芋餜

芋餜,是福建小吃的一種,使用炸氽法的工藝製成。它是以早稻米、白芋、小茴香、精鹽、蝦油、花生油為製作原料。色澤金黃,外酥香,內軟嫩,味美適口,與肉粥、鍋邊同食更佳。

製作材料

早稻米7500克,白芋1500克,小茴香25克,精鹽200克,蝦油500克,花生油7500克(約耗1250克)。

製作方法

1. 將早稻米用清水浸泡2小時,洗淨,潷去水。放入炒熟的小荷香,加水磨成漿(約13500克)。白芋去皮,用擦刀擦成絲條。

2. 大鍋(直徑約93厘米)置旺火上,加清水燒沸,放上籠屜,籠內鋪上淨紗布,夾上通氣板。先倒入芋絲蒸約5分鐘,再倒入米漿、蝦油、精鹽攪拌均勻,蓋嚴蓋,蒸約10分鐘,揭外蓋,用凸板和竹筷不斷在米漿里攪拌,見漿稍有硬度,再用熱湯邊沖邊攪拌,至米漿稍濃,筷子插上不倒時,拉平漿,蓋嚴蓋,繼續蒸約5分鐘,再揭蓋,再攪拌,再蓋嚴蓋,再蒸約3小時至熟。然後,用布擦乾餜面上的蒸氣水,抹上花生油,取出晾涼,倒在板上,再翻在另一木板上,抹上花生油,用餜刀先切成約13.2厘米寬的條塊,每條再橫切成約3.3厘米厚的四方塊,在四方塊平面對角切成三角塊.共切150塊。

3. 大鍋置旺火上,加花生油燒到八成熱時,將芋餜逐塊下鍋,炸至金黃色時撈起瀝乾油即成。

製作要領

蒸製時鍋內要加沸水2—3次,防止燒乾鍋,蒸至用布角蓋在餜面上用手指朝餜面一彈,見有顫動、有彈性時即熟。

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