常州糟扣肉

常州糟扣肉 是江蘇常州的地方傳統名菜，當地冬令、初春的時令佳肴，源於蘇南民間家常菜，70 餘年前引入菜館。1925 年常州名廚強良生在烹製工藝上將塗拌醬色改為直接加料走紅，使此菜色、香、味更佳。現以常州德泰恆菜館製作質量最好，菜品色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，入口即化，幾經復蒸而食則香味更足，口感更糯，加上涼後還能凝成一團，便於攜帶，當地百姓常作禮品饋贈親友。

基本信息

• 中文名：常州糟扣肉
• 外文名：Changzhou bad pork with
• 主要食材：豬五花肉1 長方塊
• 口味：色澤醬紅酥爛入味肥而不膩
• 營養成分：蛋白質

• 輔 料：白糖75 克薑片15 克
• 工藝關鍵：豬肉先用水煮，斷血水即撈出
• 適宜人群：老少皆宜
• 菜 系：蘇菜系

主料輔料

豬五花肉1 長方塊

豬肉湯...200 克

醬油....105 克

香糟....125 克紹酒....100 克

白糖.....75 克薑片.....15 克

蔥結.....15 克

烹製方法

1.將豬五花肉刮洗乾淨，入冷水鍋中，煮至五成熟時，撈出再洗淨。皮朝下放入內有竹箅墊底的砂鍋中，加醬油100 克、白糖、紹酒、蔥結、薑片和豬肉湯，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋。置中火上燒沸5 分鐘，再移小火上燜約30 分鐘，將肉取出涼透。

2.用一碗，倒入醬油5 克，將肉切成長約9 厘米、厚約0.9 厘米的塊，皮朝下排入碗內。把香糟用100 克燜的原汁調勻，鋪在肉麵上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1 小時，將肉翻扣在盤中即成。

（工藝關鍵）

豬肉先用水煮，斷血水即撈出。加調料後燜30 分鐘，使之入味。再加醬油、香糟蒸至酥爛，約需2 小時。經煮、燜、蒸三道工序。成品色、香、味、質皆佳。