乾酪
乾酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶使乳酪蛋白凝固後，排除乳清，將凝塊加壓成所需形狀而製成的產品。乾酪含有較高的營養價值，內含豐富的蛋白質、乳脂肪、胺基酸、無機鹽、維生素及其他微量成分等。按照水分在乾酪非脂成分中的比例可分為特硬質、硬質、半硬質、半軟質和軟質。在我國西部地區省份乾酪的生產歷史也較長，但由於乾酪加工工藝、國人飲食習慣等因素的影響，市場供應的乾酪主要依賴進口。隨著我國舉辦國際賽事的增多和飲食文化的發展，國內乾酪市場的需求將快速增長。考慮到國內主要奶源地偏遠的因素和硬質乾酪具有保質期長、便於貯運的優點。
乾酪的分類
世界乾酪種類達種以上，依生產工藝、原料來源、組成成分、風味、外觀等多種因素的改變而各不相同。乾酪的分類十分複雜，國際上通常把乾酪劃分成三個大類：天然乾酪，再制乾酪和乾酪食品。按照質地可將乾酪分為軟質乾酪、半硬質乾酪、硬質乾酪。按照製造工藝可將乾酪分為新鮮千酪、未壓榨型成熟乾酪、壓榨型成熟乾酪、經過煮製和壓榨的成熟乾酪和紡絲型乾酪。
新鮮軟質乾酪
新鮮軟質乾酪指的是銷售前不貯藏或沒有成熟，加工後立即準備銷售的乾酪，主要靠乳酸作用凝乳，這類乾酪一般在乳清或液體部分從凝乳中分離後不久就包裝，且添加物已包含在發酵基質中。如農家乾酪、夸克乾酪。
農家乾酩是新鮮軟質乾酪中典型的一種，以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，採用乳酸菌發酵，添加或不添加少量凝乳酶，生產方式分為三種：長時凝乳法、半時凝乳法和短時凝乳法，由於長時和半時發酵法需要的生產時間長，不適合工業化生產，多採用短時凝乳法生產乾酪 。
新鮮軟質乾酪的製作經過發酵、凝乳、排乳清、加鹽四個過程。其中凝乳過程既是一種微生物發酵過程，又是一種人為控制的生化過程，凝乳可以採用三種方法：酶凝乳、發酵劑培養物產酸凝乳和直接酸化凝乳，新鮮軟質千酪凝乳採用後兩種方法，而凝乳效果直接影響乾酪得率和品質。
通常選取兩種以上的乳酸菌配成混合發酵劑，發酵劑對乾酪的風味和質構的形成起著主導作用，風味來自於發酵劑產生的酸和易揮發的芳香族化合物。農家乾酪加工過程中有時也加入少量凝乳酶，此時凝乳酶的作用不是凝結牛奶，而是穩定乾酪顆粒，使顆粒在以後的處理中能保持持良好的形態，適當的加酶量可使組織狀態緊實細膩。
帕斯特乾酪（Pasta-filataCheese)
這個術語中的“Pasta-filata”來源於義大利語，意思是“紡成絲狀”的或“有彈性和拉伸性的凝乳塊”。它是用來描述一大類用牛乳、羊乳或山羊乳以及水牛乳生產的品種。帕斯特乾酪當中的絕大多數品種都起源於地中海北部地區，尤其是義大利、希臘、巴爾幹、土耳其及東歐洲地區 。
帕斯特中的某些品種為軟質或半軟質乾酪類型，而且不需要經過成熟過程或只經過極短的成熟時期便可以為人們所食用，如莫茲瑞拉乾酪（Mozzarellacheese）、波卡斯尼乾酪（Boccaccinicheese）和斯凱摩瑞斯乾酪（Scamorzecheese）等；而其他的品種則屬於硬質或半硬質乾酪類型，需要經過相當長的成熟時期才能夠食用，如鳳梨伏洛乾酪（Provolonecheese）、凱西卡伐洛乾酪（Cacciocavallocheese）和凱仕卡菲爾乾酪（Kashkavalcheese）等。
