內容簡介
《食品中微生物危害控制與風險評估》可供從事食品、農產品安全生產、管理和監督，食品安全研究與檢測等工作的人員閱讀，也可供高等院校食品加工、微生物檢測、食品安全等相關專業師生參考。
圖書目錄
第1章 微生物污染因素研究與危害評估概況1
1.1 微生物污染食品安全事件3
1.2 食品中常見的污染微生物6
1.2.1 近些年發現的食品病原微生物6
1.2.2 食源性病原微生物的危害8
1.3 食源性病原微生物引發的疾病種類10
1.4 食源性疾病產生的影響11
1.5 食品微生物的危害度分級12
1.6 食源性微生物對食品的污染17
1.7 食物中病原性微生物危害發生的原因18
1.8 微生物危害引起人體疾病的機制22
1.9 食源性致病微生物的污染狀況評價指標23
1.10 微生物檢驗30
1.11 國內外食品微生物危害風險評估的發展概況31
1.12 食品微生物定量風險評估技術研究現狀33
1.13 微生物危害評估原則34
1.14 食品微生物定量風險評估研究存在的困難36
1.15 食品微生物風險管理36
1.16 我國定量微生物風險評估情況37
1.17 微生物風險評估與HACCP體系39
1.18 微生物預測技術40
1.19 針對微生物的食品安全預警系統的建設41
第2章 食品中常見的致病性微生物及微生物毒素46
2.1 微生物污染食品的來源及其途徑46
2.2 食品中微生物的消長53
2.3 影響微生物生命活動的因素54
2.3.1 影響微生物生長的物理因素55
2.3.2 影響微生物生長的化學因素67
2.3.3 影響微生物生命活動的生物因素74
2.4 常見的致病性細菌76
2.4.1 沙門菌屬77
2.4.2 致病性大腸桿菌80
2.4.3 金黃色葡萄球菌83
2.4.4 肉毒梭菌85
2.4.5 蠟樣芽孢桿菌87
2.4.6 空腸彎曲菌89
2.4.7 副溶血性弧菌92
2.4.8 單增李斯特菌94
2.4.9 阪崎腸桿菌97
2.4.10 黴菌及黴菌毒素100
2.4.11 病毒對食品安全性的影響106
第3章 微生物引起的食品變質110
3.1 食品的腐敗與變質110
3.1.1 食品的細菌污染與腐敗變質112
3.2 食品腐敗變質的化學過程114
3.2.1 食品中蛋白質的分解115
3.2.2 食品中脂肪的分解116
3.2.3 食品中碳水化合物的分解118
3.3 食品腐敗變質的鑑定118
3.4 各類食品的腐敗變質121
3.4.1 乳及乳製品的腐敗變質121
3.4.2 肉類的腐敗變質127
3.4.3 魚類的腐敗變質130
3.4.4 鮮蛋的腐敗變質131
3.4.5 罐藏食品的腐敗變質133
3.4.6 糕點的腐敗變質138
3.4.7 糖果的腐敗變質139
3.4.8 果汁的變質139
3.4.9 果蔬及其製品的腐敗變質140
3.4.10 對食品腐敗變質的控制144
第4章 食品微生物檢驗實驗室建設及檢驗的基本要求165
4.1 食品微生物檢驗實驗室要求165
4.2 食品微生物實驗室安全管理168
4.2.1 無菌室清潔要求169
4.2.2 儀器配備管理使用要求171
4.3 微生物實驗室基本操作要求173
4.3.1 生物安全Ⅱ級實驗室的操作要求173
4.3.2 生物安全Ⅲ級實驗室的操作要求173
4.4 食品微生物實驗室的生物危害175
4.4.1 微生物學實驗室產生氣溶膠的類型175
4.4.2 實驗室微生物氣溶膠的產生176
4.4.3 防止產生微生物氣溶膠的操作技術176
4.4.4 防止微生物氣溶膠擴散的生物安全設備177
4.4.5 個人防護179
4.5 意外溢出事故的處置與報告179
4.5.1 菌（毒）外溢處理的一般原則179
4.5.2 事故報告制度182
