圖書信息
出版社: 清華大學出版社; 第1版 (2010年1月1日)
平裝: 184頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787302213871
條形碼: 9787302213871
尺寸: 23 x 18.6 x 2 cm
重量: 322 g
內容簡介
《廚房管理實務》內容簡介：廚房管理實務既是一門將管理學、烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪工藝技術、建築設計、機械、美學、財會等多學科知識融於一體的邊緣學科，也是一門專業性、實踐性、操作性極強的課程。《廚房管理實務》以廚房一線各項具體工作的能力訓練為重點，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現“在做中學”的教學理念。
《廚房管理實務》屬高職高專層次的新編實用性教材，適合高等職業教育層次烹飪專業、餐飲管理專業和酒店管理專業的學生使用，還可作為飯店、娛樂、休閒、餐飲等行業的廚師培訓教材，對於餐飲經營者也有一定的參考價值。
目錄
第一章 廚房概述 1
第一節 廚房生產運作的特點 1
一、生產特殊商品 1
二、成本構成多變 2
三、質量難以穩定 3
四、工作環境艱苦 3
第二節 廚房組織機構 4
一、廚房的種類 4
二、廚房組織機構的設定 6
三、廚房各工作單元的任務 9
第三節 廚師長的資質與職責 11
一、廚師長的基本素質 12
二、廚師長的崗位職責 12
本章案例 14
本章實踐練習 19
第二章 廚房設計與布局 20
第一節 廚房整體設計 20
一、廚房位置的確定 20
二、廚房面積的確定 21
三、廚房各部門區域劃分 22
第二節 廚房建築環境與設備設計 23
一、廚房建築環境設計 23
二、廚房建築設備設計 26
第三節 廚房平面設計 29
一、影響廚房平面設計的因素 30
二、廚房布局的基本原則 31
三、廚房作業區工作崗位的布局 32
四、廚房各生產區域布局設計的基本要求 36
本章案例 44
本章實踐練習 52
第三章 廚房設備及其使用方法 53
第一節 廚房設備購置的原則 53
一、安全性原則 53
二、實用性原則 53
三、經濟性原則 54
四、前瞻性原則 55
第二節 廚房常用加熱設備及其使用方法 56
一、烤箱、烤爐 56
二、保溫設備 59
三、爐灶 61
第三節 廚房常用電器設備及其使用方法 67
一、冷凍、冷藏設備 67
二、機械設備 68
本章實踐練習 72
第四章 廚房生產安全 73
第一節 廚師生產安全習慣養成 73
一、常規安全習慣 73
二、貨物搬運安全 73
三、常規用電安全 75
四、設備工具使用安全 75
五、消防安全 77
第二節 廚房消防安全規範 78
一、廚房火災發生的主要原因 78
二、廚房防火制度 79
三、庫房防火制度 80
四、燃氣防火制度 81
本章案例 82
本章實踐練習 86
第五章 廚房衛生規範 87
第一節 廚師個人衛生習慣養成 87
一、廚師儀容儀表標準 87
二、操作衛生行為養成 88
第二節 廚房環境衛生清掃規範 91
一、加工間衛生要求與清掃 91
二、熱菜間衛生清掃 94
三、冷菜間衛生清掃 101
四、麵點間衛生清掃 104
本章案例 108
本章實踐練習 113
第六章 廚房生產流程 114
第一節 食品儲藏及加工區域生產流程 114
一、食品儲藏區域 114
二、廚房加工區域 116
第二節 烹調作業區域生產流程 119
一、熱菜配菜 119
二、熱菜烹調 120
三、熱菜裝盤 121
四、冷菜製作與裝配 122
五、麵點製作與熟制 123
第三節 備餐洗滌區域工作流程 124
一、備餐間 124
二、洗碗間 125
本章案例 126
本章實踐練習 131
第七章 廚房生產控制 132
第一節 廚房生產規劃控制 132
一、生產規劃的目的 132
二、生產預測數據的獲取與整理 133
三、生產預測方法 136
第二節 廚房生產程式控制 138
一、確定標準時間 138
二、廚師動作分析 140
三、動作經濟原則的主要內容 141
第三節 廚房生產責任控制 141
一、什麼是GMP 142
二、廚房各作業區廚師的崗位責任 143
第四節 廚房生產關鍵點控制 145
一、什麼是HACCP 146
二、標準衡器控制 148
三、標準菜譜控制 149
四、廚房成本控制 151
五、生產卡控制 157
本章案例 158
本章實踐練習 164
第八章 選單策劃與分析 165
第一節 選單策劃 165
一、選單種類 165
二、菜品選擇 166
三、選單實施策略 168
第二節 選單定價 169
一、選單定價原則 169
二、選單定價方法 170
第三節 選單分析 173
一、客源構成及人均消費情況分析 173
二、ABC分析法 174
三、選單工程分析法（ME分析法） 175
本章案例 178
本章實踐練習 184
參考文獻 185
