基本信息
作 者：郝冬霞 主編
出 版 社：吉林科學技術出版社
出版時間：2008-12-1
版 次：1
頁 數：528
字 數：400000
印刷時間：2008-12-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787538440324
包 裝：平裝
內容簡介
書分為八章，共39節，分別從廚房、廚師、採購、生產、成本、研發、行銷、管理等方面，詳細闡述了廚房設計、廚房設備、廚房組織結構、廚師崗位職責、廚師績效考核、廚房管理制度、原材料採購、倉庫管理、生產崗位管理、廚房安全衛生、成本控制、新菜品研發、餐飲市場行銷等方面的系統理論知識。
本書用大量實用的表格和生動、現實的案例，介紹了先進企業的管理實戰經驗，是對廚政理論的很好詮釋。
本書全面介紹了五常、六常、六T等最新管理方法，同時，附有大量先進餐飲企業正在使用的管理表格。內容豐富，實戰性強，是當今最先進的廚政管理知識的大匯集。
目錄
概述
一、眼觀四路耳聽八方
二、精通十八般武藝
三、調動七大資源彈好八支曲調
第一章 廚房
第一節 廚房的規劃設計
一、廚房三種劃分法
二、廚房設計布局的五個制約因素
三、確定廚房面積的六要素
四、常用的三組數字
第二節 廚房作業間布局
一、常見布局類型
二、流動路線規劃
三、加工廚房
四、烹調廚房
五、冷菜廚房
六、麵點廚房
七、洗菜問、洗碗問
案例：名人名家的廚房
第三節 環境設計五關鍵
一、上下水
二、照明與電路
三、通風與排煙
案例：排煙系統安全隱患
四、牆面與地面
五、減少噪音七法
第四節 廚房設備
一、選擇設備四原則
二、廚房必備六種設備
三、設備管理
四、八大類設備使用與管理
五、設備保養與衛生
第二章 廚師
第一節 廚師組織結構
一、各部門職能
二、部門設定四原則
三、組織機構
案例：廚房機構圖
四、人員配備及要求
案例：粵菜廚房員工設定
第二節 崗位職責
一、崗位職責制定
二、各崗位說明書
第三節 日常管理制度
一、考勤
二、著裝
三、衛生管理
四、原料管理與驗收
……
第三章 採購
第四章 生產
第五章 成本
第六章 研發
第七章 行銷
第八章 管理
部分章節
第一章 廚房
第一節 廚房的規劃設計
一、廚房三種劃分法
廚房，狹義上講，是從事菜點製作的生產場所；廣義上講，是指以生產經營或為企業配套為目的，為服務顧客進行菜點製作的生產場所。
（一）按廚房規模劃分
1.大型廚房
是指規模大，能為眾多顧客同時用餐提供食品的生產場所。一般，客房在500間，餐廳在1500個餐位以上的綜合型酒店，大多設有大型廚房。這種大型廚房是由多個不同功能的廚房組合而成的。各廚房分工明確，協調一致，承擔大規模的生產出品工作。
單一功能的餐館、酒樓，經營面積在2000平方米或者餐位在800個以上的，其廚房也為大型廚房。這樣的廚房場地開闊，大多集中設訊統一管理，設定數種風味的功能廚房，多進行歸類設計、細分管理、統籌經營。
2.中型廚房
是指為規模在300—500個餐位的餐廳生產、提供顧客用餐的廚房。中型廚房大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合布局。
3.小型廚房
是指為規模在200 300個餐位的餐廳生產提供顧客用餐的場所。小型廚房多將各種崗位集中設計，綜合布局，占用場地面積相對節省，其產品的風味比較單一。
4.超小型廚房
有相當一批社會餐飲企業規模較小，供應能力很弱，廚房組織結構極為簡單，幾乎沒有設定明確的部門這類餐飲企業的餐位一般都在100個上下，此類餐飲廚房多為超型廚房。
5.迷你廚房
特指設定在餐廳明檔、明爐，大型餐館豪華間內的小廚房，以及公寓式酒店內的小廚房等。迷你廚房具有生產功能簡單，供應能力有限，設計精美等特點。
……
