簡介
中文名稱：庚糖醇
英文名稱：heptitols
營養學家需要有較為嚴格的有關食物碳水化合物組成的知識。食品加工者也把碳水化合物組成的知識用於實際工作。例如，欲待脫水或熱處理的水果和蔬菜，其還原糖含量常常時一項預示加工和貯藏過程中非酶褐變程度的指標。當然也要考慮加工過程中蔗糖有可能水解變成還原糖。因此，食品化學家對植物性食物在成熟和後熟期間所發生的碳水化合物組成的自然變化特別感興趣。
在果樹上正常成熟且不含澱粉的柑桔類水果，其碳水化合物組成在摘下後很少變化。可是，在許多完全成熟前摘下的水果（如蘋果、香蕉、梨）中，貯存的大部分澱粉會在繼續成熟時轉化為糖。馬鈴薯在冷藏間還原糖含量也會增加。葡萄和海棗在曬乾期間，隨其內源蔗糖酶活性的不同，會不同程度地使蔗糖轉化D-葡萄糖和D-果糖。因此，其乾製品的顏色也會因非酶褐變而加深。
豌豆、青刀豆和甜玉米在成熟前摘下是為了獲得多汁鮮嫩的質構和甜味。遲了，所含的糖就會轉成多聚糖，水分會失掉，就會產生韌性的質構。熟透後在摘收的大豆，其澱粉儲量隨蔗糖和類半乳蔗糖（棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等）的形成而耗盡。用穀物加工麥芽糖使，由於酶被極度活化而使得貯存的碳水化合物迅速轉化成糖。
在動物性食物方面，當獲得碳水化合物組成數據時，必須仔細估量動物宰後酶的活性。動物組織（尤其是肝臟）中的糖原在宰後會迅速解聚成D-葡萄糖，所以，要保存糖原，就得立即進行深度冷凍。哺乳動物內部器官（如肝、腎、腦和蛋類、貝類所提供的D-葡萄糖只占飲食中D-葡萄糖的一小部分。紅色的新鮮肉類僅含極少可利用的碳水化合物（D-葡萄糖、D-果糖和D-核糖），而這些碳水化合物被溶出進入肉汁和肉湯。乳製品提供了哺乳動物碳水化合物的主要來源，牛全乳含碳水化合物約4.9%，脫脂乳粉含乳糖量超過50%。
查看一些食物成分表便可知道，通常穀類的澱粉含量最高而糖含量最低。水果類游離糖最多，澱粉最少。以乾基計算，水果的可食部分通常含80～90%的碳水化合物。豆類含澱粉不多不少，但含有大量的不可利用的碳水化合物。
在植物界，廣泛分布著多種糖苷。在十字花科植物中大量存在著某些具有生理活性的硫葡糖苷（確切稱之為“芥子油柑”）。芥子油柑經酶水解產生芥子油、腈和甲狀腺腫素。人們已經研究了它在人體中可疑的甲狀腫病源性質。但目前還不認為食用新鮮捲心菜（其中芥子油柑量為300～1000ppm）、花椰菜、抱子甘藍、蕪菁、蕪菁甘藍、小蘿蔔之類食物中的芥子油苷數量會引起有害的生理效應。生氰苷在一定蔬菜浸漬條件下，通過酶水解能釋放出氰化氫。人們都知道生氰苷是某些動物飼料劇毒性的主要來源。可是在已開發國家的平常食物中，生氰苷沒有活性。某些外國品種的菜豆和木薯可產生高達0.3%的氰化氫（按重量計），但遍布在美國的菜豆產氰化氫低於0.02%。皂角苷類（類固醇和三萜系化合物的表面活性糖苷）會以低濃度出現在茶葉、菠菜、蘆筍、甜菜、糖用甜菜（0.3%）、甘薯、大豆（0.5%）、苜蓿（2～3%）、花生及其它豆類。
