基本簡介
巴氏殺菌鮮奶概述
巴氏殺菌牛奶由於加熱殺菌可破壞乳中大部分微生物，殺滅有害致病菌，達到安全飲用的要求，故取名為消毒牛乳，以與未經處理的牛乳相區別。這種牛乳是最常見也是歷史悠久的乳製品。在歐美至今仍占乳品市場的絕大部分。在我國的北京、上海、南京和一些中小城市還是以巴氏殺菌為主要液體奶。巴氏殺菌乳的生產工藝大致可包括：收乳、冷卻（40C）、淨乳、標準化、標準化、均質、巴氏殺菌、灌裝。冷鏈銷售。
提出時間巴氏殺菌乳最早提出來是1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業聯合會（IDF）成立大會上。到了1940年以後，巴氏殺菌乳（pasteurized milk）才逐漸成為強制性的乳產品標準。我國在1947年國民黨統治時期的南京就開始有了巴氏殺菌乳（南京衛崗乳品廠前身），但能飲用到的人極少。而真正形成了規模並使普通百姓也能食用到是在新中國成立後的60年代以後。到了80年代末期，中國的絕大多數省會城市都有了鮮牛奶供應點，而且是以訂奶為主，送奶員每天早晨把巴氏殺菌奶（消毒牛奶）送到家門口。可到了上世紀90年代，中國少數的北方省會開始出現了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。後來隨著法國和瑞典無菌包裝機在中國城市型乳品企業的大量引進，滅菌牛奶開始在中國遍地開花，並逐漸在很多城市取代了傳統的普通鮮牛奶的生產。
名稱巴氏殺菌奶是一個組合名詞，消毒奶也是一個組合名詞。
巴氏殺菌是巴氏殺菌方式的簡稱。巴氏滅菌法的產生來源於巴斯德解決啤酒變酸的問題。當時，法國釀酒業面臨著一個令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出後會變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現象還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。營養豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。採取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會破壞啤酒本身。最後，巴斯德的研究結果是：以50~60℃的溫度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。
目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌占多數的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。
