圖書信息
出版社: 同濟大學出版社; 第1版 (2005年4月1日)
平裝: 278頁
開本: 32開
ISBN: 7560829392
條形碼: 9787560829395
尺寸: 20.2 x 14 x 1.1 cm
重量: 299 g
作者簡介
顧明鍾，1964年入廚，勤奮好學，不斷進取，他很早就成為中式烹調高級技師、中國烹飪大師、國家餐飲業一級評審。早在上世紀70年代末，他就在中國駐外大使館工作，曾為國家黨、政、軍主要領導人設宴掌勺。
顧明鍾先生在掌握高超烹飪技藝的同時，還著書立說，先後有三十篇文章在專業雜誌上發表，並出版了《上海新潮菜》、《上海流行熱菜》等專著。
現在他又擔任了中亞廚師培訓中心校長一職，為培養新一代廚師，推廣新菜式的傳播，促進飲食市場的繁榮而默默地耕耘著。
內容簡介
由於國情與歷史的原因，目前，我國廚師的文化水平與綜合素質還跟不上時代的需要。多數廚師長的威望管理水平很難超越傳統的經驗型的模式。現代化的威望管理人員應具管理人員應具備一定的文化水平，應是既精烹飪又懂管理的複合型人才，只有這樣，才能勝任廚師長這一要職。在今後實施餐飲現代管理中，除了推行信息化的管理外，還需創造條件大力提高廚師長的綜合素質，塑造複合型的廚藝管理人才是我們實現餐飲現代化管理中的一個重要工作。
顧明鍾先生憑藉他幾十年餐飲烹飪與管理的經驗，結合現代威望管理要求撰寫了本書，此書從管理的基本理論、威望管理的特性、方法、實務、要求、標準、理念等方面全面論述了廚房管理的各個方面，具有較強的實用性、套用性。它可以給各位同行有益的借鑑。同時，對廚師增強管理意識、更新管理念、提高管理能力也能起到積極作用。
目錄
序
前言
第一章 管理基礎知識
第一節 管理概論
第二節 管理的職能
第二章 廚房、廚師長及職業道德
第一節 廚房
第二節 廚師長
第三節 廚師長職業道德
第三章 廚房制度建設
第一節 廚房常用制度
第二節 廚房管理人員的崗位責任制
第三節 廚房操作人員的崗位責任制
第四章 廚房機構與廚房布局
第一節 廚房的組織機構與人員配置
第二節 廚房布局
第五章 烹飪原料管理
第一節 烹飪原料的品質鑑定
第二節 高檔原料的鑑別與保藏
第三節 原料的儲存與活養
第四節 烹飪原料的採購和管理
第五節 原料驗收與儲存、發放管理
第六章 成本與價格管理
第一節 成本與成本核算
第二節 成本控制
第三節 定價原則、策略及價格計算
第七章 選單的籌劃與管理
第一節 選單的定義、作用與設計者
第二節 選單的設計與籌劃
第三節 選單制訂程式
第四節 選單的結構與種類
第五節 菜餚品種的創新
第八章 技術與勞動力管理
第一節 廚房技術管理
第二節 廚房勞動力管理
第九章 營養衛生督導管理
第一節 營養素的保護
第二節 飲食衛生管理
第三節 衛生法規與制度
第十章 市場、產品、行銷
第一節 市場
第二節 廚房產品與產品策略
第三節 市場行銷
第四節 廚房產品的推廣與促銷
第十一章 廚房產品的質量管理
第十二章 溝通、協調、培訓
第十三章 激勵、分配、獎勵、懲罰
第十四章 廚房設備與安全管理
第十五章 現代化廚房管理者的新理念
