膳食暴露評估簡介
膳食暴露評估是指“對經由食品或其他相關來源攝入的生物、化學和物理性物質進行的定性和/或定量評估” 。暴露評估作為風險評估的一部分，其任務是對生物性、化學性、物理性致病因子的暴露量進行定性、定量的評價。首先，整合目標人群的食物消費數據與食物中化學物濃度數據，計算出膳食暴露量的估計值，再將該估計值與相關的健康指導值(relevant health-based guidance value)進行比較，則可做出相應的風險特徵描述。對化學污染物進行暴露評估，需要兩方面的數據，即食品消費量數據和食品污染水平數據。
膳食暴露量=CxF (C，食物中化學污染物的濃度；F，食物消費量)。食物消費量數據採用總膳食調查的消費數據，食品污染水平數據可以來自食品污染物監測網、總膳食研究、雙份飯研究、人體組織/體液的直接監測等。暴露評估的計算方法有點評估、機率點評估、機率評估。目前以點評估、機率點評估最為常見。
一般表達式
膳食暴露量（ug/kg）表達式：
膳食暴露Σ[ 食物消費量(g) · 食物中化學物的濃度（mg/kg）] / 體重（kg）---------------- 1.1
慢性暴露
慢性暴露通常指長期的（日常或終生）的攝入，一般表達為：
Exp =[ΣX · C] / bw· f ---------------------------------- 1.2
公式（1.2）中，Exp是某化學物的人群慢性暴露量: X是第k類食物的平均消費量；C是第k類食物中某化學物的平均濃度；p是某一天中消費食物的種類數；bw是被評估人群的平均體重；f是加工因子。
急性暴露
急性暴露通常以一餐或一天的攝入為考量對象，多用於農藥殘留的暴露評估，一般表達為：
Exp = [ Σ X· C ] / bw · f ---------------------------------------- 1.3
公式（1.3）中，Exp是某農藥殘留的人群急性暴露量；X是第k類食物消費分布的P97.5分位數；C是第k類食物中某一農藥的田間試驗最大殘留量；p、bw和f的定義同公式（1.2）。
膳食暴露評估不僅需要目標人群的食物消費數據與食物中化學物濃度數據，還需知曉消費人群的體重，且個體體重數據須與個體消費數據一一對應。當體重數據無法獲得或無法與消費數據對應時，可以使用目標人群的平均體重。JECFA以成人60kg、兒童15kg作為世界大部分人口的平均體重。一國人口的實際平均體重有可能並不等於60kg。如果低估了實際平均體重，那膳食暴露量就會被高估；如果高估了實際平均體重，那膳食暴露量就會被低估。
國內外的膳食暴露評估研究
國外關於食品添加劑膳食暴露評估起步較早。世界衛生組織（WHO）/聯合國糧農組織（FAO）一起成立了3個國際專家委員會，即為農藥殘留聯席會議（JMPR）、食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）、微生物風險評估專家會議（JEMRA），分別負責微生物、農藥的風險評估，毒素、獸藥、食品添加劑的風險評估，為CAC提供科學技術信息，而歐盟食品安全局（EFSA）則為歐盟開展膳食暴露評估的主要機構 。
加工因子為膳食暴露評估中的重要因子，它指評估污染物從田間道餐桌這一過程中通過清洗、烹調、烘烤、發酵、榨汁等加工方式，該殘留濃度下降的比例。加工因子包括清洗因子、烹調因子、去皮因子等等。加工因子大於1，說明農藥殘留濃度增高，加工過程對農藥殘留值起到濃縮作用；加工因子小於1，說明農藥殘留濃度降低，加工過程對其起到稀釋作用（OECD，2008）。因此，將加工因子引入到食品添加劑膳食暴露評估中是非常具有研究意義的。
食品添加劑、農藥、獸藥、重金屬等不同化學危害物質其膳食攝入情況和風險特性不同，從而膳食暴露評估方法的選擇存在一定不同。目前，膳食暴露評估一般分為兩種評估模型：點評估模型和機率性評估模型（FAO/WHO，2006）。
①點評估也稱為確定性評估。在對評估人群膳食暴露量的點估計值進行計算時，將食物攝入量和和評估污染物濃度都按固定值進行計算。該方法優點是簡單容易實施，能夠提供點估計值，容易被監管部門接受，但是點評估不能給出可信區間，不確定和或敏感度分析意義不明顯（US EPA， 1997）。
②與點評估模式相比，機率評估可通過分布特點來描述標量的不確定性和/或變異性，分析所有變數的可能值，再由發生機率來確定各種可能模型的結果。機率評估的優點是提供的信息更全面有意義，考慮到不確定性和變異性，缺點是該方法需消耗時間較長，較為複雜，計算數據龐大，其質量保證有難度，並且目前法規對其支持不足（USA EPA， 1997）。
點評估模型
點評估模型的原理是用每人每天每種食物的平均消費量乘以該食物的污染物平均濃度，再除以平均體重，將不同食物計算的暴露量累加得到每日平均攝入量。其計算公式為：
y = [ Σ X · C] / bw-------------------------------- 1.4
其中，X為第k種食物在目標人群每人每天的平均消費量：C為第k種食物中污染物的平均監測濃度；bw為人群平均體重；n是調查期間消費食物種類數目。該方法在均數水平上估計人群污染膳食攝入暴露量，原理明確易懂，簡便易行，是目前我國膳食暴露評估套用的主要方法之一。但這種方法忽略了觀察個體消費量、消費食物中污染物濃度水平以及個體體重等不同方面的變異，結果只適合用作慢性暴露評估的初篩。食品安全風險評估遵守保守型原則，但是慢性點估計模型僅考慮了消費量和污染物濃度的平均水平，其評估結果並不能保護高端暴露人群。因此，在此基礎上，還需要進行更為保守精細的評估。
觀測個體均數模型
觀測個體均數(Observed Individual Means, OIM) 模型通過將個體在調查天的食物消費量取平均值得到人群食物消費量的經驗分布，並將化學污染物取平均監測濃度，計算每人每天污染物攝入量，從而得到人群污染物暴露的分布。其計算公式為：
y= [ Σ X · C] / w ------------------------------------ 1.5
其中，X是觀察個體i對第k種食物在調查期間的平均每天消費量；C為第k種食物污染物的平均監測濃度；w是觀察個體i的體重；n是調查期間消費食物種類數目；y則為第i個體在調查期間某種化學物每天平均的暴露量。該模型考慮到了不同個體間食物消費量的變異，並以此近似反映待評估人群的食物消費習慣，從而間接估計其長期暴露規律。但通過簡單的將個體在不同調查日的消費量取平均值的方法沒有充分利用膳食調查數據，並不能達到有效去除個體內變異的效果，得到的人群污染物暴露量分布不夠精確。但是，該模型對數據要求沒有前提條件並且其變異範圍較大，依據保守性原則，觀測個體均數得到的評估結果應該作為參考。
