巴斯德氏殺菌法

巴斯德氏殺菌法是使用傳熱速度要快於間接加熱法100倍左右的直接加熱法，更有利於減緩營養物質發生化學反應。

生鮮奶極易遭到各種微生物污染而傳染疾病，一旦處理不當，就會使人致病、致死。其中的原因是，當奶還在乳房裡待擠之時，既可能遭到健康帶菌牛體或病牛自身的感染，也可能在擠奶和收集以及儲運過程中被各種微生物所污染。如果意欲擴大消費範圍，尤其在商業化供應非發酵液態奶的模式下，其風險大為增加.
法國著名化學家路易?巴斯德在1865年為解決葡萄酒異常發酵問題時，發現加熱可以殺死有害的微生物，稍後發現這種方法也適用於生產安全的“消毒牛奶”，牛奶的保存期在冷鏈保護下，延長到了數十個小時。他本人由此而被公認為是“現代微生物學之父”，同時也為商業化加工奶和奶製品開創了近代意義上的新河，他提出的工藝技術被稱為“巴氏殺菌法”。
最近，IDF正在集中討論“新一代巴氏殺菌奶”即“延長保存期奶”（extended shelf-life milk， ESL.）。它是使用傳熱速度要快於間接加熱法100倍左右的直接加熱法，即將牛奶噴入高溫高壓的水蒸氣(infusion)艙或者將高溫高壓的水蒸氣噴入牛奶（injection）艙，來迅速（0.2秒）提升原料奶的溫度自75℃到殺菌溫度133℃——快速升溫更有利於減緩營養物質發生化學反應；在精確地控制保溫時間0.5秒之後，緊接著就利用“閃蒸（flash vaporization）”手段，即釋放壓力使奶溫在0.2秒內迅速下降到75℃，同時也蒸發掉了原先由高溫高壓蒸汽帶入到奶中的那些水分。產品的保質期達到了四十天（≤10℃）以上，但是我國奶業至今還未見參與。