染或中毒，以及患病嚴重程度的可能性的總和。危險性評估就是估計這一可能性，評估由於可能污染的食品導致不良健康影響的一個系統程式。國際食品法典委員會確定的微生物危險性評估框架包括四個主要步驟：危害的確定、危害特徵的描述、暴露評估和危險性特徵的描述 。
影響暴露的因素與資料來源
對於不能在食品中生長的病毒和寄生蟲因子，評估者主要關注污染頻率、濃度和分布、去除污染和/或滅活措施的效率。而對於細菌，還應考慮食品中細菌的生長和/或滅活、每一加工步驟和/或在加工和準備步驟中溫度失控對菌數的影響。此外，評估者還應考慮下列影響因素：病原菌生態學特徵、食品中微生物生態學、生食的最初污染情況，包括考慮地區和季節差異、衛生和加工控制水平、加工、包裝、分配、儲存食品的方法、烹調和處理、與其它食品的交叉污染。
食品消費模式是進行暴露評估的一部分。評估需要關於食品消費範圍、每周或每年的消費率、食品準備和消費時的環境條件的各種資料。社會經濟和文化背景、民族的、季節的、地區的差異、消費者的消費習慣和行為都可能影響消費模式。暴露評估還應該包括關於特殊人群的資料，如嬰兒、兒童、孕婦、老人或免疫抑制人群，他們可能會有不同的飲食習慣和暴露水平，並且他們通常比其他人群更易感染或得病。當進行國際貿易的暴露評估時應考慮到不同國家、地區和不同人群的暴露資料。
在進行暴露評估時為了減少不確定性，專家的意見是另一重要資料。雖然專家判斷的本身不能作為證據，但他們的推論是以可獲得的資料為基礎的。
建立模型
有許多暴露資料很難得到，因為有些資料保存於工廠或政府機構不會發表。許多與暴露有關的數據資料通常是來自其他目的的研究，並不十分適合直接做暴露評估的材料。進行暴露評估的主要問題往往是缺乏足夠的、相關的、精確的資料。因此，想要得到食品消費時所含的菌數幾乎是不可能的，需要模型與假設來將可以得到的數據轉化為對危險人群中任一個人攝入病原菌數量的定量估計。
建立模型是進行危險性評估的重要部分。預測微生物模型是大的暴露模型中非常有用的亞模型。這些模型以數學形式來描述細菌數量是怎樣隨時間變化的和怎樣受環境條件影響的，從而精確描述微生物的行為。預測微生物模型用來預測在不同環境條件下微生物的生長、存活及滅活等反應。自20 世紀8- 年代以來，已經建立了許多用於微生物性食品安全的預測數學模型，主要有4 種類型的模型：平方根模型、Arrhenius模型、Davey模型和多項模型。Walls等以多項模型中的Compertz函式來模擬肉製品中金黃色葡萄球菌在不同溫度、pH值及鹽濃度下的生長及產毒。Gerwen等比較了這幾種類型的模型的優缺點，認為進行危險性評估時最好不要只依賴於一種模型的結果，如有可能應多利用幾種模型，對其結果對比以做出一個可靠的危險性結論。進行暴露評估合理的方法是先以簡單的生長或滅活模型開始，如果這些屬性是影響評估結果的重要因素，就需發展為更複雜的模型。近年來複雜的模型及其套用得到了長足發展。預測模型可分為初級和次級水平模型，分別代表不同的精度和對環境因素的敏感性。在第三級水平模型中，初級和次級模型都包括在先進的軟體包和專家系統中。
因為食品中致病菌水平是動態變化著的，從食品的生產到消費這一過程中有許許多多的因素影響著菌量的變化，合併了在食品到達消費者手中前的各種影響因素的危險性評估模型可以提供最多關於食品安全危險性管理的信息，幫助評估者找到從生產到消費過程中影響危險性的主要因素和能更有效控制危險性的環節。這種方法還被許多學者稱為從農場到餐桌評估、過程危險性模型或生產病原菌途徑分析。進行從農場到餐桌評估是一項複雜的和資源集中的工作，需要重要資料輸入和各方面專家的知識。如Cassin等對牛肉餡漢堡包中大腸桿菌O157：H7進行了定量危險性評估，模擬了牛從農場開始到屠宰、絞成牛肉餡、零售、烹調、消費等一系列過程中各種影響該菌數量的因素。
評價
評估暴露是一個非常複雜的過程，因為病原菌是在不斷地生長和死亡的。風險評估者因此就不可能準確地預測食品消費前的病原菌的數量。風險評估者為了定量估計個體(人口中隨機的)攝入病原菌的數量，就必須使用模型並且做出預測。結合有消費頻率的消費數據和食品與危害物關係的數據，就可以做出暴露的估計了。這通常用每年消費的被污染的餐數來表達。暴露評估將提供一個人口消費危害物 量的估計，以及在這次暴露中加工和製備食品過程中各種因素的影響。在可能的情況下要考慮易感人群和亞人群。
總的來講，微生物危害在食品中的負面作用是不考慮其累計效應的，這一點同許多的化學危害物不同。因此對被污染的每一餐，在不考慮消費者消費食品頻率的前提下，其風險水平都是一致的。在暴露評估中，消費時的分布被描述為一個受污染食品的 10g 10cfu/份餐的累積頻次。不確定性用以估計所伴隨的每個百分點值，以提供一個可信度估計 。