4.6 抽樣方法182
4.6.1 抽樣準備182
4.6.2 食品微生物學的抽樣點183
4.6.3 樣品的管理187
4.7 不同類型樣品的製備192
4.8 質控菌株的管理和使用192
4.9 培養基的質量控制及質量保證196
4.10 平板培養基的製備和儲存202
4.11 接種和培養203
4.11.1 培養基接種203
4.11.2 活體接種204
4.11.3 厭氧培養204
4.12 測微和計數205
4.13 結果的報告207
4.14 微生物實驗室廢棄物管理規定209
第5章 預測微生物學和HACCP210
5.1 預測微生物學的研究歷史210
5.2 預測微生物學的主要作用213
5.3 預測微生物學的模型216
5.4 預測套用實例224
5.4.1 原料乳中金黃色葡萄球菌生長預測模型的建立224
5.4.2 預測微生物學在冷鮮肉貨架期預測中的套用228
5.4.3 預測微生物學在真菌生長和產毒中的套用230
5.5 預測模型和HACCP234
5.5.1 預測微生物模型在HACCP體系中的作用234
5.5.2 危害分析與關鍵控制點（HACCP）235
5.6 影響不同食品產品安全的危害因素分析及HACCP控制技術240
5.6.1 罐頭類食品的危害和控制技術240
5.6.2 水產品類243
5.6.3 肉與肉製品類244
5.6.4 速凍食品245
5.7 HACCP示例247
5.7.1 HACCP在冷卻豬肉生產中的套用247
5.7.2 餐飲業HACCP的套用250
5.8 HACCP與SSOP的關係257
5.9 食品生產衛生標準操作規範（SSOP）258
5.9.1 乳製品生產過程中不安全因素的來源258
5.9.2 乳製品生產SSOP檔案的基本內容258
5.9.3 乳粉包裝車間衛生標準操作程式示例259
5.10 我國食品微生物限量規定268
5.11 國際食品微生物規格委員會食品微生物限量規定271
第6章 食品中微生物危害風險評估與食品反恐怖277
6.1 危害識別277
6.2 危害描述278
6.3 暴露評估279
6.4 風險描述279
6.5 風險評估中的不確定性和變異性280
6.6 風險分析具體套用實例280
6.6.1 蒼蠅傳播E.coli O157：H7的定量風險評估281
6.6.2 福建省生食牡蠣中副溶血性弧菌的定量風險評估284
6.6.3 即食肉類與家禽產品中李斯特菌風險評估288
6.6.4 冷凍加工水產品中金黃色葡萄球菌（及其腸毒素）的風險評估301
6.7 轉基因微生物的發展與安全性評估310
6.7.1 食品安全評估的框架311
6.7.2 歐盟的食品安全風險分析框架與轉基因微生物風險評估311
6.8 我國食品安全監測和預警系統314
6.8.1 食品安全預警系統的結構設計316
6.8.2 食品安全監測和預警系統內容318
6.8.3 食源性疾病預警系統的級別319
6.8.4 啟動和回響食源性疾病預警系統預案320
6.8.5 中國在食品安全預警方面的研究進展321
6.9 警惕食源性恐怖活動對食品安全的威脅324
6.9.1 食源性致病性微生物恐怖活動的概念和範圍325
6.9.2 食源性恐怖活動中可能使用的致病物質326
6.9.3 食源性恐怖活動產生的危害328
6.9.4 食源性恐怖活動監測體系的建設329
6.9.5 食源性恐怖活動的調查331
6.9.6 預防和應對食源性恐怖活動332
6.9.7 食品微生物和食源性恐怖活動危害性交流的要點和指導原則334
附錄一 微生物風險評估在食品安全風險管理中的套用指南GB/Z 23785—2009336
附錄二 食品微生物指標制定和套用的原則GB/T 23784—2009348參考文獻352
